J’avais des patates douces en stock, j’en avais achetées sans savoir ce que j’allais en faire, je ne sais pas trop pourquoi d’ailleurs mais comme ça se conserve bien j’ai pensé que je trouverai bien une façon de les cuisiner à un moment ou un autre et que cela pourrait dépanner un jour. Bref j’ai finalement choisi d’en faire un gratin de patate douce un soir où je n’avais pas d’idées. Et qui dit gratin dit béchamel … oui mais une béchamel au sarrasin. Pourquoi au sarrasin me direz vous ! Et bien, j’ai beaucoup aimé cette béchamel au sarrasin, je la referais sans hésitation. Quant à l’association avec la patate douce, je la trouve très agréable.
Laver et éplucher les patates douces. Les couper en cubes et les cuire à l’auto cuiseur avec du sel (environ 7 min pour moi à partir de la pression) ou dans une casserole d’eau salée. Cette recette de gratin de patates douces sera aussi bien pour les enfants que pour les adultes. Le principe est le même qu’un gratin dauphinois : les rondelles de patates douces cuisent dans un mélange de crème et de lait. Je l’ai fait en version sans lactose avec du lait d’avoine et de la crème de riz. Mais vous pouvez bien sûr utiliser du lait de vache et de la crème fraîche si vous préférez. A donner à vos bambins dès qu’ils ont des petites dents pour mâcher les morceaux.
Préparation : 20 min; Cuisson : 1 h; Difficulté : Très facile. Pour 6 personnes. Préparation
Ingrédients
- 1 kg de patates douces
- 40 cl de crème de riz
- 80 cl de lait d’avoine
- Sel et poivre
Épluchez et coupez en rondelles très fines les patates douces. Répartissez les rondelles dans un plat allant au four. Mélangez la crème de riz, le lait d’avoine et sel poivre dans un saladier puis versez dans le plat. Ce gratin de patates douces s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable : 100% produits français, 60% bio certifiés, circuits courts garantis. Cuisson basse température vapeur préservant nutriments et saveur, avec alternative vegan intégrée. Préparation et maîtrise HACCP irréprochables, conservation optimisée (liaison froide J+3). Gratin durable de patates douces bio françaises, lié au lait de coco équitable et beurre AOP, 100% EGAlim. Cuisson basse température vapeur, circuit court garanti. Point HACCP maîtrisé, conservation +3°C J+3, réchauffe parfait four vapeur.
J-1 ou jour J (min 30min avant cuisson) : Infuser muscade entière moulue finement dans lait de coco bio. Filtrer si texture granuleuse. Éplucher patates douces bio, éviter oxydation (eau citronnée dès découpe). Trancher régulièrement 3mm (mandoline si possible, gain de temps +30%). Beurrer généreusement terrine GN (ou plaque 60×40) beurre AOP. Saler/poivrer fond (3g sel/kg légume = 60g pour 20kg). Alterner couches patates douces + versée lait de coco épicé. Finir par patates, arroser lait de coco restant (ratio : 150ml/kg). Cuisson four vapeur humide 180°C, sonde HACCP à cœur : +75°C min en 50min. Couvrir papier sulfurisé (évite croûte sèche). Liaison chaude : démouler/découper immédiatement, service ≥+63°C max 2h après cuisson. Liaison froide : refroidissement choc +63→+10°C en <2h (bain-glace ou chambre froide). Étiqueter J+3 DLC. Organisation : J-2 : Réception et stockage patates douces +12°C, ail rose en chambre froide. J-1 : Épluchage, découpe des patates en tranches régulières (3mm). Infusion de muscade dans lait de coco bio à température ambiante (12h idéal). Jour J : Montage en terrine beurrée. Cuisson four vapeur 180°C. Point HACCP critique : température à cœur minimum +75°C en fin de cuisson. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (max 2h). Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Patates douces IGP/Label Rouge français (Aquitaine/Languedoc) = produit durable. Lait de coco bio équitable (certification Ecocert) = bio certifié. Beurre AOP Charentes-Poitou bio = AOP + bio (double label). Ail rose Lautrec IGP = IGP circuits courts. Sel de Guérande = IGP qualité supérieure. Estimation : 100% durables (>50% requis), 60% bio en valeur d’achat (>20% requis).
Alternative circuits courts : Remplacer lait de coco par crème fraîche bio locale (35% MG) si approvisionnement difficile ou privilégier fournisseur lait de coco équitable français (ex. Alter Eco, Aiguebelle). Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN hachée/moulinée) : Réduire patates douces en purée fine (robot + tamis), incorporer lait de coco et beurre émulsionnés, cuire en cocotte 45min +75°C. Alternative vegan : Remplacer beurre AOP par huile d’olive vierge bio (+2-3 cl pour 100 couverts), crème de coco 15% bio équitable, garnir de noix concassées. Saveur identique, texture légèrement plus légère. Variante bio zéro déchet : Valoriser parures patates (épluchures) en chips cuites four 180°C 12min, servir en accompagnement ou garnish. Réduire gaspillage de 15-20%. Ce gratin valorise légumineuses et tubercules français, répondant aux obligations GEMRCN (féculents cuits) et diversification végétale. Coût-portion accessible (€€), économies d’échelle sur achat bio groupé circuits courts régionaux. Déclinaisons texture modifiée et allergie intégrées.
Faire doucement chauffer les grains de sarrasin. Amener l’eau à ébullition dans une autre casserole avec le sel et le tamari. Quand l’eau est bouillante, verser sur les grains chauds, baisser et laisser cuire couvert 20 minutes, sans remuer. Laver et émincer le poireau lavé (blanc et vert en morceaux de 8 mm). Couper la courge en dés de 1 cm (sans éplucher si potimarron). Disposer dans une casserole de 3L, dans l’ordre : les poireaux, l’ail écrasé et le thym, le potimarron, en répartissant le sel (1 cuillère à café) au fur et à mesure. Couvrir et cuire à l’étouffée : 4 min feu vif, 25 min feu doux, sans ouvrir ni remuer. Déposer les légumes sur le sarrasin.
Gratin dauphinois à la patate douce ultra simple !
Tableau récapitulatif
| Élément | Détails |
|---|---|
| Temps total | environ 1 h 20 |
| Portions | 6 |
| Équilibre nutritionnel | féculents + laitages végétaux / vegan possible |