C’est tout simple : la crème fouettée et la chantilly sont toutes les deux des crèmes montées au batteur pour devenir très légères et aériennes. Généralement, on raffole tout autant de l'une comme de l'autre. Pourtant, ces deux préparations sont deux recettes bien distinctes.
Définitions et distinction fondamentale
La crème fouettée est obtenue en fouettant une crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, tandis que la chantilly est une crème fouettée sucrée et souvent parfumée à la vanille. Si cette préparation obtenue en fouettant de la crème porte logiquement le nom de crème fouettée, il faut savoir que si l'on rajoute du sucre (10% du poids de la crème d'ailleurs, ni plus ni moins) et éventuellement des arômes de vanille, la crème passera de « fouettée » à « chantilly ». Eh oui, c'est là l'unique différence : une crème fouettée est nature, tandis que la chantilly est une crème fouettée à laquelle on a rajouté du sucre. La chantilly est donc simplement une crème fouettée sucrée (on compte généralement 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème), éventuellement parfumée avec des arômes naturels (habituellement de la vanille).
Physique et technique : comment la crème monte
Concrètement, le fouet introduit des bulles d’air (on dit qu’il fait « foisonner » la crème). Quand elle est fouettée, la crème se transforme en « émulsion mousseuse », selon l’expression du spécialiste de la gastronomie moléculaire Hervé This. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. Le froid va aider l'air à se figer dans la matière grasse de la crème et va ainsi lui permettre de monter et de garder une texture ferme et onctueuse. 2ème phénomène : sous l’effet du froid le volume va être « figé ». C’est pourquoi il vaut mieux travailler dans une ambiance « fraiche » c’est dire une salle pas trop chaude.
Quel type de crème utiliser ?
Il est impératif que votre crème liquide contienne de la matière grasse. Évitez donc les crèmes liquides allégées. La règle n° 1 pour réussir la crème fouettée ou la chantilly reste l’utilisation de crème liquide fleurette ou UHT entière, contenant au moins 30 % de matière grasse. La crème fleurette ou les crèmes liquides UHT sont parfaite ; il faut juste les prendre entières et pas légères : la matière grasse est fondamentale pour donner de la tenue à la crème. La crème fraîche liquide ou fleurette à 35-40% de matières grasses offre une saveur préservée. Sa teneur en matière grasse, de l'ordre de 35%, confère à la crème sa texture épaisse, et son aptitude, pendant le battage, à maintenir les bulles d'air dans la masse.
Conseils pratiques pour réussir la montée
Pour réussir une crème fouettée ou une Chantilly, les règles sont les mêmes : il faut de la crème liquide entière, avec au minimum 30% de matière grasse, que l'on va battre jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air, gonfle, et devienne mousseuse et aérienne. La crème monte bien quand tout est froid : la crème, le bol, le fouet. N’hésitez pas à mettre votre crème liquide au congélateur 5 ou 10 minutes avant de la monter. Fouettez la crème à vitesse moyenne, sans chercher à aller trop vite. Dans mes cours, j’ai aussi remarqué que les élèves pensent que la crème monte vite : NON, on fouette doucement et elle finit toujours par monter (si M.G. > 30%), mais cela peut prendre 7-10 min à vitesse moyenne.
Quand arrêter de fouetter et erreurs classiques
Dès que des pics souples se forment et que la crème tient sur le fouet, arrêtez immédiatement. Continuer le fouettage transforme la crème en beurre et la rend granuleuse. Attention à ne pas trop fouetter la crème chantilly pour lui conserver une belle onctuosité et sans que la crème ne fasse des petits grains. La crème va d’abord trancher, c’est-à-dire que des grains plus gros se forment et elle ne paraît plus lisse et onctueuse. Puis la crème va peu à peu se solidifier en une masse unique que matière grasse, le petit lait se séparant des lipides. On a enfin du beurre. Ou presque.
Problèmes fréquents et solutions
- Si elle ne monte pas : la crème n’est pas assez froide, on replace le tout, crème et bol, au réfrigérateur pendant une heure.
- Si elle est trop liquide : c’est qu’elle n’est pas assez fouettée ou pas assez riche en matière grasses. On lui rajoute une cuillère à soupe de mascarpone et on la fouette à nouveau.
- Si c’est du beurre : Désolée, c’est trop tard.
