La Meringue française est une recette qu'il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake. La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française (celle dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue suisse, soit une meringue italienne. La Meringue française est la plus simple à réaliser. Elle est utilisée notamment pour réaliser des desserts comme la Pavlova ou le Merveilleux. On peut également l'utiliser pour réaliser des macarons (même si je préfère utiliser la meringue italienne pour ma part).Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer.
Ce que l'on aime dans la recette de la Meringue Française : Sa coque croustillante, Son coeur moelleux, La possibilité de lui donner plein de formes différentes, Sa belle blancheur. Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! Téléchargé plus de 400 000 fois !
Causes d'utilisation: quelle meringue pour quelle utilisation ?
Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités. La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brûlant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
Ingrédients et préparation de la meringue française
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h. Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs, car le jaune contient des lipides qui empêchent le foisonnement.
- Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (ou jusqu'à 1 semaine selon certaines sources)..
- Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez les faire de suite sans vieillissement. Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez-les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre saladier (verre ou inox) et les fouets, sans trace de gras. Un petit coup de vinaigre ou de jus de citron peut aider à dégraisser.
- Préchauffez le four à 90°C en chaleur tournante et pesez le sucre à l'avance pour éviter d'interrompre la préparation.
- Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et une poche à douille si vous souhaitez pocher la meringue française.
- Fouettez les blancs d'oeuf à vitesse moyenne; il vaut mieux fouetter longtemps que vite pour obtenir des bulles stables.
- Lorsque les blancs montent et doublent de volume, incorporez petit à petit le sucre en poudre en plusieurs fois pour serrer les blancs et obtenir une tenue suffisante. Augmentez ensuite la vitesse et assurez-vous que le sucre se dissolve complètement (bec d'oiseau).
- Saupoudrez le sucre glace sur la préparation et incorporez délicatement.
- Pochez immédiatement ou étalez sur la plaque pour former des meringues. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace pour un effet croustillant supplémentaire.
- Pour des meringues de taille moyenne (environ 3 cm de diamètre), cuire à basse température jusqu'à ce qu'elles se décollent facilement du papier cuisson; la cuisson dépendra de la taille.
La Meringue française est la plus simple à réaliser des 3 meringues. Par contre attention, elle supporte moins les erreurs que les 2 autres meringues, aussi lisez bien mon article en entier pour ne pas risquer de la louper ! Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Conseils supplémentaires et variations
Peut-on déssucrer la meringue française ? Il n'est pas possible d'enlever entièrement le sucre de la meringue car c'est lui qui fait maintenir nos blancs d'oeuf en forme. On ne peut donc pas faire de meringues avec les édulcorants les plus courants normalement. Il est possible de déssucrer en utilisant la moitié du poids du blanc d'oeuf en sucre en poudre et sucre glace. Le sucre glace a deux avantages: il s'incorpore mieux et il contient de l'amidon pour le maintien. Utiliser du sucre en poudre seul est possible mais donne une texture différente.
Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés ? Utiliser les jaunes dans les 24h. Des idées d'utilisation sont proposées dans l'article lié.
Pourquoi ajouter une pincée de sel ? Une pincée de sel peut casser les protéines et empêcher un foisonnement optimal; mieux vaut l'ajouter à la fin pour rehausseur de goût. Une pointe de citron peut aider, environ 2 gouttes pour 60 g d'oeuf.
Comment colorer la meringue ? Colorant alimentaire en gel peut être ajouté après l'incorporation du sucre en poudre et avant d'obtenir le bec d'oiseau. Pour des meringues marbrées, utilisez un colorant en gel et tracez des lignes dans la poche.
Vieillir les blancs d'oeuf n'est pas obligatoire mais améliore leur tenue et facilité de pesée. Si la meringue est loupée, les causes typiques incluent: gras dans le bol, four trop chaud ou humide, montage insuffisant, ou dissolution du sucre non complète.
Options vegan et conservation
En version vegan, utilisez 200 g d’aquafaba (eau des pois chiches). L’aquafaba peut être foisonnée mais demande plus de temps et de patience; le résultat peut être bluffant. Les grosses meringues dorées peuvent être cuites à des températures basses pendant longtemps et se conservent longtemps à température ambiante, dans un bocal en verre.
LEROUX Bruno - Meringue française
Conclusion pratique
La meringue française, simple mais sensible, est idéale pour décorer et composer des desserts élégants. En respectant les étapes de préparation et les conseils de cuisson, vous obtiendrez des meringues croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, prêtes à orner vos gâteaux ou à être dégustées telles quelles.