En version salée ou sucrée, les macarons restent une valeur sûre en restauration. Chaque saison festive de fin d'année amenant son lot de nouveautés. Dans la série des « must have » des réveillons, je demande… les macarons ! Que ce soit en version salée pour un buffet, en apéritif ou bien en version sucrée pour le dessert ou un cocktail, les macarons sont assurément une valeur sûre. 75 % des Français associent d’ailleurs les macarons aux moments d’exception tels que les fêtes de fin d’année.
Que réserve les fournisseurs du food service Pour ouvrir le bal, Boncolac Food Service propose des macarons au foie gras (origine France) d’un diamètre de 39 mm pour des pièces de 10,4 grammes. Le tout conditionné en barquette de 12 macarons. De son côté, Bridor élargit sa collection sucrée avec les nouveaux macarons aux saveurs intenses baptisés « Les Délices ». Griotte, citron-citron vert, vanille-yuzu, pomme-cannelle, ananas-coco et chocolat-fleur de sel, ces nouveautés se distinguent non seulement par l’originalité de la recette mais aussi par leur présentation. Bridor mise sur les coques bicolores (très tendance en ce moment) et y ajoute une finition tel un coup de pinceau en guise de signature.
Les parfums et les tendances des macarons gourmands
Griotte, citron-citron vert, vanille-yuzu, pomme-cannelle, ananas-coco et chocolat-fleur de sel. Mixer ensemble puis passer au tamis le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige au batteur incorporer le sucre semoule quand ils commencent à être ferme. Incorporer délicatement les blancs montés en plusieurs fois au mélange amande-sucre glace. Ajouter 2 c-à-c de quatre épices. Verser dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson en points de taille régulière. Préchauffer le four à 180°C. Laisser sécher les demi-coques de macaron 15 minutes à l’air libre pour former une légère croûte. Enfourner 10 à 12 minutes de cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier.
La ganache au foie gras et ses étapes
Pendant ce temps, préparer la ganache au foie gras : mixer le foie gras avec la crème bien froide une pincée de sel et de poivre et assaisonner. Mixer finement les poudres ensemble, puis tamiser. Monter “au bec d’oiseau” les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer régulièrement les poudres dans la meringue. Macaronner. Ajouter le vinaigre dans le foie gras frais et mixer. Incorporer la crème fouettée délicatement.
Notes de dégustation et accords
Le premier Muscat de l’année, intense et fruité, aux nuances de fruits exotiques et de fleurs blanches, apporte une pointe citronnée et minérale en bouche, emblématique pour les fêtes de fin d’année. Bienvenue dans un univers extraordinaire, des notes de caramel et de café, de pruneau et de vanille, et une pointe de noisette grillée. Une bouche charmeuse, tout en douceur avec de l’orange confite, du pain d’épice et de la figue. La délicatesse de la bergamote en milieu de bouche se poursuit sur une belle longueur.
Recette de macarons croquants au foie gras - Gourmand
Tableau récapitulatif des options disponibles
| Fournisseur | Type | Parfum/Variété | Format |
|---|---|---|---|
| Boncolac Food Service | Salé | Macarons au foie gras (France) | 39 mm, 10,4 g, barquette de 12 |
| Sucré | Les Délices: Griotte, citron-citron vert, vanille-yuzu, pomme-cannelle, ananas-coco, chocolat-fleur de sel | Coques bicolores, présentation signature |
Les étapes essentielles pour une préparation maison restent identiques, avec une attention particulière à l’équilibre entre la ganache foie gras et la macaronine, et à l’obtention d’une croûte légère et ferme sur les coques.