Retrouvez la recette gourmande et facile du fraisier de Mercotte. Une recette incontournable de la cuisine française qui plaira aux petits comme aux plus grands. Réalisez la recette en suivant les étapes ci-dessous.
Génoise et imbibage
On commence par préparer la génoise en faisant chauffer les œufs et le sucre au bain-marie sans s'arrêter de mélanger jusqu'à atteindre 50/55°C. Retirez ensuite du feu et continuez de fouetter au robot jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Étalez sur un tapis de silicone ou une plaque recouverte de papier cuisson, étalez et enfournez à 180°C pendant 10-15 minutes (la couleur du biscuit doit être blonde).
Faites ensuite le sirop d'imbibage en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laissez ce mélange refroidir et ajoutez le kirsch.
Crème mousseline
Pour la crème mousseline, on va faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes. Ensuite on porte à ébullition avec la moitié du sucre. On ajoute les jaunes avec le sucre restant et on termine par ajouter les farines tamisées. Versez dans la préparation saladier ou grand bol et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant. Quand la crème atteint environ 16/18°C, travaillez le beurre pommade pour qu'il ait l'aspect d'une crème et ajoutez-le progressivement à la crème.
Montage du fraisier
Place au montage du fraisier, chemisez le cercle à mousse de rhodoïd. Placez des fraises coupées en deux tout autour du moule. Déposez ensuite le cercle de génoise imbibé que d'un côté au centre (face non imbibée vers le bas). Ajoutez le second cercle de génoise imbibé des deux côtés et terminez par une dernière couche de crème mousseline.
Décor et options de pâte d’amande
Travaillez la pâte d’amande décor dans vos mains pour la ramollir, étalez-la finement et découpez à l’emporte-pièce une forme ou un cercle.
Macarons et ganache montée
Les macarons sont composés d'une pâte faite de meringue et de poudre d'amandes. Ils peuvent être fourrés avec de la ganache, des curds ou compotées de fruits. A offrir pour faire plaisir. Ils peuvent également servir à la décoration de gâteaux (number cake) ou desserts.
Ganache montée et techniques d’émulsion
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche. Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique. Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleure sera la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Variantes et innovation Valrhona
Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
Astuces et enrichissements
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Questions-réponses fréquentes
- Peut-on remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ?
- La ganache fraise est-elle adaptée pour une couverture ou uniquement pour le fourrage ?
- Comment obtenir une ganache bien ferme pour pochage ?
- Est-ce possible d’ajouter des morceaux de fraise dans la ganache ?
- Peut-on congeler la ganache et l’utiliser plus tard ?
Contextes d’utilisation et décoration
Parfois on prépare la ganache pour fourrer un gâteau et on l’utilise aussi comme garniture de macarons ou comme base de crème fondante pour un layer cake. Pour les décors, la pâte d’amande peut être travaillée et façonnée en cercles ou motifs, selon l’inspiration.
✅ LE MEILLEUR FRAISIER QUE J'AI TESTÉ 🍓 UNE RECETTE GOURMANDE AVEC GÉNOISE CITRON ET GANACHE MONTÉE
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Astuce clé | Températures |
|---|---|---|
| Génoise | Cuisson blonde, 180°C | 180°C |
| Sirop imbibage | Kirsch ajouté après refroidissement | Bouillon refroidi |
| Crème mousseline | Infusion vanille et émulsion beurre | 16-18°C |
| Ganache montée | Ajout crème froide après émulsion | réfrigération longue |