Ce parmentier rassemble le fondant du confit de canard et la douceur sucrée des patates douces, le tout présenté dans une version rapide et familiale. Il associe des saveurs riches et une texture onctueuse, idéale pour les repas d’hiver ou les tablées en famille.
Préparation du confit de canard et des aromates
Faire revenir les échalotes pelées et hachées avec le beurre et les épices (sauf le gingembre). Ajouter l’effiloché de canard, faire légèrement revenir et ajouter le gingembre. Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche finement ciselée. Épluchez et émincez les oignons. Faites les revenir dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Décortiquez les cuisses de canard confit et effilochez la viande.
Purée et écrasé de patates douces
Pour l’écrasé de patate douce, préchauffer le four à 160 °C. Éplucher et couper la patate douce en tranches épaisses. Faire chauffer le lait de coco et la cardamome écrasée dans une casserole pendant 20 minutes à feu doux. Dans un bol, écraser la patate douce au fouet ou à la fourchette en versant progressivement l’infusion de coco. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, zester le citron vert et ajouter le jus, mélanger de nouveau et rectifier l’assaisonnement. En parallèle, épluchez les patates douces et les pommes de terre, puis détaillez-les en gros morceaux. Faites-les cuire environ 25 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez, puis écrasez en purée en incorporant la crème et le beurre. Ajoutez le parmesan, la coriandre émincée et mélangez.
Montage et cuisson
La version familiale : montage à froid dans un grand plat. Disposer une couche de confit puis une couche d’écrasé. Dans un grand plat légèrement beurré, disposez une couche homogène de viande de canard aux aromates, puis recouvrez-la de la purée de patates douces. Lissez la surface, saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noisettes de beurre. Pour un parmentier plus léger, diminuez la quantité de beurre et de crème, ou remplacez-les par du lait demi-écrémé. Ajoutez davantage de patate douce pour un apport en fibres et vitamines. Servez bien chaud, accompagné d’une salade verte pour apporter de la fraîcheur.
Option cuisson rapide au four traditionnel ou micro-ondes : Préchauffez votre four à 210°C. Dans un plat familial ou des ramequins individuels, déposez le mélange confit de canard et oignons au fond et la purée de patate douce par-dessus. Parsemez de parmesan et placez au four ou au micro-ondes (programme grill 15 minutes) selon l’équipement.
Variantes et astuces
Un parmentier gourmand, entre tradition et douceur, qui mélange le fondant du canard confit et la saveur sucrée de la patate douce. Chapelure dorée, beurre fondant et touche du Sud-Ouest font toute la différence. Pour une touche encore plus festive, ajoutez des herbes fraîches comme du thym ou du persil dans la purée. Oui, cette recette peut être préparée la veille et se congèle très bien. Découpez-le en parts, emballez-les individuellement et congelez jusqu’à trois mois.
Pour accompagner, servez avec une salade verte afin d'équilibrer le plat. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer une partie du beurre par du lait demi-écrémé et augmenter la proportion de patates douces pour une version plus fibreuse et vitaminée.
Idées de présentation
Dans un plat familial ou des ramequins individuels, le montage alterné entre confit et purée crée une belle préparation visuelle et une texture homogène qui se tient à la cuisson. La douceur de la patate douce contraste avec les arômes du confit et des échalotes, offrant une expérience gustative chaleureuse et rassurante.
Le parmentier de canard aux patates douces d'Emile Cotte
Ce plat se prête aussi à des variantes selon les goûts: ajouter une pointe de cannelle ou de combava dans l’infusion de coco pour une note chaude; ajouter des noisettes concassées sur le dessus pour un croquant agréable; ou remplacer le confit par des cuisses de canard rôties effilochées pour une version express sans cuisson préalable du canard.
| Élément | Quantité indicative | Astuce |
|---|---|---|
| Patates douces | 500-700 g | Épluchées et coupées en morceaux |
| Confit de canard | 4 cuisses | Effilochées |
| Patates douces écrasées | à partir de 400 g | Purée enrichie avec lait de coco |
| Échalotes | 2 | Émincées et dorées |
| Beurre | 30-70 g | Ajouter en morceaux dans la purée |
| Cardamome | 1 légère | Écrasée dans le lait de coco |
| Coriandre | 3 branches | Fraîche, ciselée dans l’étape finale |
| Lait de coco | 200 ml | Infusé avec cardamome |
| Fromage parmesan | 70 g | Parsemer dans le montage |