La veille, détaillez l’agneau en dés. Pelez et émincez le gros oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile. Pendant ce temps, lavez les poivrons, les aubergines et les courgettes, pelez les oignons frais et l’ail. Coupez les oignons en quatre, hachez l’ail. Faites revenir les poivrons dans une grande poêle antiadhésive avec de l’huile 5 min. Ajoutez ensuite les oignons, puis les aubergines, les courgettes et enfin les tomates coupées en morceaux en rajoutant un peu d’huile. Le jour même, préchauffez le four à th 6 (180°).
Dans cette recette de haut niveau, le chef Lucas Dumelie donne sa réinterprétation de la ratatouille en accompagnement d’agneau (carré, selle, rognons). Cette recette de Lucas Dumelie, chef du restaurant Séchex-Nous à Margencel est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.
Purée de tomates : Épépinez les tomates, coupez-les en quartiers. Faites-les revenir dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile. Ajoutez le concentré de tomate et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la tomate perde toute son eau. Purée de poivrons : Enfournez les poivrons sur un lit de gros sel à 220 °C pendant 30 min. Épluchez-les à la sortie du four. Mixez. Purée de courgettes et purée d’aubergines : Enfournez les courgettes sur un lit de gros sel à 180 °C pendant 30 min. Rincez l’excédent de sel. Mixez. Assaisonnez. Tomates farcies : Brûlez la peau des tomates à l’aide d’un chalumeau. Ôtez-la. Creusez les tomates et taillez la chair en petits cubes. Réservez.
Mettez les oignons dans un mélange eau, sucre et vinaigre, laissez mariner 1 h. Jus de navarin d’agneau : Faites revenir les parures du carré d’agneau dans une marmite jusqu’au stade de la caramélisation, ajoutez quelques noisettes de beurre pour bien finir la caramélisation. Égouttez pour enlever le beurre. Remettez sur le feu, ajoutez la garniture aromatique, faites bien revenir. Ajoutez du concentré de tomate, déglacez au cognac. Mouillez avec de l’eau. Crème fromage blanc : Mélangez le fromage blanc et la double crème de Gruyère, ajoutez les herbes finement hachées. Assaisonnez de sel, de poivre et des zestes et jus de citron vert. Gel d’aubergines fumées : Coupez les aubergines en 4 dans le sens de la longueur. Faites-les cuire au barbecue (ou sous le gril du four), puis centrifugez-les. Faites bouillir le jus avec l’agar‑agar. Laissez refroidir, puis mixez. Finition et dressage : Faites cuire les côtes d’agneau (idéalement au barbecue). Faites rôtir la selle et les rognons au beurre. Disposez un point de chaque purée avec une spatule. Dressez une tomate farcie.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Lucas Dumelie ? Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. De l'incontournable agneau pascal au carré d'agneau en passant par les côtelettes grillées, sans oublier le gigot de 7 heures, ce mets raffiné se prête à de nombreuses recettes. Pour apprécier l'agneau à sa juste valeur et conserver ses qualités de tendreté, il est suggéré de le servir rosé. Pour cela, il est important de baisser le feu au maximum pour les recettes de tajines, mijotés ou en cocotte. Au contraire, on saisit rapidement les côtelettes à la poêle, sans les laisser dessécher. L'agneau s'associe très bien aux herbes aromatiques comme le thym, le romarin, la sauge et l'estragon, mais aussi aux fruits tels que l'abricot, les pommes ou encore les pruneaux.
Ici, on a réuni pour vous nos meilleures recettes d'agneau. Laissez-vous tenter par ce tian d’agneau aux pêches. Réalisez une noisette d'agneau en cocotte. Envie de sucré/salé ? Envie d'une recette sucrée-salée? L'agneau est LE plat de ce mois d'Avril. A Pâques, après la traditionnelle chasse aux œufs dans le jardin, réunissez-vous tous auprès du mythique plat à base d'agneau... Agneau Presto vous livre les secrets d'une recette pour enfant réussie !
Quand le terroir se fait chic, le pavé gigot à l'aligot pointe son fumet ! Une recette de famille, conviviale et ultra savoureuse idéale pour les grande tablées ou pour Pâques. Son secret ? Pâques en petit comité ? Du ludique pour vos recettes ? Réveillez le menu des enfants ! Goûtez à l'insolite ! Adoptez la formule minceur ! Préparez une recette express pour dîner illico presto... Cuisinez en famille des plats rapide, c'est facile! On s'étonne et on se régale sans culpabilité avec cette recette légère pour les fêtes !
Un petit air d'Angleterre pour cette recette à base d'agneau. Une envie de dépaysement ? Sortir du quotidien et préparez un plat raffiné, c'est facile! Le sud s'invite à votre table ! Facile à cuisiner, la traditionnelle souris d'agneau se pare des senteurs de la méditerranée ! Pour fêter le printemps, rien de tel qu'une bonne petite recette signée Paul Bocuse... Ce navarin d'agneau vous fait saliver ?
Préparez la pâte du lut : dans un saladier ou un mixeur, mélangez la farine l’œuf et incorporez l’eau progressivement. Choisissez une cocotte en fonte dans laquelle votre gigot ne sera pas trop serré (j’utilise la 35 cm de Le Creuset). Lavez et pelez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Pelez le céleri et coupez-le en dés. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et lavez le fenouil. Retirez les parures, baissez le four à 120°C (chaleur ventilée) et remplacez-les par le gigot. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites dorer le gigot sur le feu sur toutes ses faces. Remplacez le gigot par les légumes, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et remuez bien pour les faire fondre légèrement. Ajoutez 1 cuillère à café de sel. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et entières ou la tête d’ail juste coupée en deux et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Incorporez le bouillon chaud et enfouissez le gigot, entouré de ses parures. Sortez le lut du frais. Farinez le plan de travail et étirez la pâte pour qu’elle fasse le tour de la cocotte. Humidifiez les bords de la cocotte et de son couvercle pour que la pâte adhère et placez le lut sur la cocotte pour qu’elle scelle l’ouverture. Cassez le lut. Vous pouvez mettre le plat de côté et le réchauffer 30 minutes avant de passer à table.
SEB | Authentique : À quel moment commencer le décompte du temps de cuisson avec la Cocotte-minute®?
On ne peut pas dire qu’il y ait beaucoup de recettes de viandes sur ce blog ! D’une part je ne suis pas très carnivore, mais surtout je ne trouve pas mes viandes cuisinées très photogéniques. Par contre, j’en connais qui savent mettre en valeur leurs réalisations : regarder ce filet de veau , une merveille ! Le principe de ce plat se rapproche un peu du gigot de 7 heures, sauf que la cuisson ne dure que 2 heures et des poussières: appréciable !
Dorer de chaque côté à l’huile d’olive l’épaule parée et salée. Rissoler quelques minutes à l’huile d’olive dans 1 grande cocotte l’oignon et les poivrons, ajouter l’aubergine, cuire encore 2 mn puis terminer avec les carottes l’ail pelé et les raisins avec leur marinade, bien mélanger.
Observations et astuces pour réussir
- Utiliser une cocotte en fonte adaptée et lutée pour obtenir une cuisson homogène et une belle cuisson du gigot.
- Adapter la température et le temps selon la pièce d’agneau et le degré de cuisson souhaité, idéalement rosé.
- Associer des herbes comme thym, romarin, sauge et estragon et des fruits ou zestes pour une touche aromatique subtile.