Levures sélectionnées : levures commerciales qui s’ajoutent au moût pour provoquer la fermentation alcoolique. L’action de ces levures est en général plus prévisible que celles provoquées par les levures indigènes. Il existe plus de 200 souches de levures sélectionnées. Le choix d’une levure dépend de ce que le vinificateur veut faire. Le vinificateur a également à sa disposition des levures ayant une aptitude à révéler des composés aromatiques ou à extraire par exemple, les polyphénols. Certaines précautions sont à prendre pour leur utilisation. Avec le réchauffement du climat, le vent tourne et le vin change.
La fermentation, réaction par laquelle le jus de raisin se transmue en vin, est pilotée par les levures, qui transforment le sucre en alcool et en molécules volatiles. Parmi celles-ci se trouvent les arômes fermentaires. Leur formation dépend notamment des teneurs en azote, élément dont se nourrissent les levures. Dans l’unité Science pour l’œnologie (SPO), l’équipe de Jean-Roch Mouret, chercheur INRAE en bioprocédés, a démontré qu’un ajout de nutriments azotés à mi-fermentation boostait la production d’acétate d’isoamyle, un composé impliqué dans l’arôme de banane et de fruits frais. Ainsi, la qualité aromatique d’un vin dépend non seulement des nutriments apportés aux levures, de leur quantité mais aussi du moment où ils sont ajoutés et de la température du milieu.
Pour contrôler le type de vin obtenu en fin de processus, l’équipe a développé un modèle mathématique englobant tous ces facteurs. Leur objectif est de prédire le déroulement de la fermentation et la production des arômes associés, pour mieux comprendre les mécanismes et les maîtriser. La fermentation n’est pas le seul designer du profil aromatique : au cours du vieillissement, ce sont les réactions du vin avec ses contenants (inox, bois) et les lies de levures qui génèrent ce qu’on appelle « des arômes d’élevage ». En amont, le cépage, la date de récolte, la conduite du vignoble, le climat, le terroir favorisent certains précurseurs d’arômes. Si les choix exercés durant ces opérations influent sur le bouquet final, la vinification est la principale fenêtre pour rectifier le tir.
Par exemple, de nombreux vignerons ajoutent des enzymes pour révéler les précurseurs d’arômes qui, sinon, peuvent rester inodores. Si ces enzymes ne posent pas de problème en elles-mêmes, leur production nécessite beaucoup de produits chimiques et d’énergie, les éviter serait plus vertueux. « Plutôt que d’ajouter des enzymes exogènes, nous recherchons dans le catalogue des levures déjà présentes, sur les baies ou dans l’atmosphère du chai, celles qui pourraient remplacer les fonctions des enzymes inoculées, explique Fabienne Remize, directrice de l’unité SPO. Chez la levure Saccharomyces cerevisiae, la plus communément utilisée en vinification, nous avons identifié une souche capable de révéler les composés responsables des arômes de cassis et fruits exotiques typiques du sauvignon, de la famille des thiols.
Un peu de bentonite pour clarifier, une cuillerée de sulfite pour bloquer l’oxydation, une pincée d’acide citrique pour limiter les dépôts… Le marché propose des dizaines de produits (au moins 50 pour le conventionnel, 45 pour le biologique) pouvant s’inviter dans une bouteille durant la vinification. Certains posent davantage question que d’autres. Une partie des consommateurs a jeté l’opprobre sur les sulfites, composé chimique non biodégradable susceptible de provoquer des allergies. Mais les sulfites jouent un rôle essentiel en bloquant les bactéries d’altération qui font tourner le vin en vinaigre, favorisent des goûts désagréables ou des odeurs de pomme verte.
« Actuellement, quelques souches de la levure Metschnikowia pulcherrima sont utilisées pour leur effet bioprotecteur en remplacement du sulfite, mais cette commercialisation s’est basée sur des observations empiriques. Les mécanismes en jeu restent incompris. Notre laboratoire étudie leur mode d’action afin de donner les meilleures préconisations de mise en œuvre possibles, explique Carole Camarasa, chercheuse INRAE spécialiste du sujet à SPO. La levure agit différemment selon sa cible. Elle peut aussi bien produire directement des composés toxiques qu’entrer en compétition avec les microorganismes d’altération, jusqu’à les affamer.
