Le boeuf nourri à l’herbe: approche grass fed et pâturage tournant pour des steaks savoureux et responsables

A la fin de l’hiver, nos bœufs sortent dans les prés, dès que le sol est suffisamment portant pour ne pas être trop endommagé par leurs piétinements. Et ce jusqu’au mois de novembre ou décembre, tant que la pousse de l’herbe est suffisante. Sur notre domaine, le pâturage ne s’effectue pas au jour le jour mais avec méthodologie. Dans notre démarche agroécologique, nous pratiquons le pâturage tournant. Nous subdivisons la surface à pâturer en parcelles de petite taille, afin de respecter en permanence le stade de développement des plantes et de leur permettre une repousse la plus rapide et la plus abondante possible, sans puiser dans leurs réserves. Ensuite, un de nos troupeaux de Wagyu, Angus et/ou Jersiais pâture sur une même parcelle durant 4 jours environ. Puis nous laissons un temps de repos à celle-ci, supérieure à 19 jours. Ainsi, les végétaux reconstituent leurs réserves. Pour repérer le moment idéal du changement de parcelle, nous sommes attentifs aux différents indicateurs d’état de nos prairies : croissance et hauteur de l’herbe, nombre de feuilles sur les plantes, espèces présentes, etc… Ainsi, toute la surface de notre domaine est valorisée. La hauteur de l’herbe est maîtrisée et les risques d’infestation parasitaire sont limités.

Confiance dans le choix grass fed face à l’alimentation et à l’environnement

Depuis plusieurs années déjà, le boeuf a mauvaise réputation, que ce soit pour des raisons de santé ou d'écologie, plusieurs mangeurs de viande ont troqué le boeuf pour le tofu. Avec le manque de transparence de l'industrie agro-alimentaire, c'est bien normal qu'on se pose davantage de question sur les pratiques de productions et d'élevage de ce qui se trouve dans nos assiettes. Cet intérêt nouveau qu’ont les consommateurs par rapport à leur alimentation est une des grandes raisons derrière les multiples types de viande que l’on retrouve maintenant au supermarché, chez nos bouchers et même, dans des chaînes de restauration rapide. Le boeuf nourri à l’herbe est un produit relativement nouveau sur les étagères et encore méconnu du consommateur. Présentement, on en retrouve dans les épiceries santés spécialisées, mais pas dans les supermarchés conventionnels. L’allégation “nourri à l’herbe” peut différer légèrement d’une ferme à l’autre, mais en général, celle-ci indique que l’animal en question est nourri à l’herbe, donc au pâturage, le plus longtemps possible et que l’hiver, ou lorsque les conditions météorologiques sont extrêmes, celui-ci est nourri au foin.

Impact nutritionnel et gustatif de la viande nourrie à l’herbe

La composition finale en gras, protéines, vitamines et minéraux de la viande de bœuf nourri à l’herbe est grandement influencée par l’alimentation de l’animal en question. Cette viande, est-elle plus intéressante d'un point de vue nutritif? Oui! La première différence que l’on peut observer est que la viande du bœuf nourri à l’herbe est moins grasse, donc moins calorique, que la viande conventionnelle. En effet, l’herbe est un aliment peu calorique et l’animal doit travailler fort pour la ruminer. Ruminer est un terme que l’on associe aux ruminants (Ex: bovins, moutons et chèvres) qui régurgitent leur nourriture afin de la mastiquer de nouveau. Cela exige donc beaucoup d’énergie de la part de l’animal. Le type de gras présent dans la viande de bœuf nourri à l’herbe est également différent. Premièrement, la couleur du gras est modifiée par certains pigments présents dans l’herbe comme les caroténoïdes par exemple. Ces pigments, ayant une grand pouvoir antioxydant, rendent donc le gras plus jaune. Deuxièmement, la qualité du gras est également différente. En effet, des études ont démontré que la viande du bœuf nourri à l’herbe a plus d’oméga-3 et que son ratio oméga-6/oméga-3 est plus équilibré. D’où vient l’importance de ce ratio? Eh bien, les oméga-3 et les oméga-6 sont des acides gras considérés comme essentiels puisque notre corps ne peut les synthétiser. Il est donc important de consommer des aliments qui en sont composés. Cependant, lorsque le ratio oméga-6 et oméga-3 est déséquilibré, les bienfaits peuvent être inversés et notre santé cardiovasculaire peut en souffrir, d’où l’importance d’un ratio plus stable. La viande du bœuf nourri à l’herbe a également plus de précurseurs, soit des molécules participant à la synthèse d’autres molécules, de la vitamine A et E que la viande conventionnelle. Cela diffère d’une personne à l’autre. Certains l’aiment, d’autres non. Vous devinerez que l’équipe de Réserve Locale l’adore!

