Le pain au levain, parfait pour y étaler des confitures ! Découvert il y a environ 4000 ans, le levain était la seule alternative pour faire monter son pain jusqu'à très récemment ! Le levain est un mélange d'eau et de farine que l'on va laisser fermenter, il va alors se développer des micro-organismes qui vont donner du goût et de la structure au pain. Le levain va aussi aider le pain à être plus digeste pour notre organisme, ce qui fait qu'il gagne en popularité ces dernières années. Car aujourd'hui les pains que l'on trouve sont fait avec de la levure de boulanger liquide ou sèche, qui va faire lever très rapidement le pain. Il reste encore une bonne poignée d'artisans boulangers qui font leur pain au levain. Pour en trouver à coup sûr, c'est dans nos shops que cela se passe !
Maintenant passons aux choses sérieuses ! Nous tenons à remercier particulièrement Clément Lalanne, qui nous a accueillis durant la cuisson de ses pains au four banal de Chemin. Merci de ton temps et le partage de ta passion autour du pain au levain.
Alimenter le levain : Avant de commencer, assurez-vous que votre levain est actif et bien alimenté. S'il a été au réfrigérateur, laissez-le à température ambiante pendant quelques heures et nourrissez-le avec de la farine et de l'eau. Mélanger : Dans un grand bol, former un puits avec la farine. Puis ajouter l'eau au levain jusqu'à obtenir une pâte homogène. Première levée : Couvrez la pâte avec un torchon propre et laissez-la lever à température ambiante pendant 4 à 6 heures, pliant la pâte toutes les heures de la manière suivante !
Cuisson : Le lendemain matin ou 12h à 15h après, préparez le four. Préchauffez à 250°. Une fois le four préchauffé, transférez délicatement la pâte sur une feuille de papier cuisson, tamisez de farine et grignez-le (faire des entailles). Enfournez directement en déposant la feuille de cuisson sur la plaque chaude. Jeter l'équivalent d'un verre d'eau sur la plaque du bas pour créer un environnement humide. Nous en avons quatre avec différentes variétés : à la fraise, à la framboise, à l'abricot et enfin à la poire Williams.
Quand j’ai débuté l’aventure du levain, j’avoue que je ne savais que ça me mènerait si loin! Alors quel plaisir d’apprendre au quotidien, reprendre les choses en y mettant vraiment un peu de bonne volonté pour en tirer le meilleur! C’est en tout cas, ce qui s’est passé pour le levain de fruit, j’en avais vraiment un mauvais souvenir, ma première tentative plusieurs années en arrière avait été une catastrophe, j’avais tenté du levain de raisin, et ça n’avait pas dutout fonctionné!
Le super avantage du levain de fruits c’est qu’après plusieurs essais de cette recette, je me rends compte que finalement c’est peut être plus facile à lancer qu’un levain classique, dans le sens où on trouve plus facilement des pommes, de la farine ordinaire et complète pour le lancer alors qu’un levain classique, tel que je le réalise, nécessite de la farine de seigle et vous êtes nombreux à m’écrire pour me demander des alternatives car vous n’en trouvez pas par chez vous…je vous invite donc à tenter ce type de levain, sachant que j’ai repris ce principe et cette recette pour réaliser du levain de citron vert et du levain de figue et toujours avec le même succès!
Refermer le bocal soigneusement de sorte à ce qu’on puisse le secouer sans problème. On laisse fermenter en moyenne 5 jours, pour moi 3 jours ont suffit! L’eau va se mettre à pétiller, comme du soda! C’est assez surprenant de voir ce type de réactions! A partir de l’eau fermentée que vous venez de récupérer, prélever 50ml et les mettre dans un nouveau bocal. Ajouter 50gr de farine complète aux 50ml d’eau fermentée et bien mélanger. Rafraichir ce levain à partir de 50gr de farine complète + 50ml d’eau de pommes et laisser de nouveau fermenter 6-8h.
