Né au Moyen Âge, le pâté en croûte servait à conserver la viande. À servir en tranches, en entrée ou sur un buffet froid. Il s’accompagne volontiers d’une salade croquante ou de cornichons.
Histoire et caractéristiques essentielles
Le pâté en croûte Richelieu est un plat emblématique de la cuisine française, alliant élégance et raffinement. Cette recette traditionnelle demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut la peine.
Le Pâté en croûte Richelieu, avec sa farce savoureuse mêlant veau, porc et foie gras enveloppée dans une pâte croustillante, est idéal pour les repas de fête ou les occasions spéciales. Origine France. Ce produit contient 66% de pâté.
Ingrédients et préparation de la farce
Viande de porc*, farine de BLE, gelée (bouillon (eau, vin blanc, Madère, sel, arômes naturels (dont CELERI), conservateurs (E250, E202), gélifiant E407), gélatine porcine), eau, saindoux, foie de poulet, BEURRE, foie maigre de canard, graisse de canard, OEUF entier, LAIT, vin blanc, sel, AMANDES, amidon de riz, PISTACHES, trompettes de la mort, champignons noirs, plantes aromatiques, Porto, Brandy, sirop de glucose, oignons rissolés (oignon, huile de tournesol), protéines de LAIT, sucre, épices, antioxydant E301, conservateur E250, arômes naturels.
Couper les viandes en réglettes, retirer les parties nerveuses. Mettre à mariner avec le poivre, les oignons plantés des clous de girofle, l’échalote, la gousse d'ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le jus du demi citron, l'huile et assez de vin blanc pour que tout baigne aux 3/4. Saler la viande (10 gr de sel par kilo). Faire mariner pendant 2 jours en retournant la viande 2 fois par jour. Préparer les viandes de la même façon. La veille de la cuisson, préparer le foie gras en le mettant dans une terrine d’eau froide salée. Mettre au réfrigérateur pendant 6 h. Sortir le foie gras, le déposer sur du papier absorbant ou un torchon. Dénerver le foie. Réunir dans un bol sel, poivre, quatre épices, noix de muscade, sucre. Saupoudrer ce mélange sur le foie gras puis arroser de 1 ou 2 cuillères à soupe de Cognac ou d’Armagnac.
Ajouté le foie gras, et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Poser le chapeau du pâté, souder les bords à la main, chiqueter la pâte. Creuser ensuite des cheminées à l'aide d'un emporte-pièce, et dorer la surface, décorer à votre guise.
Pâte et montage
Foncer un moule spécial à pâté en croûte avec la pâte étendue d'une épaisseur de 4 ou 5 mm. La couper pour qu'elle dépasse du moule de 1 cm. Mettre alternativement une couche de viande hachée, une couche de réglettes de viande (et foie gras pour le pâté Richelieu), parsemer de pistaches non salées, terminer par de la viande hachée, rabattre le bord de la pâte sur la viande. Faire un couvercle avec le reste de pâte : mouiller le bord avec de l'eau et le coller sur la 1ère abaisse. Faire 2 cheminées en enroulant une feuille d’aluminium de 10 cm autour du manche d’une cuillère en bois. Faire des décorations avec les chutes de pâte. Dorer au jaune d'œuf.
Cuisson et démoulage
Faire cuire 70 min dans un four à chaleur tournante à 190°C (thermostat 6-7) premier niveau à partir du bas. En fin de cuisson, laisser refroidir le pâté 2 heures. Le retourner très délicatement en le soutenant avec les mains sur le couvercle pour faire sortir le jus de cuisson par les deux cheminées. Garder ce jus qui va se gélifier en refroidissant. Démouler le pâté et le mettre au réfrigérateur. Le lendemain préparer la gelée au madère (50 cl.) que l’on peut acheter en sachet. Ajouter à cette gelée encore chaude le jus de cuisson du pâté. Mélanger et verser par le trou des cheminées jusqu’à ce que la gelée atteigne le niveau des trous des cheminées.
Pour information personnelle, un témoin émérite indique: « Je me suis décidé à 61 ans à faire moi-même mon pâté en croûte depuis qu'il a fallu que je me rende à l'évidence que même les bons bouchers-charcutiers ne se donnent plus la peine de faire leurs pâtés eux-mêmes et proposent des qualités industrielles lamentables. »
Variantes et conseils
La pâte peut être préparée maison ou achetée prête à l’emploi; certains privilégient une pâte feuilletée du commerce. La cuisson et le montage demandent de l’attention: la pâte doit être suffisamment épaisse pour éviter le rétrécissement et la perte de jus. Les commentaires laissent penser que la pâte n’était pas assez épaisse et que la gelée s’est échappée de la pâte, mais ces remarques illustrent surtout l’importance du geste et de la précision.
Pâté en croûte dans un restaurant français 2 étoiles Michelin - Giuliano Sperandio et Grant Waller
Accords et service
Ce pâté en croûte se sert en tranches, accompagné d’une salade croquante ou de cornichons. Il est particulièrement adapté aux buffets froids et aux repas de fête ou occasions spéciales.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Durée approximative |
|---|---|---|
| Marinade | Viandes coupées et marinées avec épices et aromates | 2 jours |
| Préparation foie gras | Foie gras terrine, assaisonnement et repos | 6 h |
| Montage pâte/farce | Couche viande, couches, chapeau et cheminées | 1 h |
| Cuisson | Four 190°C, 70 min | 70 min |
| Démoulage et gelée | Refroidissement et gelée au Madère | 2 h + gelée |
Des passages pratique et des retours d'expérience soulignent: le pâté Richelieu demande précision et patience, mais le résultat est conforme aux attentes et très apprécié lors d’occasions spéciales.