La Laiterie Coopérative de Pamplie est l’une des dernières à fabriquer un beurre au lait cru, commercialisé sous la marque Fontaine des Veuves. Beurre d’exception, il se caractérise par une saveur très aromatique au goût de noisette. Il est, à ce titre, le chouchou des puristes que ce soit en doux, en demi-sel ou avec des cristaux de sel.
Origine et histoire de la coopération
Comment est produit le beurre cru ? Quelle est l’histoire commune de la Laiterie Coopérative de Pamplie et de la Coopérative de la Fontaine des Veuves ? D’où vient ce nom de la Fontaine des Veuves ?
La fusion et l’évolution des coopératives font partie intégrante de ce récit. En 1997, la crise de la poudre de lait conduit à la cessation d’activité d’une partie des productions de la Laiterie. « Avec Pamplie, nous défendions les principes de la coopération. En 2003, la fontaine des veuves devient une coopérative de collecte de Pamplie. La fusion totale intervient en 2008. »
Notre gamme de beurres au lait cru est composée d’un beurre doux, un beurre demi-sel et un beurre aux cristaux de sel.
Le nom et le contexte historique
La légende entourant le nom « Fontaine des Veuves » s’inscrit dans une période médiévale où, pendant la guerre de Cent Ans, six bourgeois trouvèrent la mort au château de Mornay. Le connétable de France, Bertrand Du Guesclin, informé des combats virulents dans la région, vint prêter main forte aux troupes locales. Arrivé au château de Mornay, il fit stopper son armée devant un bien macabre spectacle : les veuves des bourgeois venaient d’être massacrées près d’une source alors qu’elles priaient pour le succès des armées de France.
Processus de fabrication du beurre cru
Pour le beurre cru, comme pour le beurre pasteurisé, le processus débute par une baratte traditionnelle. Il est issu d’une crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait (4°C) après la traite, en vue de sa conservation. Après la collecte auprès des producteurs situés dans un rayon de 80 km autour de Pamplie, des analyses bactériologiques sont effectuées dès l’arrivée du lait à l’usine. Après un stockage rapide en tank, de nouvelles analyses bactériologiques sont effectuées avant la phase d’écrémage du lait. La crème obtenue est utilisée pour la fabrication du beurre.
Étape capitale, la crème mature pendant de longues heures, pendant lesquels des ferments lactiques sélectionnés sont ajoutés pour le développement des arômes du beurre. La crème est ensuite mise en baratte pour être transformée en beurre. Pour les références avec cristaux de sel et demi-sel, le sel est intégré à ce moment-là.
Caractéristiques et profil aromatique
Beurre d’exception, il se caractérise par une saveur très aromatique au goût de noisette, ce qui en fait le choix privilégié des puristes, que ce soit en doux, en demi-sel ou avec des cristaux de sel.
- Crème non chauffée et lait réfrigéré après la traite
- Analyses bactériologiques systématiques à l’arrivée et après stockage
- Ferments lactiques sélectionnés pour développer les arômes
- Baratte traditionnelle et ajout du sel selon la référence
Cette approche garantit une matière première de qualité et un beurre dont le caractère aromatique se distingue par sa douceur et ses notes noisettées, fidèle à l’authenticité des traditions fromagères de la région.
Pour comprendre le cadre, les terroirs et l’ancrage régional jouent un rôle clé dans la perception du produit, reliant la pratique artisanale à une identité locale forte.
La fabrication du beurre. ABE-RTS
La coopération et l’attachement au savoir-faire se reflètent dans l’évolution des structures: de la crise à la réorientation vers des produits régionaux de qualité, consolidant une filière équitable et durable autour du lait cru.
| Type de beurre | Caractéristiques |
|---|---|
| Beurre doux | Saveur légère, idéale sur les tartines |
| Beurre demi-sel | Sel intégré à l’étape de barattage, arôme équilibré |
| Beurre aux cristaux de sel | Texture croquante, point de sel perceptible |