On va augmenter la quantité du rafraîchis en 150ml de farine complète et 150ml d’eau de pommes. Dans un grand bol, type bol de pétrin par exemple. Ajouter 1500gr de farine blanche de force. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, vous allez avoir besoin de vos biscotos! C’est pour cela que je vous conseille d’adapter la recette à vos besoins et vos ustensiles. N’hésitez donc pas à diviser ces proportions par deux ou même trois!
Réaliser plusieurs rabats sur 24h en mouillant préalablement vos mains (de préférence dans de l’eau chaude). Sachant que pour utiliser la pâte au fur et à mesure et ne pas être obligée de faire toutes les fournées en même temps, j’ai espacé les façonnage. J’ai d’abord laisser la pâte fermenter 12h au frais, j’ai prélevé une partie pour la façonner et la mettre en bannetons, le reste de pâte a été laissé à fermenter encore 12h et ainsi de suite. Les patons sont donc divisés et façonnés puis mis à pousser en bannetons. Pour la cuisson, c’est comme d’habitude, en four préchauffé à 250°c avec une cocotte en fonte préchauffée également. Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes.
Réalisation d'un levain de pomme à partir d'ingrédients de base : eau, pomme et farine. Laver les pommes et les découper en morceaux en conservant le trognon. Les disposer dans un bocal d'1 litre bien propre et couvrir avec l'eau. Laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps. Mélanger 25 g d'eau de pomme fermentée avec 25 g de farine (1), déposer dans un bocal d'1 litre et couvrir d'un torchon humide. Ajouter 25 g d'eau de pomme fermentée et 25 g de farine, mélanger au fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter 50 g d'eau de pomme fermentée et 50 g de farine, mélanger. Ajouter 100 g d'eau de pomme fermentée et 100 g de farine, mélanger. Fermenter 6 à 8 h à température ambiante. Un levain naturel de base se prépare avec de l'eau à la place de l'eau de pommes fermentées. Dans ce cas il faut laisser la masse fermenter pendant 24 h entre chaque étape. L'eau de pommes fermentées a pour effet de développer une flore bactérienne en amont, qui va agir comme un accélérateur de la fermentation. Une fois le levain chef créé, il faut le nourrir régulièrement afin de maintenir la flore bactérienne bien vivante et dans un état adapté à la fabrication de pain. En effet, le levain doit avoir une combinaison équilibrée entre pouvoir de pousse et acidité. Schématiquement il s'agit de l'équilibre entre 2 micro-organismes, les lactobactéries et les levures, dans la flore. On obtient cet équilibre par une opération qu'on appelle le rafraîchi. Elle consiste à nourrir régulièrement son levain avec un apport en tant-pour-tant d'eau et de farine du même poids que le levain chef. L'opération de rafraîchissement se réalise ainsi : vider le levain dans une bassine adaptée. En profiter pour vérifier son état : texture mousseuse et odeur douce, dans le cas contraire (odeur forte) procéder à 2 rafraîchis rapprochés dans le temps. Incorporer l'eau doucement, puis fouetter fortement pour bien homogénéiser et faire pénétrer de l'air qui favorisera la fermentation. Incorporer la farine. Nettoyer le bocal à l'eau claire, bien le sécher pour éliminer toute trace de chlore. On a donc une croissance exponentielle si on veut le garder dans un état "panifiable". On peut toutefois rallonger la fréquence de rafraîchis et/ou diminuer les apports en fonction de la fréquence de production, afin d'éviter la surproduction.
Lorsqu'on espace les rafraîchis, il faut surveiller l'état sanitaire du levain régulièrement : une odeur forte, un exsudat en surface sont les signes de mauvaise santé. Le rafraîchir dans ce cas. Si l'odeur est trop forte et désagréable, c'est qu'il a été colonisé par d'autres bactéries ; dans ce cas il est mort, il faut le jeter. Un levain qui a déjà plusieurs semaines d'existence peut également être conservé au froid en cas d'absence prolongée. Le rafraîchir puis le transvaser dans un bocal hermétique rempli à la moitié, conserver au réfrigérateur. Si le levain a vécu plusieurs jours sans être rafraîchi, il nécessite une opération spécifique avant fabrication, similaire à celle utilisée lors de sa création. Un levain non rafraîchi pendant 3 jours aura un taux d'acidité trop élevé et ne pourra être utilisé dans l'état. Les meilleurs résultats en panification s’obtiennent en faisant plusieurs rafraîchis avant la pâte finale. Et, curieusement pour certaines personnes, plus on met du levain, moins le pain a un goût acidulé. Une fois bien vigoureux, vous pouvez passer à la réalisation de votre propre pain au levain.
