La pâte sucrée présentée ici est adaptée pour réaliser deux tartelettes de 6 personnes chacune ou une tarte de dimensions équivalentes, avec une approche qui privilégie le travail minimal du gluten et une texture fine et croustillante. Elle se marie particulièrement bien avec des garnitures de fruits acidulés ou peu sucrés, et peut être préparée la veille pour optimiser les arômes et la facilité d’assemblage.
Ingrédients essentiels et correspondances par taille
- Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre, ou 1 tarte de 28 cm: 120 g de beurre, 90 g de sucre glace, 1 zeste de citron, 40 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 1 jaune d’œuf.
- Pour 1 tarte de 24 cm, ou un carré de 21 cm: 86,3 g de beurre, 64,8 g de sucre glace, 0,7 zeste de citron, 28,8 g de poudre d’amandes, 0,7 œuf, 35 g 0,7 jaune d’œuf.
- Pour 1 tarte de 20 cm, ou un carré de 18 cm: 60 g de beurre, 45 g de sucre glace, ½ zeste de citron, 20 g de poudre d’amandes, ½ œuf, 25 g ½ jaune d’œuf.
- Pour 1 tarte de 18 cm, ou un carré de 16 cm: 48,6 g de beurre, 36,4 g de sucre glace, 0,4 zeste de citron, 16,2 g de poudre d’amandes, 0,4 œuf, 20 g 0,4 jaune d’œuf.
Pour la pâte entière, l’ordre des ajouts et la température des ingrédients jouent un rôle clé dans la texture finale. Le beurre doit être coupé en cubes et rester légèrement froid afin de sabler la pâte sans la rendre trop homogène.
Étapes clés de la pâte sucrée Conticini
- Pour le beurre (120 g), couper en cubes et laisser ramollir 10 minutes. Pas plus longtemps que 10 minutes car il doit rester un peu froid afin de bien sabler. Ne pas faire fondre le beurre.
- Ajouter le sucre glace puis crémer l’ensemble en travaillant vivement avec une spatule. Ajouter le zeste et la poudre d’amandes au beurre.
- Déposer sur le plan de travail la farine. Ramener ensuite la pâte en une boule à l’aide de la corne, la déposer sur un film alimentaire et l’aplatir légèrement.
- La filmer et la mettre au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures, ou idéalement la préparer la veille et la sortir 15 minutes avant utilisation.
- Dans la version d’origine, le zeste d’un citron vert et demi était noté; ici on peut remplacer par une gousse de vanille pour parfumer subtilement.
- Ajouter le sucre glace puis créer ensemble en travaillant vivement avec la spatule. Ajouter la vanille et la poudre d’amandes au beurre.
- Déposer la farine et former une pâte sans trop la travailler pour ne pas développer le gluten. Étaler sur environ 5 mm d’épaisseur puis placer sur un cercle ou moule légèrement beurré en épousant les bords.
- La pâte est fragile et peut se fissurer; l’étaler au dos d’un tapis à macarons peut faciliter le démoulage et le transfert sur le moule.
- Pour obtenir une pâte prête à être utilisée, la placer au réfrigérateur et l’aplatir légèrement avant le froid afin de limiter la dureté après repos.
Autant que possible, éviter le robot pour respecter l’un des fondamentaux de la pâte sablée et préserver le gluten. Tous les ingrédients doivent idéalement être à la même température pour une émulsion homogène.
Conseils et variations
La pâte sucrée Conticini est plus facile à travailler que les pâtes sablées traditionnelles, et peut être étalée plus finement sans devenir trop sablée. Elle se prête très bien aux tartes et tartelettes, et permet d’obtenir des fonds de tarte croustillants et agréables à manger.
Si vous suivez des comptes ou des livres de pâtisserie, vous trouverez que la recette est issue du livre Sensations de Philippe Conticini, et qu’elle peut être adaptée selon les fruits et les garnitures souhaités. Le choix de la garniture influence également le niveau de sucre et d’acidité qui conviennent le mieux à la pâte.
Astuce du chef : il est important que tous les ingrédients soient à la même température pour obtenir une pâte homogène et une texture idéale.Utilisation et conservation
La pâte peut être utilisée pour des fonds de tarte individuels ou familiaux. La moitié crue peut être congelée pour une utilisation ultérieure. Le jour de l’utilisation, sortir la pâte 15 minutes avant de l’étaler.
En suivant ces étapes et conseils, vous obtiendrez une pâte sablée-sucrée légère, fragile et prête à accueillir des garnitures fruitées ou chocolatées selon vos préférences.