MascarponeRendu célèbre par le tiramisu, le mascarpone est un fromage italien très riche dont la texture s'apparente à celle d'un beurre.
La dolce vita, version fromage ! Le mascarpone est une spécialité italienne onctueuse à goût très doux.
CaractèreSon ingrédient de base est un lait copieusement enriched de crème fraîche, en des proportions plus ou moins élevées selon les recettes, et mis à cailler.
Cette pâte fraîche est l'ingrédient de prédilection de nombreuses recettes salées et sucrées de la cuisine italienne, dont le fameux tiramisu qui a largement contribué à sa popularité.
Les amateurs de cuisine peuvent le préparer eux-mêmes en chauffant très fort de la crème fleurette ou de la crème fraîche, puis en la faisant coaguler avec une solution acide (du vinaigre blanc, du jus de citron…).
Il ne reste plus ensuite qu'à la laisser s'égoutter dans une mousseline, puis à la malaxer selon la consistance recherchée.
Origine et histoire
Le mascarpone était fabriqué à l'origine à partir de lait de bufflonne, mais il est surtout fabriqué aujourd'hui au lait de vache.
Le fromage mascarpone semble être né dans le nord de l'Italie, en Lombardie, dans les années 1500 ou 1600.
Il est aujourd'hui fabriqué dans toute l'Italie et bien au-delà.
Souvent réduit à son rôle dans le tiramisù, le Mascarpone recèle un potentiel bien plus large.
Huit siècles d'histoire séparent les premières productions de ce fromage crémeux de nos cuisines d’aujourd’hui.
Né en Lombardie, plus précisément dans les régions de Lodi et d’Abbiategrasso, le Mascarpone remonte au XIIIe siècle.
La légende de la « Mascherpa » : terme dialectal désignant la crème ou le fromage frais dans certaines zones lombardes, est souvent citée pour expliquer l’étymologie du mot Mascarpone.
Pendant des siècles, ce produit reste discret, presque confidentiel, cantonné aux tables régionales.
C’est la diffusion progressive de la cuisine italienne à travers le monde, portée notamment par le succès fulgurant du tiramisù dans les années 1980, qui le propulse sur la scène internationale.
Aujourd’hui, il figure dans les rayons de tous les supermarchés européens.
Caractéristiques et utilisations
Sa densité supérieure à la crème fraîche, combinée à une acidité quasi nulle, fait du Mascarpone un épaississant naturel d’une efficacité redoutable.
Là où la crème fraîche allonge une sauce, lui la lie, sans la dénaturer, sans l’alourdir inutilement.
Sa neutralité aromatique est d’ailleurs l’une de ses qualités les plus sous-estimées.
Truffe, fruits rouges, herbes fraîches : aucun de ces arômes délicats ne se perd dans une préparation au Mascarpone.
85°C à 100°C : c’est la fenêtre de coagulation à ne pas rater si vous fabriquez votre Mascarpone maison.
À cette température, la crème fraîche acidifiée se transforme progressivement en une masse onctueuse et stable.
Trop basse, la coagulation reste incomplète ; trop haute, la texture devient granuleuse.
Une fois la coagulation réussie, l’égouttage prend le relais.
Ce passage dans un linge fin, suspendu au réfrigérateur, détermine la densité finale du produit.
Moins de 12 heures, et vous obtenez une texture trop liquide ; au-delà de 48 heures, le résultat devient trop ferme pour la plupart des préparations.
La congélation mérite une attention particulière.
Congelé jusqu’à 15 jours, le Mascarpone supporte bien cette méthode à condition d’être incorporé directement dans une préparation, comme une sauce ou une pâte à gâteau, plutôt que consommé seul.
La décongélation au réfrigérateur, lente et progressive, limite le risque de séparation de la matière grasse.
La règle d’or est simple : tempérez-le toujours à température ambiante avant utilisation, qu’il rejoigne une sauce chaude ou une mousse froide.
