Voici notre recette de macarons garantie INRATABLE et contrairement à l’idée reçue, c’est facile et rapide à faire!
Origines et patrimoine des macarons de Nancy
Les macarons de Nancy ne ressemblent pas aux macarons « parisiens » que l’on voit aujourd’hui partout, bien lisses et déclinés dans tous les parfums et dans les couleurs les plus sophistiquées. Le macaron de Nancy est un biscuit tout simple. Sa forme est ronde et craquelée, sa texture est craquante et fondante. Les macarons de Nancy, croustillant à l’extérieur, humide et doux au milieu, sont cuits sur feuille et vendus tels quels, à la douzaine. On les détache seulement pour les manger.
Les Sœurs Macarons et leur origine
Les boîtes en carton des « Véritables macarons de Nancy » ont naturellement un petit look rétro. A défaut de connaître la vraie recette secrète des Sœurs Macarons, voici deux recettes de macarons de Nancy revisités. La première est celle d’Audrey, du blog Petit Bec Gourmand, qui associe des copeaux de chocolat à ses macarons, pour encore plus de gourmandise. Manuella, du blog Aux Fourneaux, a préféré parfumer les siens avec de la cannelle!
La recette de base des Sœurs doigts de fee
Imprimez le PATRON COEURS pour macarons et placez-le sous votre papier sulfurisé ou utilisez le tapis spécial pour macarons Silikomart (c’est encore plus simple et la forme sera 100% réussie).
- Mettez les blancs d’oeuf dans le bol du robot et fouettez vitesse 4.
- Ajoutez alors au fur et à mesure les 84g de sucre en poudre restants et augmentez la vitesse à 6.
- Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde N.8. Dressez les coeurs comme suit: commencez d’un côté en haut du coeur en appuyant plus fort sur la poche, puis relâchez la pression en allant vers la pointe. Répétez l’opération de l’autre côté.
- Préchauffez votre four à 140 °C (chaleur traditionnelle). Faites cuire les macarons pendant environ 18 minutes (surveillez la cuisson: le macaron est cuit quand il se décolle du papier cuisson).
- Dans la terrine ou le récipient, mélangez les amandes, le sucre et le lait pendant au moins 3 minutes afin de faire fondre le sucre.
- Battre les 2 blancs d'oeufs au batteur électrique en neige ferme et les mélanger délicatement à la préparation avec une cuillère en bois en aérant le + possible le mélange.
- Avec une cuillère à café, faire des petits tas de pâte bien espacés sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire 20 minutes, mais surveillez: Th 4; dès que les macarons sont un peu dorés, arrêter le four. Sortir la plaque et les laisser refroidir dessus hors du four.
Convivialité et savoir-faire des Sœurs Macarons
Les Sœurs Macarons, Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot, religieuses bénédictines du couvent des Dames du Saint-Sacrement de Nancy, utilisaient une vieille recette florentine, à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. À la Révolution française, chassées de leur couvent, elles ouvrent une boutique pour en vendre et le succès est immédiat. Nicolas Génot est l’heureux dépositaire de la recette d’origine. Son père fut pâtissier à Nancy pendant 20 ans avant de reprendre en 1991 la célèbre boutique et découvrir le fameux secret de fabrication qui faisait toute la différence.
Variantes et interprétations modernes
Aujourd’hui son fils s’enferme chaque jour pour confectionner, secrètement, 200 à 250 douzaines de macarons. Les recettes revisitées proposent des associations différentes, par exemple des copeaux de chocolat ou des épices comme la cannelle pour varier les parfums et les textures.
Caractéristiques sensorielles
Le macaron de Nancy est croustillant à l’extérieur, humide et doux au milieu, et se distingue par sa texture plus rustique et sa forme ronde et craquelée. Il est vendu tels quels, à la douzaine, et se détache facilement des alvéoles.
On peut aussi proposer des variantes rapides en ajoutant des arômes ou en modifiant la garniture sans perdre l’esprit du biscuit.
Variantes proposées par des blogs gourmands
Audrey, du blog Petit Bec Gourmand, propose des macarons avec des copeaux de chocolat. Manuella, du blog Aux Fourneaux, préfère parfumer les siens avec de la cannelle.
Technique de cuisine : Macaroner
| Élément | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Temps de préparation | Variable selon l’organisation | Préparez les instruments et la poche à douille à l’avance |
| Cuisson | 140 °C, environ 18-20 minutes | Surveillez jusqu’à dorure légère |
| Texture souhaitée | Extérieur croustillant, cœur tendre | Ne pas trop travailler l’appareil |