Origine et recette du macaron chic et mexicain: histoire, traditions et adaptations

Qui n’a pas encore mangé un macaron ? En effet, en France et à travers le monde, elle est à la pâtisserie française ce que le croissant est à la boulangerie : un classique et un symbole. C’est à la fin des années 90 que le macaron va prendre un envol sans précédents. La maison pâtissière Ladurée à joint deux caractéristiques majeurs pour faire d’un produit classique un produit star : la force marketing du Groupe Holder (propriétaire des boulangeries Paul) qui a racheté Ladurée en 1997 d’une part, et un procès de fabrication parfaitement maîtriser d’autre part qui permet de produire de très grand volume. Par la suite, sous la marque « maison Hermé », du pâtissier Pierre Hermé, ancien pâtissier de la maison Ladurée et créateur de l’entremet Ispahan, le macaron a connu un envol international grâce à la notoriété de Pierre Hermé. Ce dernier est devenu le pâtissier leader du macaron grâce au développement de son réseau de vente (Japon, Dubaï, New York,…) ainsi qu’à sa capacité à apporter des nouvelles saveurs.

Cependant, d’où vient l’origine du macaron actuelle ? Quels sont les différentes étapes qui ont permis de créer le macaron. Pour comprendre l’origine du macaron actuelle, dit à la Parisienne, il faut d’abord décrire comment est composée cette pâtisserie. Un macaron est l’assemblage de deux biscuits avec une particularité : une face dure et l’autre moelleuse. Ce biscuit est la fusion entre une pâte d’amande et une meringue. (française ou italienne). En d’autres mots, le macaron est un biscuit à base d’amande. Entre ces deux biscuits, se dresse soit une confiture ou une ganache. La ganache peut être de chocolat, vanille, pistache ou toute autre saveur possible et imaginable. Cette modernisation apporte au macaron la possibilité d’obtenir une multitude de saveur différente et donc plaire au plus grand nombres d’une part mais aussi d’avoir un goût moins sec.

Bien avant lui, en 1856, soit presque un siècle avant l’incorporation d’une ganache, les pâtissiers de la région de Boulay, située dans le département de la Moselle en région Grand Est, créèrent ce biscuit ayant un côté dur et un côté moelleux, permettant d’absorber la ganache et le figer. Auparavant, le macaron était donc un biscuit sec qui était produit nationalement et en particulier à Nancy, avec le développement de grandes biscuiteries telles que « Lefèvre-Utile » (créateur du biscuit « Petit Beurre ») ainsi que dans la pâtisserie Vagner-Muller, plus connue sous le nom de « Maison des Sœurs Macarons » dans les années 1850. Des écrits retrouvés au XV siècle décrivent une pâtisserie arabe similaire au biscuit « macherrone » dit « louzieh » d’origine Omeyyade. Cette pâtisserie aurait été offerte à un Calife Ottoman au XVe siècle en Syrie. Le « macharrone » serait-il à son tour d’origine arabe ? À ce jour les écrits ne permettent pas encore d’être catégorique à ce sujet, mais la place dominante de l’amande dans la pâtisserie orientale rend le doute plausible.

Étant pâtissier français d’origine iranienne, j’utilise volontiers la pistache d’Iran dans mes créations et recettes. De plus, j’ai l’honneur d’être ami avec Yves Desfontaines, petit-fils direct d’Auguste Desfontaines, le créateur du macaron à la parisienne. Yves, leader dans le métier de la boulangerie et artisan boulanger, et moi avons créé ensemble un macaron unique sans amandes, substituant l’amande par la pistache. Cela donne un biscuit encore plus moelleux et savoureux.

Le macaron, ce petit biscuit à la fois croquant et moelleux, a une histoire intéressante. Il est originaire de Venise, en Italie, où il était initialement appelé “maccherone” en dialecte vénitien. L’entrée du macaron en France passe par Catherine de Médicis, qui, en épousant le futur roi Henri II au 16e siècle, apporte avec elle une palette de saveurs italiennes à la cour française. C’est à Paris, au cours du 19e siècle, que le macaron commence à être façonné tel que nous le connaissons aujourd’hui et devient l’emblématique macaron tel que nous l’utilisons.

