Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. À l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement.
Ce texte s'inspire aussi d'autres approches de grande tradition culinaire, comme celle de Philippe Etchebest qui défend une approche anti-gaspi et propose d'utiliser les restes de jambon et les fins de fromages qui traînent au réfrigérateur. Bien choisir vos ingrédients est essentiel: privilégier un chou-fleur bien serré et lourd, signe de fraîcheur. Le bleu apporte du caractère, mais un reste de roquefort ou fourme d’Ambert fonctionne aussi. Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez le chou-fleur: séparez-le en bouquets, disposez-les dans un plat, arrosez d’huile d’olive et assaisonnez. Coupez le bleu en morceaux et incorporez-le à la béchamel chaude. Assaisonnez avec parcimonie - le fromage sale déjà beaucoup. Cette technique de double cuisson - rôtissage puis gratinage - permet au chou-fleur de garder du mordant tout en s’imprégnant des saveurs de la béchamel au bleu. Servez directement dans le plat de cuisson avec une salade verte croquante pour équilibrer la richesse du fromage.
Les bases de la sauce béchamel restent intemporelles: réaliser un roux blanc. Il faut que la farine se mélange parfaitement au beurre. Attention à ne pas laisser de grumeaux de farine et à ne pas faire brunir le roux blanc, qui comme son nom l'indique, doit rester blanc. Pour illustrer la progression, on peut suivre les étapes de préparation classiques: faire cuire le chou-fleur, préparer la béchamel puis assembler avec le gruyère râpé et cuire à l’étape finale.
Temps total et ingrédients typiques: 50 min à 1 h environ, avec 500 g de chou-fleur, 25 g de farine, 25 g de beurre, 25 cl de lait, sel, poivre et muscade. On complète avec 200 ml d’eau si nécessaire et du gruyère râpé à répartir généreusement sur le dessus avant la cuisson finale. Pour la cuisson, un moule antiadhésif peut être utilisé et on peut envisager une cuisson rapide en mode manuel à 240 °C pendant 40 minutes selon les fours.
La cuisson rôtie au four avant le gratinage permet au chou-fleur de conserver du mordant et d’absorber les saveurs crémeuses de la béchamel au bleu. Cette méthode est particulièrement utile pour obtenir une texture contrastée entre les bouquets tendres et le dessus légèrement gratiné.
Cette recette s’inscrit dans une approche conviviale et généreuse, où l’on peut également ajouter des restes comme du jambon ou des fromages restants, afin de limiter le gaspillage et d’apporter encore plus de richesse au plat.
Recette de gratin de chou fleur - 750g
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Chou-fleur | 500 g |
| Beurre | 25 g |
| Farine | 25 g |
| Lait | 25 cl |
| Fromage (bleu ou roquefort/Ambert) | à ajouter selon goût |
| Eau | 200 ml |
| Assaisonnements | Sel, Poivre, Muscade |
Préparation étape par étape: Étape 1/3: Faire cuire le chou (ex : Cookeo 10 min). Étape 2/3: Préparez votre béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, jeter la farine bien mélanger en ajoutant le lait petit à petit. Une fois épaissi ajouter sel, poivre et muscade à votre convenance. Étape 3/3: Mettre le chou cuit dans le plat et verser la béchamel dessus. Ajouter le gruyère râpé et mettre 40 min en 240 en mode manuel.