Pendant des années, j’étais plutôt bûche glacée pensant que c’était plus léger, mais en 2009, Noël s’est fait chez nous et j’ai décidé de me lancer dans la confection de ce fameux dessert pour recevoir nos convives. Juste l’année dernière, inspirée par les mangues « par avions » trouvées au marché à 1€, j’ai joué la fraîcheur avec une bûche à la génoise citron, une mousse à la mangue, un insert framboise et une brunoise d’ananas poêlée.
Mettre les framboises et le sucre sur le feu jusqu’à ce que les framboises rendent du jus. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition pendant 1 minute. Filmer le moule à cake et y verser la gelée de framboise dans le fond.
Séparer le blanc des jaunes. Mélanger les jaunes d’œuf au sucre et bien fouetter puis incorporer la farine. Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson et étaler la pâte sur la plaque. Enfourner 10 minutes. Une fois la génoise cuite, la déposer sur un torchon humide (et propre!).
La déposer rapidement dans le moule à cake avec son torchon en alignant le bord de la génoise avec un des bords du moule. La génoise dépasse allègrement, on coupe donc ce qui dépasse, cela va servir à refermer la bûche une fois les différentes couches déposées. Pendant ce temps, éplucher et détailler la mangue en petits morceaux. La faire doucement compoter avec le sucre. Lorsqu’elle est prête, la mixer puis la remettre sur le feu avec l’agar agar pour une minute.
Reprendre la génoise et enlever le torchon. Filmer le moule à cake et y redéposer la génoise. Éplucher et couper l’ananas en petits cubes et le poêler avec une petite noix de beurre. Laisser tiédir la préparation puis la disposer sur l’insert framboise.
Dans un plat allant au four mélanger la noix de coco et le sucre. Bien mélanger et placer sous le grill. Garder un œil dessus car ça se colore rapidement! Quand ça commence à dorer, le sortir du four, mélanger et replacer sous le grill jusqu’à ce que toute la noix de coco soit bien dorée.
Cette année, je vais essayer de faire une bûche vegan inspirée du calisson de l’afternoon tea vegan du Shangri-La découvert ici. Un gâteau chiffre simple, qui fait voyager, ultra frais, léger, profondément fruité : un number cake mangue passion et framboises pour les 8 ans de mon Adriano, aujourd’hui !
Oui déjà, un grand bonhomme, posé, sensible et fin, créatif. Une belle personne généreuse et gaie. Ce gâteau c’est une commande passée par lui dans les détails. Et il a découvert que la mangue et le fruit de la passion se complètent à merveille. Je souhaitais quelque chose d’essentiel et très facile à réaliser avec juste un seul étage (vous pouvez en faire deux bien sûr) et deux préparations dont mon dada la crème pâtissière aux fruits : ici à la mangue et au fruit de la passion avec des petits plus pour la faire tenir et pour la texture. Un peu comme dans cette charlotte aux framboises.
La recette de base de la crème pâtissière avec un fruit (fraise, framboise, ananas, mangue…). Préparer la crème pâtissière fruit de la passion. Dans une casserole verser la purée du fruit de la passion. Porter à frémissement. Pendant ce temps, tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un bol, mélanger les deux jaunes d'oeuf ou le petit œuf entier avec les 30 g de sucre et les 15 g d’amidon jusqu'à obtenir une sauce fluide. Quand la purée de fruits boue, en verser 1/4 dans le bol avec les jaunes œufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser tout dans la casserole avec le reste de la purée de fruit de la passion. Porter à ébullition à feu moyen 30 s sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe (un peu comme une béchamel). Éteindre, presser la gélatine et l’incorporer à la crème. Laisser tiédir quelques minutes (autour de 35°C) puis incorporer le beurre et mixer. Verser dans une assiette large, recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 2 à 3h.
Préparer le biscuit à la cuillère. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de 40 cm de papier cuisson. Fouetter les premiers dans un saladier ou la cuve d’un robot avec les sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent blanc et nacrés (ils doivent être bien montés en neige mais en plus brillants et qui tiennent grâce au sucre). Mélanger les jaunes puis les verser dans les blancs montés. Mélanger délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Tamiser dessus le mélange de farine/amidon/poudre d’amande et mélanger à nouveau à l’aide d’une écumoire en soulevant la préparation. Le but est d’obtenir une pâte aérienne mais homogène. Attention à ne pas trop mélanger et surtout pas vite. Verser la pâte sur la plaque, la lisser et enfourner pendant une dizaine de minutes. La pâte doit un peu gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Sortir, laisser un peu tiédir puis à l’aide d’un gabarit en forme de 9 posé dessus, découper le chiffre à l’aide d’un couteau bien affuté.
Conservation : une fois garni le gâteau se conserve autour de 5 heures au frais (pas plus du fait de la crème à l’air et des fruits qui s’abîment). L’idéal pour une texture parfaite de l’ensemble est de le déguster trois heures après montage. Préparez le biscuit la veille ou même l’avant-veille. Préparez la crème la veille ou le matin pour le soir. Restes : il vous restera peut-être un peu de crème et des restes de découpe du biscuit à la cuillère. Faites-en des verrines en alternant biscuit à la cuillère et crème.
Remplacer la crème pâtissière passion par du curd fruit de la passion comme dans ce gâteau chiffre passion mangue. Un superbe gâteau (parfait pour un anniversaire) fruité et très facile à réaliser (et même sans gluten) : base de génoise, crème pâtissière aux framboises et ganache montée au chocolat blanc.
- Gelée de framboise et insert mangue pour la fraîcheur et les contrastes de texture.
- Génoise légère et biscuit cuillère pour une structure aérienne.
- Crème pâtissière parfumée passion mangue et brunoise d’ananas poêlée pour l’acidité caramelisée.
♡ RECETTE DU CREMEUX FRUIT DE LA PASSION FACILE ET RAPIDE ♡ Pâtissez avec MaRy ♡
Ingrédients et étapes réunis, la bûche se veut accessible, estivale et régressive, tout en restant fidèle à l’élégance de la pâtisserie française et à l’ampleur fruitée des mangues et framboises.