Le praliné maison est facile, gourmand, avec deux ingrédients, à portée de tous surtout avec la vidéo et même le caramel si si promis. Plus besoin de vous décarcasser à partir à sa recherche dans des boutiques spécialisées. Je vous livre tout et vous pourrez vous amuser et vous régaler ou même l’offrir comme cadeau gourmand.
Le praliné est un produit que j’ai découvert en venant en France. D’abord dans les chocolats et puis en pâtisserie comme ajout dans des crèmes ou pour réaliser des socles de croustillant praliné. C’est très simple, vous avez uniquement deux ingrédients : des fruits à coque et du sucre, c’est tout. Les proportions dans cette recette sont : 2-1 c’est à dire le double de fruits par rapport au sucre. C’est celle que je vous livre ici en vidéo, simple et rapide.
Ingrédients et matériel pour le praliné maison
Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles). Ajoutez les fruits secs grillés et refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c’est normal. Faites à feu moyen-doux pendant un quart d’heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Répartir les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire griller pendant 15 minutes environ. Retirer et tiédir légèrement, puis frotter les noisettes pour retirer la peau. Préparer le caramel : dans une casserole moyenne à fond épais, répartir le sucre sur une couche d’environ 3 mm, faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise en une couleur marron clair. Verser le caramel bien chaud sur les noisettes et laisser se solidifier; concasser puis mettre le tout dans un mixeur et mixer par à-coups jusqu’à obtenir le praliné.
Variantes et associations
Variantes : vous pouvez utiliser des amandes ou un mélange d’amandes et noisettes, des noix, des noix de pécan, des pistaches selon vos goûts et selon les desserts (par ex. tarte pistache fleur d’oranger). Le coloris du praliné dépend du temps de caramelisation. Le praliné amande laissera plus de place au marron, et le praliné noisette est le plus courant. Dans une autre approche, on peut ajouter la crème de marrons et la gélatine pour obtenir une texture légère et ferme à la fois, utile pour garnir des cercles de biscuit.
Pour la suite des préparations, préchauffez le four à 150-160°C et préparez des cercles individuels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réduisez en poudre les Petits Beurre à l’aide d’un mixeur, puis posez les cercles et répartissez-y la préparation aux biscuits. Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux la crème de marrons et incorporez-y la gélatine préalablement essorée entre deux feuilles de papier essuie-tout lorsque la crème est bien chaude. Sortez les cercles de biscuit puis placez au centre de chacun d’eux une empreinte de praliné.
Garnitures et finitions
On peut ajouter la crème froide puis mélanger pour obtenir une consistance uniforme. Hors du feu, ajouter la crème de marron et le praliné selon la texture désirée. Une alternative sans gélatine en feuille consiste à utiliser de la gélatine en poudre. Une bûche roulée peut se préparer en mariant chocolat noir et crème de marrons, avec des variantes comme biscuit au cacao, ganache au chocolat blanc ou éclats de marrons glacés pour ajouter du croquant. Pour la décoration simplifiée, privilégier une ganache chocolat noir et crème de marron sur un biscuit roulé.
Recette du Praliné maison - 750g
Des options végans et sans allergènes
Pour une version végan, sans gluten, sans levure et paléo, on peut remplacer la crème et le praliné par des ingrédients végétaux et des alternatives gluten-free, comme un mélange chocolat noir, huile de coco, crème de soja et crème de marron avec du pralin végan. Si vous ne possédez pas de fécule d’arrow-root, utilisez de la poudre d’amande. Cela donnera une consistance agréable tout en restant savoureux.
Le duo chocolat noir et crème de marron reste une association iconique, agréable autant en dessert individuel qu’en bûche festive. L’objectif est de combiner croquant, douceur et onctuosité dans une texture harmonieuse qui séduira les papilles des gourmands et surprendra les convives lors des fêtes.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Praliné | Cuisson du sucre, caramelisation, ajout des fruits, refroidissement, broyage |
| Préparation biscuits | Écraser Petits Beurre, former cercles, remplir de praliné |
| Crème de marrons | Chauffer crème de marrons, ajouter gélatine essorée |
| Assemblage | Poser praliné au centre, recouvrir selon la texture désirée |