Créer un LEVAIN à partir de ZÉRO (hyper simple !)
En boulangerie, le levain est un des ferments utilisables dans la fabrication du pain (ou brioches, viennoiseries, etc.). Il existe d’autres ferments comme la pâte fermentée (pâte à pain de la veille), le poolish, la classique levure sèche ou la levure fraîche. Comme tous les autres ferments, le levain va créer une réaction chimique qui apportera les fameuses « bulles » dans le pain. Il y a deux types de levain : le « liquide » et le « pâteux ». Le levain liquide est constitué à poids égal de farine et d’eau. Le levain « pâteux » est composé de moitié moins d’eau que de farine. Le levain liquide produit une mie très aérée, mais comme il est acide (à tendance à détruire le réseau glutineux) et composé à 50 % d’eau, il faut retoucher ses recettes pour prendre en compte ces deux paramètres. Le levain s’utilise généralement entre 10 et 25 % de la masse totale de la farine de votre recette. Pour créer un « levain-chef », il faut réaliser une mère. La mère est créée à partir de fruits macérés (raisin, pommes, fruits de la passion) avec un peu d’eau et éventuellement un peu de miel. Après plusieurs jours dans un bocal hermétique, le jus de macération est mélangé avec de la farine. Ensuite, le levain est a rafraîchir régulièrement pour le renforcer. Un levain, s’il est rafraîchi régulièrement et avec une bonne farine, pourra vous permettre de réaliser de bons pains, mais aussi des brioches ou croissants au levain durant des années. La farine est l’unique nourriture de votre levain. Chaque farine a une composition différence, certains vont mieux « nourrir » votre levain que d’autres. Pour ma part, mes meilleurs résultats sont avec une T90 de seigle. Prévoyez minimum 300 g par mois de farine pour juste entretenir 90 g de levain avec un rafraîchissement 1:1:1 (voir les explications ci-après). Il en faudrait plus si vous faites du pain régulièrement.
Prélever la moitié d’une pomme, découper cette partie en petits dés. Il est temps de rafraîchir régulièrement votre levain naissant et ça sera toujours pareil pour le reste de la vie de votre levain. Verser une partie du levain dans un second bocal propre tout en pesant celui-ci. Votre levain sera enfin utilisable pour faire du pain lorsqu’il double ou triple de volume environ 6 à 8 h après un rafraîchissement. N’utiliser pas un levain trop jeune, cela ne fonctionnerait pas comme attendu. Un levain a besoin d’être rafraîchi régulièrement pour rester vivant. Le mien date d’un an à l’écriture de la recette et il est assez costaud : je le rafraîchis tous les 3 à 6 jours environ.
Pour l’entretenir, il faut le rafraîchir comme indiqué dans le chapitre 3 de la recette. À chaque fois, il faut prélever une partie du levain et jeter le reste. Le ratio 1:2:2 (= 2 fois le poids du levain en eau et en farine, exemple : 30 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau tiède) : c’est une bonne alternative au 1:1:1. Sur un levain mature, cela donne un beau développement. C’est pratique pour faire rapidement une bonne quantité de levain : avec 30 g, vous vous retrouvez avec 150 g de levain en quelques heures. Commencer par un 1:1:1, attendre qu’il se développe (6 ~ 8 h) et repartir sur 1:1:1 à nouveau. Il est possible de partir sur double rafraîchissement : 1:2:2 puis 1:2:2, voir même, faire un 1:3:3 puis 1:3:3. Avec ce dernier ratio, à partir de 30 g de levain, vous obtenez 420 g de levain actif au bout de ~ 12 h. Le levain ne s’utilise que quand il est au maximum de son développement. Voici un exemple. Vous avez besoin de 400 g de levain pour votre prochaine recette de pain au levain. On rajoute 30 g afin qu’il nous reste un peu de levain pour continuer à le faire vivre. Avec une méthode de simple rafraîchissement 1:1:1, on part avec 143 g de levain et on lui ajoute 143 g de farine et 143 g d’eau tiède. Autre exemple : on souhaite faire deux rafraîissements 1:2:2, car notre levain est au calme depuis trop longtemps. Alors, on part avec 17 g de levain + 34 g de farine + 34 g d’eau tiède. Environ 6 h après, a obtenu environ 85 g de levain. J’espère que cette recette de levain liquide est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre levain maison.