- Pourquoi ma crème Chantilly tombe? La crème tombe vite si elle n’est pas assez fouettée car les liaisons entre les particules de matières grasses ne se sont pas encore bien faites. La crème tombe aussi quand la crème n’est pas assez grasse car il n’y a pas assez de liaisons pour maintenir les bulles d’air.
Sucre, parfums et stabilisation
Pour obtenir une crème chantilly, on ajoute du sucre glace lorsque les fouets commencent à marquer la crème. C’est le sucre qui va définitivement figer la crème en crème chantilly sucrée. On peut ainsi la conserver quelques heures au froid. Pour une crème chantilly réussie, utilisez une crème liquide à 30 % bien froide, un bol réfrigéré et un fouet. Pour la chantilly, ajoutez le sucre à ce moment‑là, puis fouettez quelques secondes pour homogénéiser. On peut bien sûr parfumer la chantilly avec des grains de vanille, du café, des zestes d’orange, de citron vert, ou de quelques feuilles de menthe fraîche infusées dans la crème puis filtrées avant de la monter.
Stabilisants, poudres et alternatives végétales
Incorporer une cuillère à soupe de lait écrémé en poudre ou de sucre glace par tasse (250 ml) de crème afin d’améliorer la tenue. Certains utilisent des poudres stabilisantes, mais ces poudres contiennent de l’amidon, des carraghénanes, des arômes et ne sont pas indispensables. La crème Chantilly est une crème qui bénéficie d’une législation : elle ne peut être appelée crème Chantilly que s’il s’agit uniquement de crème à 30% de matière grasse sans stabilisant, additionnée de sucre et d’aromatisants naturels. On ne pourra pas parler de crème Chantilly végétale, mais on peut réaliser une crème fouettée végétale, la plus simple étant la crème fouettée à base de crème fluide de coco.
Formes industrielles et préparation en bombe ou siphon
Tu ne verras jamais de crème chantilly en bombe dans les étales des magasins. Elles ne peuvent s’appeler que crème fouettées, sauce dessert Chantilly, crème sous pression, etc. Les bombes de crème fouettée contiennent de la crème mais aussi des stabilisants et du gaz neutre. Leur taux de foisonnement ne doit pas dépasser 3.5. La crème Chantilly au siphon est la manière la plus rapide puisque tu recrées la facilité de la bombe à crème fouettée. Il suffit de remplir à moitié le siphon de crème fleurette, de gazer avec une ou deux cartouches selon que tu as un siphon de 50 ou 100 cl. De secouer et de presser sur la manette.
Utilisations en cuisine
La crème fouettée est souvent utilisée en version salée, pour apporter de la légèreté à des sauces, des mousses (au saumon, au foie gras…) ou même en topping sur des soupes et veloutés. La Chantilly, elle, est reine des desserts. Sur des fraises, dans une pavlova, avec une tarte au chocolat ou une île flottante… Elle apporte ce petit nuage sucré qui fait toute la différence. La Crème Diplomate est une crème pâtissière enrichie de crème Chantilly. On s’en sert aussi pour élaborer les fraisiers, des crêpes soufflées, en base de tarte aux fruits ou en garniture de baba au rhum. Enfin, l’heure est au réconfort : une chantilly sur un café ou un chocolat chaud, une brioche semlor garnie de chantilly ou encore un véritable Viennois maison.
Recette de base et proportions
30 cl de crème liquide entière 30-35 % M.G. : verser la crème bien froide dans la cuve du batteur ou un cul-de-poule. Fouetter à vitesse moyenne, sans chercher à aller trop vite. Arrêter dès que la crème forme des pics souples et se tient au fouet. Pour une crème chantilly, utilisez environ 10 g de sucre pour 100 g de crème jusqu’à obtenir des pics fermes. La crème Chantilly se présente comme une mousse légère, sucrée et aromatisée que l’on élabore avec de la crème de lait.
Astuces finales
- Bien diluer le sucre et n’utiliser que du sucre blanc ou sucre glace maison sans amidon.
- Fouetter jusqu’à ce que le fouet marque des traces bien fermes dans la crème.
- Conserver la crème Chantilly au frais, couvert d’un film alimentaire au contact ou dans une poche à douille déjà munie de sa douille.
- Attention, la chantilly ne se congèle pas : les cristaux cassent les liaisons et l’air s’en irait à la fonte.
Escoffier décrivait la crème chantilly comme cela : “Crème épaisse fouettée jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Sucrer et parfumer.”