Le citron confit au sel vous connaissez ? Je conseille à tout le monde d’en avoir dans son placard car ce sont de véritable bombe de saveurs. On s’en sert traditionnellement dans les tajines mais aussi pour faire le poulet au citron. Il existe plein de recettes avec des citrons confits, bien plus que ce que vous imaginez ;-).
Origine et intérêt des citrons confits
Pourquoi faire des citrons confits à la marocaine ? Les citrons confits sont extrêmement faciles à réaliser. Ils sont très bon marché et prennent peu de temps à préparer. Cette technique de conservation permet de conserver les saveurs si particulières des citrons bergamote. Traditionnellement, on utilise des citrons, de beaux petits citrons, bien fermes et non traités. Si vous avez la chance de trouver des citrons bergamote en saison, n’hésitez pas à en mettre au sel car les parfums qui s’en dégagent sont vraiment divins !
Ingrédients et choix des produits
Revenons à nos citrons, soyez attentif de les choisir sans tâche et avec une belle peau car ils se consomment en entier. S’il y a beaucoup de pépins, essayez d’en enlever un peu. Pour qu’ils soient bien réussi, il est important qu’ils soient recouverts de leur propre jus. C’est pourquoi il faut vraiment les serrer dans leur bocal et bien les comprimer. Si vraiment il manque de jus, même après avoir tassé et même après avoir attendu que le sel fasse action, vous pouvez y ajouter un peu de saumure à 3% que vous avez dans votre placard. Les citrons confits se conservent plus d’un an en vieillissant et, une fois le bocal ouvert, ils peuvent se garder à température ambiante tant qu’ils restent recouverts.
Conservation et maturation
Les citrons confits au sel se ferment et fermentent, puis s’améliorent avec le temps. Après 6 semaines vous pouvez ouvrir le bocal, mais ils seront meilleurs lorsqu’ils maturent un peu. Le mélange peut être aromatisé avec des épices comme des grains de poivre, des morceaux de piments, ou un mélange girofle, cannelle et muscade pour des résultats variés. Laissez fermenter 7 jours à température ambiante puis rangez-les dans un placard pendant plusieurs mois.
Utilisations possibles et recettes associées
Dans la vinaigrette, j’aime mixer un morceau dans une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre pour napper les asperges. J’y ajoute un peu de ma moutarde maison fermentée. Mélangé avec du fromage frais pour recouvrir un pavé de saumon cuit au four. Dans le tartare d’algues, c’est une merveille. Je vous mets la recette un peu plus bas. Même dans les pâtes avec cette délicieuse penné sauce poireau-citron. Et pour le dessert, on ne les oublie pas ! Ils se marient divinement avec le chocolat noir par exemple. Vous pouvez faire des muffins chocolat-citron.
Ici j’utilise un mélange d’algues hachées, appelé mélange du pêcheur. J’aime ce mélange car il comporte plusieurs types d’algues. Le tartare sera meilleur dans 2 heures ou le lendemain. Attention, comme ils sont assez salés, n’ajoutez pas de sel. Toujours besoin d’avoir des recettes rapides, savoureuses et saines pour accompagner les pâtes. Cuire les blancs de poireaux dans un peu d’huile d’olive. Une fois les pâtes cuites au ¾, les ajouter à la fondue de poireaux et finir de les cuire avec un peu de jus de cuisson.
Brioche citron confit et cannelle: une harmonie orientale
Ces brioches au citron confit et à la cannelle regorgent de saveurs vives et audacieuses qui vous transportent de votre table de petit-déjeuner au Moyen-Orient. Selon Ksenia Prints de At the Immigrant’s Table, même si l’ajout de fortes saveurs du Moyen-Orient comme les citrons confits à vos desserts peut sembler un choix surprenant, cela peut ajouter une belle explosion de saveur inattendue à des plats familiers. Inspirez-vous d’Alton Brown, qui utilise des citrons confits dans sa limonade, et essayez ce condiment funky et unique dans des préparations plus sucrées.
Pour la pâte de brioche, vous aurez besoin de levure sèche active, de sucre cristallisé, de lait entier chaud ne dépassant pas 115 F, de farine tout usage, de sel, d’œufs, de beurre ramolli et du zeste haché d’un citron confit. Pour la garniture, ajouter du sucre cristallisé, de la cannelle et du zeste de citron confit. Mélangez la farine, le mélange de levure et le sel. Étirez la pâte en un rectangle et placez les rouleaux dans le moule graissé. Répétez les étapes pour obtenir une brioche bien levée et dorée.
Conseils et techniques pour réussir la brioche
- La pâte doit être pétrie jusqu’à obtenir une surface qui se détache des parois et qui est lisse.
- Le beurre doit être mou, jamais fondu, pour éviter d’alourdir la pâte et casser la structure du gluten.
- Seule la partie jaune du zeste du citron confit doit être prélevée pour éviter l’amertume.
- Pour une cuisson homogène et une croûte dorée, badigeonner avec un jaune d’œuf dilué et surveiller la coloration.
- Pour les briochettes, on peut incorporer raisins secs préalablement réhydratés dans le rhum afin d’apporter un arôme complémentaire.
Variantes et adaptations possibles
La brioche des rois à l’orange confite est une autre version inspirée par Bo & Mie. Elle suit des étapes similaires mais met l’accent sur l’orange confite et la fleur d’oranger. La farine de force est recommandée pour une bonne fermentation et une mie légère. Si vous ne trouvez pas de farine adaptée, il est possible d’ajouter 30 à 50 g de farine de lin ou de soja pour améliorer le gluten.
Pour changer de direction, vous pouvez remplacer le citron confit par des zestes d’orange, des graines de sésame ou de chanvre, ou ajouter des amandes effilées et des abricots hachés dans la garniture. Une brioche tressée peut devenir une brioche des rois ultra moelleuse et parfumée lorsque les agrumes et les épices dominent le profil aromatique.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps
| Éléments | Points clés |
|---|---|
| Citron confit | Utiliser peau jaune, coupé ou entier selon la dégustation, jarre hermétique, jus recouvrant |
| Conservation | Plus d’un an, bocal fermé, maturation 6 semaines souhaitable |
| Brioche citron confit | 1 pâte fermentée, zeste, citron confit dans la garniture ou dans la pâte |
| Temps de levée | Environ 1 heure à température ambiante, puis repos au frais pour une meilleure texture |
BRIOCHE DES ROIS FRUITS CONFITS (158)
Variantes de saveurs et accords
La brioche contient des notes de citron et cannelle, mais on peut imaginer des variantes avec cardamome, muscade, et mélange d’épices pour une touche orientale renforcée. Pour les fruits secs, les amandes ou pistaches apportent du croquant et complètent le parfum agrumé. En dessert, la brioche au citron peut être associée au chocolat noir ou à une confiture légère pour un équilibre sucré-acide.
Pour finir, vous pouvez explorer des associations de saveurs inspirées par des sources culinaires variées et adapter les garnitures et les arômes en fonction de vos préférences et des saisons. La brioche au citron confit offre une base riche et polyvalente, prête à accueillir une myriade de combinaisons savoureuses.