Ces petites brioches (appelées aussi dumplings) moelleuses sont des spécialités de la cuisine populaire vietnamienne, que vous trouverez à chaque coin de rue fraichement cuisiné par des vendeurs ambulants. On les retrouve aussi bien dans les traiteurs que dans les restaurants chinois et vietnamiens en France. Lancez-vous pour surprendre vos proches avec cette recette originale et savoureuse. Vous pouvez faire une farce à base de porc, de bœuf ou de poulet haché et l’agrémenter avec toute sorte de légumes. Laisser reposer votre pâte pendant 1h à 2h. Le Banh Bao - brioche vietnamienne est une brioche vapeur fourrée, héritée de la tradition chinoise (baozi). Fluffy, aérienne et réconfortante, elle renferme une farce savoureuse à base de porc, d’œuf dur, de saucisse Lap Cheong, de champignons shiitake et de pousses de bambou.
Une brioche légère et une farce généreuse
La pâte à bao maison est le secret d’une brioche moelleuse et aérienne. La levée de pâte est l’étape clé, délicate mais essentielle pour obtenir une texture fluffy. Après des essais répétés, la méthode qui donne une pâte légère et fondante a été affinée par une expérience familiale, et aujourd’hui elle permet d’obtenir des baos parfaitement levés et moelleux.
La farce traditionnelle du Banh Bao est l’équilibre entre saveurs et textures. Elle se compose typiquement de porc haché, de saucisse Lap Cheong, d’un quartier d’œuf dur, de champignons shiitake et de pousses de bambou, relevée avec ciboule et sauce de poisson ou sauce soja. Cette composition offre douceur, caractère et fraîcheur en chaque bouchée.
Les étapes clés de la recette
- Préparation de la pâte à bao: mélanger farine, sel, sucre et levure chimique, puis délayer la levure dans l’eau chaude et incorporer progressivement jusqu’à obtenir une boule lisse. Laisser reposer 2 heures près d’une source de chaleur.
- Préparation de la farce: émincer shiitake, couper les pousses de bambou en brunoise, émincer ciboule et oignon, puis mélanger avec le porc haché et assaisonner avec sauce de poisson ou sauce soja et huile de sésame. Cuire les œufs et les couper en quartiers; couper les saucisses Lap Cheong en rondelles.
- Pétrissage et façonnage: dégazer la pâte après la première levée, former un boudin et couper en pâtons d’environ 50 g. Étaler chaque pâton en disque d’environ 15 cm; déposer la farce au centre, ajouter un morceau d’œuf et une rondelle de saucisse, puis plier en formant des fronces régulières tout autour.
- Cuisson à la vapeur: disposer les baos sur papier cuisson dans un panier vapeur et cuire 15 minutes à la vapeur dès que l’eau bout. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
- Conservation et dégustation: les baos se congèlent facilement et se réchauffent à la vapeur; ils se gardent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Variantes et conseils pratiques
- Pour une farce plus gourmande, ajoutez des quartiers d’œufs durs et des lamelles de saucisse Lap Cheong comme dans la recette traditionnelle.
- La pâte peut être enrichie avec un mélange de farine de blé et farine de riz ou de maïs, et une touche de lait pour améliorer la couleur et la douceur.
- Le secret de la pâte blanche et moelleuse peut aussi passer par l’utilisation de lait tiède et par un repos dans des conditions chaudes et humides.
- Si vous devez accélérer, certaines préparations en sachet existent, mais les notes indiquent qu’elles ne sont pas toujours fiables et il vaut mieux faire soi-même la pâte et la farce.
Ingrédients pour 15 Banh Bao - brioche vietnamienne traditionnelle
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Pâte à bao maison | 500 g farine T45, 50 g sucre, 1 c. à café sel, 5 g levure sèche, 1 c. à café levure chimique, 220 ml eau chaude ou lait |
| Farce du Banh Bao | 225 g porc haché, 6 shiitake réhydratés, 1,5 saucisse Lap Cheong, 75 g pousses de bambou, ciboule, 1/2 oignon, 2 œufs, sauce Nuoc Mam ou soja, huile de sésame |
Méthode et astuces de pliage
Le pliage est un art qui demande patience et pratique: créer de petites fronces régulières autour de la farce et sceller le bao en maintenant le premier pli en main. Après le pliage, laisser reposer les baos 10 minutes puis les cuire à la vapeur. Le secret réside dans la maîtrise des gestes et dans un disque de pâte dont le centre est plus épais pour soutenir la farce.
Brioche Farcie à La Vapeur | Banh Bao | Comment réussir la pâte à Baos?
Variantes et contexte culturel
Dans le sud du Vietnam, les banh bao peuvent être consommés à tout moment et se trouvent facilement dans la rue. À l’étranger, ces brioches farcies restent populaires chez les Vietnamiens expatriés. La version vietnamienne adapte la pâte en utilisant du lait et des farines complémentaires, et la farce typique insiste sur le porc haché et les champignons, parfois enrichie de pois patate (ou jicama) et de châtaigne d’eau. La pâte doit être moelleuse et blanche, un critère essentiel transmis par chaque famille.
Notes et mise en contexte personnelle
La recette présentée est un mix des influences de plusieurs blogueurs et vidéos, partagée comme un hommage à une tradition familiale et à l’art du façonnage. Le montage progressif et les conseils pratiques visent à aider chacun à obtenir une brioche vapeur moelleuse et une farce savoureuse, meilleure que celles des traiteurs.