Recette de tarte Tatin à la Mère Poulard et hommage à Mamie Pommes

Ce dessert emblématique de la cuisine française trouve ses origines dans une heureuse erreur culinaire et, comme le souligne ce texte, présente une pâte croustillante et des pommes fondantes caramélisées qui promettent un délice gourmand pour tous. Simple à réaliser mais demandant patience et attention pour obtenir le parfait équilibre entre caramel et fruits, ce récit mêle une recette familiale et l’histoire riche de La Mère Poulard.

Préparer la pâte

Commencer par préparer la pâte : dans un saladier (ou le bol du robot pour gagner du temps) verser la farine, le sel et l'oeuf. Travailler du bout des doigts (ou mixer) jusqu'à ce que la préparation soit sableuse. Incorporer le beurre coupé en dés et le sucre. Mélanger le tout, en ajoutant un peu d'eau au besoin pour pouvoir former une boule. Filmer et placer au frais le temps de préparer la garniture.

Préparer le caramel et les pommes

Beurrer généreusement un moule allant sur le feu (en métal) de 26cm de diamètre avec les 40 grammes de beurre. Saupoudrer des 3 quarts du sucre. Peler et épépiner les pommes puis couper chacune en 4 morceaux. Réserver. Mettre le moule sans les pommes sur le gaz, à feu doux, jusqu'à ce que le mélange beurre/sucre fasse des bulles. Déposer ensuite les quartiers de pommes en rosace dans le moule, et saupoudrer du sucre restant. Replacer le tout sur le gaz, à feu moyen, jusqu'à ce que le caramel soit bien coloré mais pas trop foncé: il ne doit pas brûler. On peut vérifier en soulevant les morceaux de pommes à l'aide de la pointe d'un couteau.

Assemblage et cuisson

Pendant ce temps, étaler la pâte en un cercle. Une fois les pommes bien caramélisées, les recouvrir de la pâte (attention le moule est chaud) en prenant soin de rentrer les bords à l'intérieur du moule. Faire cuire 30 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C (pensez à surveiller en fin de cuisson, le temps peut varier en fonction des fours). Démouler sur le plat de service dès la sortie du four pour que le sucre caramélisé n'ait pas le temps de fixer les pommes au fond du moule. Servir tiède avec de la crème fraîche entière, de la chantilly ou une boule de glace à la vanille.

Histoire et variation locale

Institution du Mont Saint-Michel, l’Auberge de la Mère Poulard nous émerveille de ses recettes familiales. En 1888, Annette Poulard crée son auberge au Mont Saint-Michel. Très vite reconnues, les immenses talents d’Annette Poulard et les quelques sept cents recettes qu’elle a créées lui valent le titre honorifique de « Mère ». Célèbre dans le monde entier pour sa fameuse omelette soufflée, La Mère Poulard est aujourd’hui encore une institution de la gastronomie française grâce à sa cuisine variée, inventive et légère qui marie tradition, simplicité et modernité. Si l’omelette cuite au feu de bois a fait la réputation mondiale de La Mère Poulard, ses délicieux biscuits ont aussi contribué à sa renommée.

La tarte tatin a pour moi une saveur toute particulière car c’est tout d’abord une pâtisserie très gourmande. Autant vous dire que cette gourmandise est rapidement devenue sa spécialité. C’est pour cela que j’ai toujours eu beaucoup de mal à en confectionner une moi-même après sa mort.

Variation et conseils de Mamie Pommes

Pour cuisiner une délicieuse tarte tatin comme « Mamie Pommes », commencez par étaler la pâte feuilletée (la recette peut être réalisée avec une pâte brisée). Enroulez-la autour d’un rouleau à pâtisserie et placez-la au frais. Épluchez les pommes et enlevez le trognon. Coupez-les en deux. Faites fondre du beurre demi-sel dans un moule, idéalement en cuivre. Celui-ci doit pouvoir aller sur le feu et dans le four. Ajoutez le sucre. Déposez les pommes en quinconce dans le moule. Au milieu, ajoutez l’un des trognons. Laissez cuire entre vingt et trente minutes. Sortez votre pâte feuilletée et étirez-la si nécessaire. Déposez-la sur les pommes, en rentrant les bords. Piquez-la avec la pointe d’un couteau. Enfournez pendant trente minutes, à 210 °C. Une fois sortie du four, laissez-la tiédir avant de la retourner.

Variantes et pommes recommandées

J’ai utilisé plusieurs types de pommes pour réaliser cette tarte mais celles qui donnent un résultat exceptionnel sont les pommes Canada. Laissez mûrir vos pommes Canada avant de les utiliser. La couleur finale de votre tarte tatin dépend beaucoup de la couleur de votre caramel.

Notes et anecdotes

La tarte tatin est une pâtisserie très gourmande, et son association avec la douceur de la crème ou de la glace la rend idéale pour des desserts conviviaux. L’histoire raconte que la tarte tatin est née d’une erreur culinaire et qu’elle est devenue une specialité associée à la Mère Poulard et à l’Auberge du Mont Saint-Michel, avec une tradition familiale qui se transmet à travers les générations.

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