Les levures peuvent également jouer sur l’acidité et le degré d’alcool d’un vin, deux paramètres fortement impactés par le changement climatique. Avec le réchauffement, les courbes évoluent dans le sens inverse des attentes du consommateur : l’éthanol (alcool) augmente et l’acidité diminue. Il s’agit d’une souche particulière de Saccharomyces cerevisiae. « Mais désormais, informe Fabienne Remize, la recherche s’intéresse aux autres levures indigènes dites non-Saccharomyces. Elles sont très nombreuses et représentent un levier encore peu exploré pour diminuer le degré d’alcool. Ici, nous étudions notamment Torulaspora et Lachancea. »
En effet, si Saccharomyces est la star de la fermentation œnologique, avec plus de 250 souches à disposition des vignerons, des centaines d’autres espèces sont présentes sur chaque grappe de raisin vendangé. Sélectionner de nouvelles variétés (résistantes, tolérantes, etc.) prend environ 20 ans. Ce temps serait beaucoup plus long sans la sélection génomique, qui permet non seulement d’identifier les plantes d’intérêt en vue d’un croisement, mais également de gagner plusieurs années dans le processus de sélection. Après le croisement, seules sont conservées les jeunes plantules porteuses de gènes d’intérêt identifiés grâce à la sélection génomique. Ainsi, les nombreuses plantules sans intérêt sont soustraites de l’installation des plantes en champs et du suivi chronophage de ces plantes jusqu’à leur fructification, depuis le champ jusqu’au chai.
Depuis 2022, l’unité mixte technologique Actia-Oenotypage, coordonnée par l’IFV et INRAE sur le site de Pech Rouge, propose de gagner 6 années supplémentaires grâce à un robot capable de vinifier de faibles quantités de raisins. Celui-ci fournit les propriétés œnologiques des variétés candidates dès les premières grappes obtenues en serre (1 kg suffit), sans attendre le passage au champ (20 à 100 kg). Par ailleurs, un protocole de congélation des baies permet d’étaler dans le temps les fermentations et le criblage à haut débit des variétés testées.
Entre les vins à teneur réduite en alcool, les sans alcool et le vin dit nature, il y a un grand écart que des pratiques œnologiques ont permis de franchir sans que tous les acteurs aient eu le temps de digérer cette segmentation du marché. Le vin sans alcool ou partiellement désalcoolisé a fait une entrée fracassante sur le marché, affichant des perspectives de ventes en forte croissance par rapport au reste de la filière.
Une carte des vins brouillée. Les critiques touchent à la définition même du vin. Il est difficile de savoir ce que contient exactement une bouteille qui emprunte tous les codes du vin mais s’affiche « sans alcool » tout en ayant certainement au moins 0,1° d’alcool. En effet, un titre alcoométrique inférieur à ce seuil signifie qu’il n’y a pas eu de fermentation, le breuvage dans ce cas est probablement un moût de raisins macérés ou infusés mais aucunement du vin. Les procédés œnologiques en substitution des intrants. En France, la désalcoolisation du vin a été initiée par INRAE dans le cadre de partenariats socio-économiques dans les années 1980. Elle a débouché sur la première bouteille « 0 alcool », la bien nommée « Bonne nouvelle », toujours leader du marché actuellement.
Aujourd’hui, plusieurs procédés sont utilisés dans les chais. Après la fermentation, l’extraction quasi totale de l’éthanol se fait majoritairement par distillation et évaporation sous « vide poussé » des composés volatils (éthanol et arômes). Il faut ensuite réinsérer les arômes dans la boisson désalcoolisée. La dimension technologique de cette pratique, souvent gourmande en eau, en énergie et en investissements, peut rebuter certains viticulteurs. Ce n’est qu’en 2025, et malgré de vives critiques, que les procédés de désalcoolisation quasi totale ont été inclus dans la charte des vins biologiques par la Commission européenne. D’autres techniques, à base de membranes, servent quant à elles à la désalcoolisation partielle. Ces techniques membranaires ont aussi d’autres usages, comme la stabilisation tartrique qui vise à empêcher les dépôts de tartre.
