Petite crème au praliné Marmiton recette: guide complet et conseils pour réussir

La préparation du praliné maison et les étapes de la crème pâtissière associée à une pâte légère forment une base gourmande pour des desserts tels que la crème mousseline au praliné et les tournages de couronnes croustillantes. Dans cet article, nous rassemblons les indications essentielles du brouillon, les réorganisons pour une lecture fluide et les complétons afin d’obtenir une recette détaillée et exploitable.

Préparation du praliné maison

Disposer les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire torréfier pendant 30 min environ. Faire le caramel dans une casserole. Quand il commence à colorer, ajouter les noisettes et les amandes. Dans un mixeur ou un blender, ajouter les morceaux de caramel avec les noisettes et amandes. « Attention, faire un praliné maison nécessite un mixeur ou un blender avec un moteur puissant ! Si votre robot n'est pas puissant, faites plusieurs pauses pour le laisser refroidir.

Pour réussir le praliné maison, il est indispensable d'utiliser un appareil suffisamment puissant ou de prendre des pauses pour éviter la surchauffe du moteur et préserver la texture souhaitée. Transférer ensuite le mélange dans le bol et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Le pralin peut être utilisé tel quel ou être transformé en pralina pour garnir divers desserts.

Crème pâtissière et crème pralinée

Porter à ébullition 1/8 l d'eau dans une casserole avec le sel, le sucre, et le beurre coupé en morceaux. Retirer du feu. Y mettre toute la farine d'un coup. Mélanger énergiquement à la spatule. Remettre ensuite la casserole sur feu doux. Dessécher la pâte en la travaillant avec une spatule et en veillant à ne pas la laisser coller au fond. Retirer du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant parfaitement. Répartir également la pâte dans un moule en forme de couronne. Dorer à l'oeuf battu et rayer à la fourchette. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud, à 220°C (Th 7/8) durant 10 mn, le temps que la pâte lève, puis à 200°C (Th 6/7) pour cuire et sécher la pâte sans trop colorer.

Mélanger à l'aide d'un fouet le sucre, la farine, les oeufs. Faire bouillir le lait, et retire du feu. Verser la première préparation et battre avec le fouet (bien mélanger). Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et verser dans un saladier. Fouetter la crème pâtissière chaude avec la moitié du beurre. Laisser refroidir. Ajouter la deuxième partie du beurre ainsi que le pralin. Réserver au frais.

Couper la couronne refroidie et la garnir de crème à l'aide d'une poche à douille cannelée. Trop de crème par rapport à la pâte à choux. Je vous conseille de faire X2 pour la pâte ! La pâte à choux n'a pas levé, et la crème manquait un peu de légèreté alors que j'ai suivi la recette, mais j'ai pris proportion de crème pour 4 et gâteau pour 8. Pour un premier essai… pas si mal.

Crèmes et assemblage de la base biscuitée

Préparez le biscuit : montez les blancs en neige avec le sel puis ajoutez progressivement les sucres et la poudre d'amande. Beurrez généreusement 2 feuilles de papier sulfurisé. A l'aide de la poche à douille réalisez deux cercles de même dimension. Faites cuire ces meringues pendant 2 heures. Laissez refroidir puis décollez. Préparez la crème pralinée : fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Hors du feu ajoutez le beurre mou puis le pralin. Déposez un biscuit sur le plat de service, garnissez de crème pralinée puis posez le deuxième biscuit dessus. Décorez de sucre glace et d'amandes effilées.

Variantes et astuces pour optimiser la crème mousseline au praliné

Voici une recette d'une onctuosité parfaite, gourmande à souhait, j'ai nommé la crème mousseline au praliné ! Cette crème est juste dingue, vous risquez de la finir à la petite cuillère, je vous aurais prévenu ! Ce que je vous conseille, c'est de sortir le beurre à l'avance du réfrigérateur (la veille par exemple), ou alors de le passer 1 minute en position décongélation au micro-ondes. Je vous explique dans cet article comment faire le praliné maison, mais vous pouvez bien sûr prendre du praliné tout prêt.

1. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées. 2. Sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe. 3. Faites bouillir le lait et retirez du feu. 4. Verser la première préparation et battre avec le fouet jusqu'à homogénéité. 5. Porter à ébullition sans cesser de remuer. 6. Retirer du feu et verser dans un récipient. 7. Fouetter la crème pâtissière chaude avec la moitié du beurre, puis ajouter le reste du beurre et le pralin. 8. Réserver au frais. 9. Placer la crème dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne pour l'assouplir. 10. Ajouter le beurre en morceaux petit à petit, en fouettant environ 30 secondes entre chaque ajout. Stopper lorsque la crème épaissit et obtenir une texture légère et aérienne. 11. Vous pouvez l'utiliser tout de suite ou la laisser 24 h au réfrigérateur avant utilisation.

Dans ce cas, je vous conseille de la placer directement dans une poche à douille si vous comptez en utiliser une. Bon appétit! Les liens de cet article sont des liens affiliés.

Tableau récapitulatif des temps et températures

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