Un dessert frais et gourmand : le Vacherin glacé ! A l'intérieur, un mélange de glace vanille et sorbet framboise, deux disques de meringues croquantes, le tout surmonté d'une chantilly légère et quelques fruits frais... Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les beaux jours, ou les fêtes de fin d'année !
Ingrédients et préparatifs préalables
Le vacherin glacé se compose traditionnellement de sorbet framboise et de glace vanille. C'est ce que j'ai choisi ici aussi (marques de qualité). Néanmoins, vous pouvez innover avec un sorbet mangue ou vos goûts préférés ! Il est aussi possible de réaliser vos glaces maison. Le vacherin peut aussi être préparé plusieurs jours à l'avance et stocké au congélateur, comme une glace classique.
Respecter le dosage de sucre pour les meringues : c'est tentant de vouloir le diminuer mais on veut vraiment obtenir des meringues croquantes. Une chantilly réussie et ferme doit être réalisée avec du matériel bien froid et une crème liquide entière très froide.
Préparation de la meringue française
Dans le bol de votre robot, verser les blancs d'oeufs. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent. Incorporer alors le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout, pour que ce soit bien incorporé. Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse, onctueuse. Verser dans une poche à douille avec embout rond.
Préchauffer le four à 90° chaleur tournante. Sur deux plaques de cuisson, poser une feuille de papier cuisson. Dessiner au crayon sur chacune un rond de 19cm, en vous aidant de votre cercle pâtissier. Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1cm d'épaisseur environ. Lisser légèrement la surface à la spatule. Avec le reste de meringue, changer de douille pour une douille cannelée et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre. On s'en servira pour le décor. Enfourner pendant 2h30. Puis laisser tiédir, four éteint pendant 2 heures. La meringue doit sécher complètement.
Intérieur du vacherin: montage et glaces
Mettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant de commencer le montage afin de les rendre onctueuses et faciles à manipuler. À l'aide du cercle pâtissier réglé sur 18-19cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension, en appuyant dessus. Desserrer légèrement le cercle puis insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau). Placer votre cercle sur le plat/assiette de service. Déposer un premier disque de meringue dans le fond du cercle. Il doit toucher les bords. Resserrer légèrement le cercle si besoin. Déposer la couche de glace à la vanille pour arriver environ à la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8cm de haut). Lisser avec le dos d'une cuillère à soupe. Déposer ensuite le second disque de meringue en appuyant légèrement. Poursuivre en déposant la couche de sorbet framboise. Bien lisser le dessus. Placer au congélateur idéalement toute une nuit, ou au minimum 6 heures.
Chantilly : En amont, placer le bol et le fouet (de votre robot ou batteur) au congélateur ou réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit aussi être très froide. Verser la crème dans le bol avec le sucre glace. Fouetter vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Déposer le contenu sur le dessus du vacherin et lisser sur les côtés. Déposer ensuite le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé pour les décorations.
Décor et finitions
Une fois le vacherin solidifié, retirer le cercle et enlever la bande rhodoïd. Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus du vacherin et étaler avec une spatule plate. Faire de même sur les côtés. Bien lisser l'ensemble. Vous pouvez aussi ajouter des petites meringues au café ou d'autres décorations selon vos goûts.
Si la meringue n’adhère pas parfaitement à la glace au moment du montage, ce n’est pas dramatique: vous pouvez corriger en apportant plus de glace ramollie pour combler les interstices et faire prendre entre chaque parfum, puis ajouter la chantilly et la déco. Pour éviter les soucis, certains préfèrent placer la meringue au fond du plat plutôt qu’au milieu et insérer des couches de glace entre les morceaux de meringue.
- Préparez les meringues et laissez-les sécher complètement.
- Montez les glaces et disposez-les en couches autour d’un disque de meringue.
- Recouvrez de la seconde meringue, puis du sorbet et enfin de la chantilly.
Bonjour tout le monde, je me suis donc lancée dans la confection de mon vacherin glacé. (Avec de la glace déjà toute prête) J'ai donc mis une couche de glace une couche de meringue et une couche de glace et fini avec la crème. Malheureusement la meringue n'a pas adhéré ave la glace du dessus et lorsque je coupe des parts ça casse. Cependant, avec les conseils ci-dessus, vous obtiendrez un beau démoulage et des parts équilibrées.
COMMENT FAIRE UN VACHERIN GLACÉ MAISON.
Variantes et astuces
En fin de compte, vous pouvez adapter les glaces utilisées (framboise/vanille, mangue, café, amande, etc.). Si vous êtes pressés, vous pouvez choisir de faire le vacherin avec des glaces toutes prêtes, c’est un bon gain de temps. Pour une touche tiramisu, certaines variantes intègrent du café et des amaretti dans la glace et des couches de chocolat sur les meringues, comme dans l’exemple tiramisu-vacherin.
Pour obtenir une meringue sécure et croquante, il est crucial de ne pas diminuer le sucre et d’utiliser des blancs bien montés, et de laisser sécher les meringues au four à basse température jusqu’à cuisson complète.
Montage alternatif rapide
Si vous cherchez une version rapide, montez les blancs en neige puis doublez le volume avec du sucre, façon tiramisu-vacherin avec un disque de meringue enduit de chocolat, et ajoutez les glaces et la chantilly selon le même principe de couches.