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1. - Si vous partez d’un levain existant, prélevez 100 g de « hooch » (liquide grisâtre qui se forme après 8-10 jours au repos au frais). 2. 3. 4. - Mélangez délicatement, couvrez d’un linge (pour laisser respirer tout en évitant les insectes), et laissez à température ambiante (20-25°C) pendant 2 à 5 jours. 5. 1. 2. 3. Hein?
Variantes et conseils pratiques
La tradition veut qu’à cet instant on baptise ce levain. Dans un grand saladier, verser 250g de levain et les disperser dans 500ml d’eau tiède (tu peux rajouter ton eau fermentée pour atteindre les 500ml).Ajouter 15g de sel puis 750g de farine T80 ou T150, ou farine de seigle suivant le pain que tu veux faire. Fais travailler tes biscottos, je n’ai pas de robot donc je pétris le tout à la main pendant 15-20 min.Place ton pâton dans une boîte en plastique à couvercle dans le frigo, et fais plusieurs rabats dans la journée.Là c’est suivant le temps que tu as devant toi.Au départ je le fais toutes les demies-heures puis toutes les 2h pour finir 3 fois par jours. Je laisse reposer la pâte jusqu’à ce que j’en ai besoin maximum 3 jours, je fais le premier prélèvement au bout de 12h minimum pour faire mon pain ou ma baguette. Ensuite tu fais ton pain comme à l’accoutumée.
Ce pain aux fruits au levain, rempli de noix, de dattes et d’abricots, est le pain parfait pour l'automne. Sucré, aux noix et à la mie merveilleusement moelleuse, il est à la fois réconfortant et impressionnant. Lorsque l'automne arrive, je me retrouve à faire du pain au levain encore et encore. Bien que nous aimions tous le pain au levain ici, faire la même miche à chaque fois peut devenir très ennuyeux ! Les noix, les dattes et les abricots offrent un équilibre parfait qui se marient si bien avec un pain de blé entier au levain. Nous adorons manger ce pain aux fruits et aux noix au levain grillé avec du beurre salé pour un petit-déjeuner douillet et rassasiant. Nous le dégustons également avec du fromage, en guise d'en-cas ou d'apéritif.
Non, ce n’est pas une recette pour débutants.
Je n’entrerai pas ici dans les détails de la fabrication du pain au levain. Si vous voulez une recette détaillée de pain au levain avec de la farine de blé entier achetée dans le commerce, consultez le site suivant cette recette. Dans un grand bol, mélanger la farine, l'eau, l'amidon et le sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Au cours de l'heure ou des deux heures qui suivent, effectuez deux séries d'étirements et de plis. Couper les dattes et les amandes en 4 morceaux. Casser les noix en 4 morceaux et les faire griller doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que l'on sente l'odeur des noix grillées. Déposer la pâte sur une surface humide et l'étirer en un rectangle. Répartir uniformément les fruits et les noix sur la pâte. Pliez le tiers supérieur de la pâte au milieu, répétez l'opération avec le tiers inférieur, puis le tiers droit et le tiers gauche. Vous obtiendrez un rouleau de pâte. Déposer sur une surface humide ou légèrement farinée. Façonner un batard et le placer dans un banneton tapissé. Préchauffer le four à 230°C et y placer une poêle peu profonde. Déposer la pâte sur une plaque, la marquer et réduire le four à 200°C. Cuire 20 minutes à la vapeur (remplir la poêle chaude d'eau bouillante), puis retirer la poêle et cuire encore 20 minutes.