Claude Déat décide de le ramener au sein de son atelier et, progressivement, le macaron se transforme. Apprécié à tout moment de l’année pour ses parfums inventifs et de saison, le succès du macaron Le Lautrec ne cesse d’accroître et il devient emblématique. Chaque recette est soigneusement élaborée à partir d’ingrédients nobles, locaux et de saison, les Saisonniers s’adaptant au fil des saisons. Chaque macaron a sa spécificité. Craquez dès maintenant et laissez-vous séduire par la collection de macarons Le Lautrec !

Le macaron est une petite gourmandise française qui a conquis le monde avec ses couleurs vives et ses saveurs variées. Mais derrière son apparence élégante se cache une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles. Le macaron trouve ses origines en Italie, au Moyen Âge. Le terme « maccherone » signifie pâte fine et il est probable que les premières versions du macaron étaient des biscuits à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. En 1533, le macaron fait son entrée en France grâce à Catherine de Médicis, qui épouse le futur roi Henri II et apporte avec elle sa brigade de pâtissiers italiens, introduisant ainsi de nouvelles recettes et techniques culinaires à la cour française. Le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui, composé de deux coques et d’une garniture, est une invention plus récente. Au début du XXe siècle, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, a l’idée d’assembler deux coques de macarons et de les garnir d’une ganache.

Le macaron est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie française à travers le monde. La suite de l’histoire, vous la connaissez sûrement. L’histoire du macaron se poursuit avec diverses recettes régionales, l’influence des maisons parisiennes et l’émergence de macarons salés, qui séduisent pour l’apéritif ou des plats. Pour réaliser cette pâtisserie chez soi, les ingrédients restent simples: poudre d’amande, blancs d’œufs, sucre vanillé et sucre glace. La première étape consiste à préchauffer le four puis à mélanger ensemble le sucre et le blanc d’œuf. Puis sur une plaque beurrée et farinée, disposer la pâte à l’aide d’une cuillère en forme de cercle. Cuire les macarons au four à 160°C pendant quinze minutes. La recette peut varier selon les saveurs ajoutées, comme cacao en poudre pour des macarons au chocolat ou zestes de citron pour des macarons au citron.

La popularité du macaron est mondiale. Selon une étude, le marché mondial des macarons devrait atteindre 1 357,21 milliards de dollars d’ici 2030, avec un taux de croissance annuel moyen de 7,60%. Les principaux pays consommateurs sont la France, les États-Unis, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Chine, qui représentent à eux seuls plus de 70% du marché. La France demeure le pays d’origine et le leader incontesté de sa production et de sa consommation. Chaque année, les Français consomment environ 38,5 millions de macarons, soit 1,22 macaron par seconde. Le Japon apprécie les saveurs originales et exotiques comme le thé vert ou le yuzu, et le macaron est aussi un produit de mode dans ce pays. Le macaron est devenu un symbole de luxe et de glamour, offert comme cadeau ou servi lors d’événements prestigieux. Au-delà des sucrés, les macarons salés gagnent en popularité, garnis de fromage, foie gras, saumon ou truffe, et consommés en apéritif ou en accompagnement.

Le macaron est aussi une spécialité régionale en France, avec des variantes comme le macaron de Nancy, Montmorillon, Saint-Émilion ou Boulay, et parfois protégé par des indications géographiques protégées (IGP) comme le macaron de Cormery. Chaque région, artisanat et terroir apporte sa touche et ses recettes secrètes. Des expositions, des coffrets cadeaux et des boutiques spécialisées renforcent son statut d’icône de la gastronomie française, accessible dans le monde entier et reflétant l’élégance et la diversité de ses saveurs. Des expositions sur l’histoire des macarons et des dégustations permettent aux visiteurs de Dijon de découvrir les évolutions du macaron, du Moyen Âge à nos jours.

En résumé, le macaron traverse les époques et les frontières: de Venise à Paris, d’Italie à la France, puis à travers le monde, évoluant sans jamais perdre son essence, composée de deux coques croquantes et d’une garniture qui peut être ganache, confiture ou pistache, et parfois même revisitée en version sans amandes. Le macaron demeure une icône de la pâtisserie française, un symbole de l’histoire et de l’art culinaire, et une gourmandise universelle qui continue de fasciner les gourmets du monde entier.

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