L'année 2025 marque les cinquante ans de présence de la famille Loiseau. L’occasion d’apprécier « l’œuvre gastronomique » de Bernard Loiseau que perpétuent les chefs qui l’ont suivi aux fourneaux de la Côte d’Or, Patrick Bertron ou, aujourd’hui, Louis-Philippe Vigilant. Le style Loiseau reste en effet une référence dans le monde entier, pariant sur l'authenticité du goût, les techniques innovantes comme le déglaçage à l’eau, l’importance des légumes ou la défense des terroirs et de ses producteurs.
C'est cet héritage qui est mis en avant dans ce très beau livre, qui propose beaucoup de photographies d'archive et de témoignages, des reproductions de menus signés par les célébrités qui s'attablaient (Jeanne Moreau, Léo Ferré), les visites des politiques, les témoignages de cuisiniers (Guy Savoy), les recettes patrimoniales (jambonnettes de grenouille, sandre rôtie sauce au vin rouge...).
L'ouvrage se termine par une quarantaine de recettes choisies pour leur originalité et leur nouveauté que proposent le chef doublement étoilé Louis-Philippe Vigilant et son épouse Lucile Darosey en pâtisserie.
En entrées, Rose de cèpes du Morvan, nuage de cardamome noire ou encore escargot sous sa feuille, ortie et écume d'ail. Du côté des poissons et crustacés, truite de Crisenon confite au beurre de laurier, partition de champignons, mais aussi langoustines de Loctudy au poivre de verveine, fenouil primeur, consommé de têtes.
Pour les viandes et volailles, pigeon rôti au beurre de cacao, butternut confite, jus de carcasse au poivre maniguette; cochon Mangalica du Morvan, croustillant de boudin roi, oignons gratinés au vieux comté. Les légumes ne sont pas oubliés: jardin de tomates ou variation autour de la carotte.
La cuisine de l'un des plus célèbres triples étoilés enfin réunie dans son intégralité au sein d'un livre, véritable testament gourmand.
Il n'est pas commun de publier un livre de cuisine d'un chef disparu. Le 28 février 2003, le village de Saulieu, en Bourgogne, se couvrait de toques blanches. Venus du monde entier, tous les grands du métier s'étaient réunis devant La Côte d'Or pour rendre un dernier hommage à Bernard Loiseau, un des chefs les plus populaires de France. Quatre jours plus tôt, à 52 ans, il était entré dans l'au-delà par effraction.
Dans les années 1970, "monté" à Paris, où il débutait, ce natif du Puy-de-Dôme avait compris que les clients voulaient des recettes moins grasses et peu sucrées. Ainsi a-t-il découvert un goût plus authentique des produits, parvenant à une épure de plus en plus exigeante. A la fin de sa carrière, il réduisait ses plats à deux ou trois produits, élaborant de grands classiques qui sont des chefs-d'oeuvre de goût et de simplicité, comme les jambonnettes de grenouille à la purée d'ail et au jus de persil, ou le sandre au vin rouge, aux échalotes confites.
Il n'appréciait guère la farine dans les sauces, ni la gélatine, qui à son sens atténuaient les saveurs. Il aimait bien les sauces corsées, les réductions pour les gibiers ou les saveurs iodées pour les poissons et crustacés. « Le goût, n'oubliez pas le goût, toujours le goût », lançait-il à son équipe en arrivant dans les cuisines. Par-dessus tout, il aimait déguster, précise son épouse, Dominique. Avant d'être un cuisinier, Bernard était un palais.
Cette pureté et ce plaisir, nous avons essayé de les retranscrire tout au long de cette somme. Elle peut servir aussi bien à la cuisine de tous les jours qu'à des repas de fête. Chaque recette, chaque tour de main sont détaillés, avec la précision la plus rigoureuse. Les explications sont les plus simples possibles. Les termes techniques en sont bannis. Cet ouvrage a été réalisé à partir d'écrits laissés par Bernard Loiseau, en tenant compte parfois de l'évolution des techniques et des préparations du restaurant gastronomique qui porte désormais son nom, le Relais Bernard Loiseau, sous l'égide du chef qui fut son second pendant vingt-cinq ans, Patrick Bertron.
Ce livre est un témoignage de cette révolution qui conduisit la gastronomie française à des recettes plus vives, plus légères, plus naturelles, dont Bernard Loiseau fut une des figures de proue. C'est aussi un hommage à une cuisine vivante, que ses équipes renouvellent dans son esprit sous la direction de Dominique Loiseau, à Saulieu comme dans les autres établissements du groupe, Tante Louise et Tante Marguerite à Paris, ou Loiseau des Vignes - le bien-nommé - à Beaune.
Riz au lait et recettes emblématiques dans l'héritage Loiseau
Le livre propose une quarantaine de recettes choisies pour leur originalité et leur nouveauté, dont des plats très techniques et des présentations élégantes, tout en restant fidèles à l'esprit de simplicité et d'authenticité prôné par Bernard Loiseau.
En parallèle des recettes de poisson, viande et légumes, le riz au lait figure parmi les desserts et accords probablement inspirés par l'approche du maître, mettant en valeur des textures fines, des goûts nets et une recherche de pureté dans l'exécution.
Les légumes et les herbes occupent une place centrale, avec des associations subtiles comme le fenouil, la carotte et les aromates, pour rappeler l'importance des produits du terroir et des producteurs locaux.
La publication est aussi un hommage photographique et patrimonial, avec des images d'archive et des témoignages qui permettent au lecteur de comprendre l'évolution des techniques et des goûts, tout en conservant l'ADN Loiseau: goût net, produits mis en valeur, simplicité maîtrisée.