Goût, persillage et choix de cuisson

Comme l’herbe affecte la valeur nutritive de la viande, elle affecte aussi le goût de celle-ci. L’herbe donne le goût de bœuf et une viande maigre ; le grain donne le persillage et un gras plus fondant. La réalité est plus simple, et plus rassurante : ce sont deux écoles, deux plaisirs, et aucun n'est supérieur à l'autre. Nourri à l'herbe (grass-fed). Le bœuf passe sa vie au pâturage et se nourrit d'herbe, comme il l'a toujours fait. Nourri / fini au grain (grain-fed, grain-finished). L'animal reçoit une ration de céréales, souvent en fin d'élevage. Ce régime plus riche développe la graisse intramusculaire - le fameux persillage - et adoucit la viande. Ni l'un ni l'autre n'est « meilleur » dans l'absolu. En deux mots : l'herbe donne le goût de bœuf et une viande maigre ; le grain donne le persillage et le fondant. C'est le choix de ceux qui aiment retrouver le vrai goût du bœuf. Un goût plus franc. Une viande plus maigre. L'animal est plus athlétique : moins de gras superflu, plus de fibre noble. Un profil nutritionnel intéressant. Un gras plus jaune - et c'est bon signe. L'herbe est riche en bêta-carotène, qui teinte légèrement le gras. C'est le choix du plaisir riche et fondant, celui des grandes dégustations. Plus de persillage. Un gras plus doux. Une tendreté généreuse. L'exemple ultime : le Wagyu et le Kobe.

Envie de comprendre jusqu'où va ce persillage ? La bonne question n'est pas « lequel est le meilleur ? » mais « qu'est-ce que je cuisine ce soir ? Choisissez l'herbe pour une grillade franche, un steak saisi où le goût de bœuf doit dominer, une bavette poêlée, un tartare de caractère. Choisissez le grain pour une dégustation, une occasion d'exception, quand vous cherchez le fondant et la richesse en petites bouchées qui fondent. Repère : goût de bœuf et grillade → l'herbe ; fondant et dégustation → le grain. Nous n'avons pas voulu choisir pour vous. Black Angus d'Argentine, 100 % nourri à l'herbe - goût franc, viande tendre. Nourri à l'herbe ou nourri au grain : lequel est le meilleur ?Aucun des deux n'est supérieur dans l'absolu. L'herbe donne un goût de bœuf plus franc et une viande plus maigre ; le grain donne plus de persillage et un gras plus fondant. Quelle est la différence de goût entre l'herbe et le grain ?Le bœuf nourri à l'herbe a une saveur plus prononcée, plus « beefy » et plus franche. Le bœuf fini au grain est plus doux et plus rond, avec un gras qui fond en bouche grâce au persillage. Pourquoi le gras du bœuf nourri à l'herbe est-il plus jaune ?C'est tout à fait naturel : l'herbe est riche en bêta-carotène, qui colore légèrement le gras en jaune. Le Wagyu et le Kobe sont-ils nourris au grain ?Oui. Vos bœufs sont-ils halal et comment sont-ils livrés à Maurice ?Oui, tous nos bœufs sont halal certifiés.

• Comment le pâturage tournant valorise chaque parcelle
• Différences nutritionnelles entre viande nourrie à l’herbe et grain-fed
• Impact environnemental et perception des consommateurs

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