Les grains de blé ou la farine que vous utilisez auront un impact considérable sur le résultat global de votre pain. La farine fraîchement moulue absorbe également plus d'eau. Réalisation d'un levain de pomme à partir d'ingrédients de base : eau, pomme et farine. Laver les pommes et les découper en morceaux en conservant le trognon. Les disposer dans un bocal d'1 litre bien propre et couvrir avec l'eau. Laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps. Mélanger 25 g d'eau de pomme fermentée avec 25 g de farine (1), déposer dans un bocal d'1 litre et couvrir d'un torchon humide. Ajouter 25 g d'eau de pomme fermentée et 25 g de farine, mélanger au fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter 50 g d'eau de pomme fermentée et 50 g de farine, mélanger. Ajouter 100 g d'eau de pomme fermentée et 100 g de farine, mélanger. Fermenter 6 à 8 h à température ambiante.
Un levain naturel de base se prépare avec de l'eau à la place de l'eau de pommes fermentées. Dans ce cas il faut laisser la masse fermenter pendant 24 h entre chaque étape. L'eau de pommes fermentées a pour effet de développer une flore bactérienne en amont, qui va agir comme un accélérateur de la fermentation. Une fois le levain chef créé, il faut le nourrir régulièrement afin de maintenir la flore bactérienne bien vivante et dans un état adapté à la fabrication de pain. En effet, le levain doit avoir une combinaison équilibrée entre pouvoir de pousse et acidité. Schématiquement il s'agit de l'équilibre entre 2 micro-organismes, les lactobactéries et les levures, dans la flore. On obtient cet équilibre par une opération qu'on appelle le rafraîchi. Elle consiste à nourrir régulièrement son levain avec un apport en tant-pour-tant d'eau et de farine du même poids que le levain chef. L'opération de rafraîchissement se réalise ainsi : vider le levain dans une bassine adaptée. En profiter pour vérifier son état : texture mousseuse et odeur douce, dans le cas contraire (odeur forte) procéder à 2 rafraîchis rapprochés dans le temps. Incorporer l'eau doucement, puis fouetter fortement pour bien homogénéiser et faire pénétrer de l'air qui favorisera la fermentation. Incorporer la farine. Nettoyer le bocal à l'eau claire, bien le sécher pour éliminer toute trace de chlore. On a donc une croissance exponentielle si on veut le garder dans un état "panifiable".
On peut toutefois rallonger la fréquence de rafraîchis et/ou diminuer les apports en fonction de la fréquence de production, afin d'éviter la surproduction. Lorsqu'on espace les rafraîchis, il faut surveiller l'état sanitaire du levain régulièrement : une odeur forte, un exsudat en surface sont les signes de mauvaise santé. Le rafraîchir dans ce cas. Si l'odeur est trop forte et désagréable, c'est qu'il a été colonisé par d'autres bactéries ; dans ce cas il est mort, il faut le jeter. Un levain qui a déjà plusieurs semaines d'existence peut également être conservé au froid en cas d'absence prolongée. Le rafraîchir puis le transvaser dans un bocal hermétique rempli à la moitié, conserver au réfrigérateur. Si le levain a vécu plusieurs jours sans être rafraîchi, il nécessite une opération spécifique avant fabrication, similaire à celle utilisée lors de sa création. Un levain non rafraîchi pendant 3 jours aura un taux d'acidité trop élevé et ne pourra être utilisé dans l'état. Les meilleurs résultats en panification s’obtiennent en faisant plusieurs rafraîchis avant la pâte finale. Et, curieusement pour certaines personnes, plus on met du levain, moins le pain a un goût acidulé. Une fois bien vigoureux, vous pouvez passer à la réalisation de votre propre pain au levain.