Qui ne connait pas la Génoise, ce biscuit léger et très mousseux utilisé dans une énorme quantité de pâtisseries comme les Forêts-Noires, les Opéras, les Fraisiers, les Mokas etc. Celle-ci fait partie des gâteaux les plus simples à réaliser, notamment parce qu'elle ne contient que 3 ingrédients. Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti !
La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona. Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine. Pour ma part, autant j'aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n'en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d'être très sèche. Il faut donc l'imbiber très généreusement de sirop de sucre afin qu'elle soit agréable à la dégustation dans de hauts gâteaux.
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette. Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g. Et voilà, j'espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l'essayer. N'hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l'avez utilisé !
La Génoise est un des biscuits de base à maîtriser si vous passez le CAP Pâtissier. Vous pouvez l’utiliser pour composer par exemple un fraisier, un framboisier, un moka etc. Il ne faut que trois ingrédients et la recette est simple. Pour mieux visualiser les étapes et l’aspect de la préparation, je vous invite à regarder la recette en vidéo sur la chaîne Youtube. N’hésitez pas à vous abonner pour suivre toutes mes vidéos.
Ingrédients essentiels
- Œufs
- Sucre
- Farine
Étapes clés de la préparation
- 2- Montez les œufs avec le sucre au fouet. Le mélange doit doubler de volume et blanchir. Astuce : Pour voir si la préparation est assez montée, laissez tomber une partie du mélange. Vous devez voir l’« effet ruban », le mélange tombe doucement et ne disparait pas tout de suite.
- 3- Ajoutez la farine tamisée en une fois. Mélangez délicatement à la maryse. Cette étape est importante, c’est ici qu’il faut garder un maximum de volume pour obtenir une belle génoise aérée. Astuce : Pour ne pas faire retomber la préparation, il faut mélanger avec la maryse à la verticale en partant du centre. Ensuite remonter la pâte qui se trouve au fond et recommencer ce geste. Tout cela en tournant le bol.
- 4- Une fois la farine incorporée, versez la pâte dans un moule ou un cercle beurré. ATTENTION la pâte va doubler de volume à la cuisson. Il faut donc remplir le moule à la moitié de sa hauteur. Vous pouvez aussi remplir à 80% dans ce cas, chemisez les bords du moule avec du papier cuisson. Coupez-le pour qu’il soit plus haut que votre moule.
- 5- Enfournez 40 minutes à 180°C chaleur tournante.
- 6- Vérifiez la cuisson de la génoise en plantant un couteau au centre. Il doit ressortir sec. Elle doit avoir une belle couleur dorée. Vous pouvez entendre le moelleux de votre biscuit en le touchant.
- 1- Mettre le sucre et les œufs dans un cul de poule et les mélanger au-dessus d’un bain-marie. La préparation va doubler de volume et blanchir jusqu’à obtenir l’effet ruban comme dans la méthode ci-dessus. C’est la seule différence avec la méthode précédente.
Variantes et utilisations
La Génoise peut être utilisée comme base pour diverses pâtisseries classiques telles que le fraisier, le framboisier, le moka, ou même des desserts en couches dans le Cake Design après une impregnation généreuse d’un sirop.
Conseils et sécurité alimentaire
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation pour cette recette. Les œufs et le sucre constituent la base, mais la manipulation et la cuisson doivent être précises pour obtenir une Génoise légère et sûre à déguster.
Questions fréquentes
- Comment savoir si la génoise est montée correctement ?
- Comment éviter qu’elle retombe à la cuisson ?
- Pourquoi impregner la génoise dans les gâteaux hauts ?
Comment prononcer Genoise (exemples concrets !)
Pour aller plus loin, voici une visualisation possible des étapes et de l’aspect de la préparation.
| Étape | Indicateur | Astuce |
|---|---|---|
| Montée des œufs et du sucre | Mousse blanchie, volume doublé | Utiliser le ruban |
| Incorporation de la farine | Volume conservé | Mélange vertical à partir du centre |
| Cuisson | Couleur dorée, couteau sec | Ne pas remplir au-delà de 80% du moule |