Côté chaleur, il supporte très bien les températures élevées, ce qui en fait un allié de choix pour les gratins et les plats au four.
Côté froid, sa structure riche lui confère une stabilité remarquable dans les mousses et les desserts glacés, sans cristalliser ni se décomposer.
La texture satinée qui fait tout son charme dépend directement de la température de service.
Trop froid, il devient compact et perd son onctuosité. Trop chaud, il se liquéfie.
Cinq jours : c’est le délai maximum pour consommer un Mascarpone entamé, à condition de le conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Au-delà, la prolifération bactérienne s’accélère et le produit perd toute garantie sanitaire.
Pour un tiramisù ou une crème maison préparés avec des œufs crus, la prudence s’impose encore davantage : 24h seulement au frais.
Bonne nouvelle pour les cuisiniers prévoyants : le Mascarpone supporte la congélation.
Une légère perte de texture est possible après décongélation, ce qui le destine alors davantage aux préparations cuites qu’aux crèmes aériennes.
Longtemps cantonné au tiramisù, le Mascarpone mérite une place bien plus large dans la cuisine du quotidien.
Utilisations culinaires
Le mascarpone nous vient de la région italienne du Piémont-Lombardie : c’est un produit qui a activement participé à la renommée et à la gourmandise de la cuisine italienne partout dans le monde.
En apéritif, il se cuisinera en dips, en verrines ou en cakes pour des rendus légers et savoureux.
A l’heure de l’entrée ou du plat, il remplacera aisément la crème dans des quiches, risottos, soupes et plats de pâtes.
Il peut remplacer la crème dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées.
Pour se rapprocher de la consistance du mascarpone, on peut la battre légèrement, voire l’associer à de la crème épaisse pour en rehausser le crémeux.
Recettes et idées
En dessert, tiramisu, cheesecake, gâteaux et verrines; en plat, veloutés, sauces, pâtes, risotto, gnocchis et gratins; en pâtisserie, macarons et tartes.
Recettes sucrées ou salées, simples ou plus élaborées, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.
Vous pouvez aussi remplacer la traditionnelle mousse au chocolat par une mousse au mascarpone et ajuster les saveurs avec rhum ou cannelle.
Pour changer des lasagnes, du risotto ou des gratins, optez pour la tarte au Gorgonzola et au Mascarpone.
La garniture se compose d’une préparation à base de Gorgonzola Cremoso Galbani, Mascarpone Galbani, oeufs et crème liquide.
Vous pouvez également choisir cette recette de plumcake aux asperges.
Le mascarpone peut être utilisé dans un plat principal et peut remplacer la crème liquide ou encore le lait généralement utilisé dans une recette de cuisine classique.
Substituts et alternatives
Si l’utilisation du mascarpone est célèbre pour son utilisation dans le tiramisu, il peut être nécessaire de le remplacer pour diverses raisons.
Pour ceux qui cherchent une alternative plus légère, des fromages comme le fromage blanc, la faisselle ou la ricotta peuvent offrir une texture similaire avec moins de matières grasses.
Les végétaliens peuvent opter pour des versions à base de noix de cajou ou d’amandes, qui imitent la richesse du mascarpone sans produits laitiers.
Le yaourt grec nature est naturellement plus épais et crémeux et peut être utilisé pour obtenir une texture proche.
Conseils de conservation et de sécurité
La texture lisse et sa saveur délicate en font un élément indispensable pour apporter de la richesse et de la douceur à divers plats.
La conservation se fait au réfrigérateur et la consommation rapide après ouverture est recommandée.
Comment faire fromage MASCARPONE simple et rapide fait maison? (DEUX INGRÉDIENTS dans la recette)
Pour vous régaler à l’heure du dessert ou du goûter, sans passer des heures aux fourneaux, nous vous suggérons notre savoureux gâteau au chocolat et au mascarpone ou notre mousse au chocolat et mascarpone qui changera de votre recette habituelle.
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