Développé dans le cadre de recherches menées à INRAE, un empilement membranaire d’électrodialyse permet d’extraire le potassium et l’acide tartrique en excès. Ce procédé est toujours sur le banc de touche pour le vin biologique malgré ses thuriféraires qui insistent sur sa capacité à se substituer aux intrants chimiques généralement utilisés pour la stabilisation. Enfin, dans l’objectif cette fois de limiter l’ajout de sulfites, un contacteur membranaire a été adapté et validé à l’unité expérimentale INRAE de Pech Rouge. Le vin « nature », un 0 intrant. Intégrés dans le secteur agro-alimentaire, ces procédés physiques ne font pas l’unanimité dans la filière vinicole. Le vin nature, récemment apparu sur le marché, incarne cette réticence. Sa charte est composée de 12 engagements dont 5 portent sur l’absence de pratiques œnologiques : aucun intrant, ni sulfite, ni apport de levure ni recours aux techniques physiques modifiant volontairement la constitution du raisin.
La pluralité des attentes et la segmentation du marché en niches complexifient l’offre commerciale que la filière vitivinicole est chargée d’organiser. Parmi les idées reçues qui circulent de nos jours dans le monde du vin, il y a celle d’une supposée supériorité des souches de levures dites « naturelles », ou « indigènes », sur des levures sélectionnées. Beaucoup, producteurs ou journalistes, relaient ce qui est pour eux une réalité évidente et incontestable. Mais est-ce si évident que cela ?
Cette affaire me paraît relever, avant tout, d’une sorte de sanctification de la nature comme « bonne mère », nécessairement supérieure à toute intervention ou invention de l’humain, avec son corolaire, une suspicion croissante envers la science en général. Voici la définition que j’ai trouvée sur Wikipedia : « Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d’antibiotiques. Lorsqu’on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger (ou de bière), Saccharomyces cerevisiae. Il ne faut pas la confondre avec le levain ou la levure chimique. Or j’entends parfois parler de « levure chimique » dans le vin, ce qui est une confusion totale.
Toutes les levures capables de transformer les sucres du raisin en alcool sont des champignons mais on peut prélever des souches particulièrement performantes et les cultiver en laboratoire. Un meilleur terme serait donc « levure de culture ». La souche de levure Saccharomyces cerevisiae est la variété dominante utilisée pour le vin mais ce n’est évidemment pas sa vocation. On peut trouver différentes levures dans et autour du vignoble, et toutes ne font pas partie de la souche Saccharomyces. Leur utilité dans la fermentation du raisin varie autant que la densité de leur population.
Par exemple, beaucoup ne survivent pas à des niveaux d’alcool supérieurs à 5%, ce que les rend peu utiles pour la conduite réussie d’une fermentation. Quant à leur population, celle-ci diminue fortement s’il pleut juste avant les vendanges, par exemple. Mais en réalité, la majorité des levures dites indigènes sont plutôt le fruit de contaminations du matériel vinaire (bacs de vendanges, remorques, pressoirs, tuyaux, pompes, cuves, murs de chais, etc). Elles peuvent donc être importées de partout, y compris sur les semelles de vos chaussures quand vous allez d’une cave à une autre, comme les bactéries, moisissures et autres micro-organismes. Elles voyagent ainsi allègrement d’un chai à un autre. Avec le jeu des migrations et contaminations, il est très difficile d’affirmer qu’il existe une flore spécifique à une zone viticole donnée.
La fermentation spontanée occupe une place centrale dans la vinification des vins en biodynamie, mais ce processus reste difficilement contrôlable. Il s’agit d’une souche issue d’une sélection et d’une culture en laboratoire, souvent commercialisée en France sous forme déshydratée. On parle alors de levure sèche active (LSA). Ces levures sont destinées à être réhydratées puis volontairement introduites dans la cuve pendant le processus de vinification du vin : c’est le levurage. Les levures exogènes les plus courantes sont Saccharomyces cerevisiae, qui s’avèrent être aussi celles utilisées pour le brassage de la bière et le levage du pain. Elles se révèlent particulièrement appréciées en viticulture, même bio, car résistantes aux forts taux d’alcoométrie et de soufre ainsi qu’au pH bas du vin. L'utilisation principale des levures exogènes consiste à guider le processus de fermentation de manière à le rendre plus facile et plus sûr. On parle d’ailleurs de « fermentation guidée », par opposition à la fermentation spontanée des fruits. Mais chaque levure possède aussi une impact spécifique sur un vin : son degré d’alcool, sa robe, sa couleur, ses arômes (grâce aux esters) et son potentiel de garde. Certaines ont de plus une vigueur et un pouvoir fermentaires spécifiques à la fermentation rapide (levures starter) ou à une certaine température, ou encore à la prise de mousse.