Voici la technique de fonçage que j’utilise le plus et qui me donne entière satisfaction. Elle consiste à foncer le cercle avec un disque pour le fond et une bande pour les côtés, et avec une bonne pâte sucrée le résultat est impeccable, avec des angles bien nets et des côtés réguliers.
C’est une méthode utilisée par de nombreux chefs comme Gianluca Fusto ou Cédric Grolet. Avec un peu d’entraînement, quelle que soit la méthode choisie, on peut obtenir un résultat digne des grandes pâtisseries parisiennes. Commencer par préparer la pâte sucrée ou une pâte sablée en suivant la méthode sur l’article dédié. Préparez-la de préférence au minimum la veille pour vous faciliter le fonçage.
Il y a deux méthodes légèrement différentes pour foncer un cercle à tarte ou tartelette. Les 2 procédés donnent un superbe résultat. Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent. Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur.
Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds. Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Une fois que les fonds des tartelettes sont cuits, on voudrait bien préserver leur croustillants pendant quelques jours ; Cependant la pâte sucrée cuite se ramollie assez vite. Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, je le mets dans des sachets à zip, j’écris la date dessus et je les congèle. Le jour que vous voudrez les utiliser, vous pouvez les garnir d’une crème d’amande et les enfourner à 160°C. Vous pouvez aussi les enfourner une quinzaine de minute à vide. Voilà 2 techniques pour foncer des cercles à tartelettes comme des pros.
PRÉPARATION
1ère méthode
Etaler la pâte sucrée bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné. Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible). Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle. Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle. Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra. Pour calculer la circonférence d’un cercle, il faut multiplier le diamètre du cercle par 3,14 (PI) et ajouter 2 cm pour être à l’aise. Pour un cercle à tartelette de 8 cm, il faut une bande de 28 cm de long sur 2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre. Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour vous raffermir.
Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent. Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C’est assez inesthétique. Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle.
Technique pour foncer des cercles à tartelettes. Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l’intérieur vers l’extérieur avec un couteau bien tranchant. Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme. Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m’arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les cuire. Préchauffer le four à 150 degré chaleur ventilée. Enfourner pendant 15 à 20 min à peu prés (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min). Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits. Finition du fonçage des fonds de tartelettes et résultat au four.
2ème méthode
Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain. Découper ensuite des bandes comme dans la 1ère méthode. Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque. Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode. Après le temps de la cuisson, décercler les fonds des tartelettes. Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne. Vous avez le choix, entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l’excédent de dorure et éviter qu’elle ne fasse des paquets. Enfourner pour 8 à 10 min jusqu'à ce que les fonds des tartes soient bien dorés. Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille.
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