La tempura incarne l’équilibre entre facilité opératoire et résultat valorisant pour les convives. Recette GEMRCN P6 (féculents frits) requérant rigueur HACCP : maîtrise température huile 170-175°C, pâte froide, service immédiat. Tempura légumes : barème GEMRCN P6, portion 150-180g, coût maîtrisé. Légumes frais locaux + ingrédients AB = signature développement durable en restauration collective. Valorise parures (découpes régulières réutilisables en bouillon). Tempura légumes bio : friture délicate exigeant maîtrise température huile et pâte glacée pour texture croustillante.
Ingrédients et sélection des produits
Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : carottes fermes, courgettes jeunes, poivrons colorés. Laver soigneusement tous les légumes. Préparer la farine française T65 bio. Vérifier qualité de l'huile de tournesol haut oléique française. Mettre l'eau au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
Préparation des légumes et de la pâte
Préparation des légumes : Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets de 6cm x 1cm. Laver les courgettes et les découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières de 1cm de large. Bien égoutter tous les légumes sur papier absorbant pour éviter les projections d'huile.
Préparation pâte tempura : Dans un récipient froid, mélanger délicatement la farine avec l'eau glacée à l'aide d'une spatule. Ne pas trop travailler la pâte (quelques grumeaux acceptés). La pâte doit être légère et aérée. Assaisonner légèrement de sel et poivre blanc. Maintenir au frais jusqu'à utilisation.
Friture et cuisson
Friture (ATTENTION A4) : Préchauffer l'huile à 170°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les légumes dans la pâte tempura par petites quantités. Frire par petits lots 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée claire. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
Dressage, service et conservation
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 1h (perd le croustillant). Servir avec sauce soja en coupelle individuelle. LIAISON FROIDE déconseillée : la tempura perd sa texture croustillante.
Organisation et contrôles HACCP
- J-1 : Préparation des légumes (épluchage, découpe en bâtonnets 0,5cm) conservés à +4°C en bac hermétique max 24h.
- Jour J : Préparation pâte 30 min avant service (farine + eau glacée, ne pas mélanger excessivement).
- Friture à 170-175°C constant. Point HACCP : température huile vérifiée thermomètre digital à chaque session. Friture max 4h sans changement complet d'huile.
Engagements et déclinaisons durables
EGAlim : Légumes : privilégier certification AB (courgettes, carottes, poivrons de producteurs régionaux AMAP ou marché bio). Farine de riz et blé : certification AB recommandée (min 30% du coût portion en produits durables). Huile tournesol : AB ou Label Rouge circuit court. Sauce soja : contrôle sodium et provenance (éviter importations lointaines).
Variantes et adaptations
- Texture modifiée : pâte plus fine (riz soufflé) pour résidents dysphagie.
- Alternative végétarienne : recette nature 100% légumes frais bio.
- Variante bio : tous ingrédients AB certifiés.
- Sans gluten : remplacer farine blé par farine riz 100% ou mélange fécule maïs bio.
