Nous nous retrouvons aujourd'hui pour vous présenter une recette réalisée par Valérie du blog Les Douceurs de Valérie. Cette jeune maman a su conquérir le coeur des internautes et des téléspectateurs grâce à ses recettes gourmandes présentées à la télévision ou encore sur ses réseaux sociaux, sur lesquels elle est très active.
Base et inserts: gelée, mousse et crémeux
Coulez la gelée dans un cercle à pâtisser d'une taille inférieure à celle du moule utilisé et filmer son fond afin d'éviter que la gelée ne coule par le dessous. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, battre ensemble les oeufs et le sucre. Puis, incorporer ensuite le beurre puis le jus de citron vert en fouettant toujours. Essorer la gélatine, puis l'ajouter au mélange de la casserole. Réduire les fraises en purée. Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée.
Avec l'aide d'un robot, battre les blancs en neige avec le sucre. Baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes. Battre puis ajouter la farine tamisée. Battre encore 2-3 min. Verser sur un tapis à génoise. Cuire 10 à 12 min à 180°, four préchauffé. Laisser refroidir et couper un cercle de la même taille que les inserts de gelée de fraise et crémeux citron vert. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu. Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Couler la mousse fraise jusqu'à la moitié du Moule Pavocake. Placer le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain, le démouler et le poser sur une grille.
Pour le confit de fraises : équeutez et découpez les fraises en morceaux (conservez-en quelques-unes entières à côté), puis mettez-les à réduire au bain-marie (cuisson idéale pour garder l’arôme le plus concentré des fruits). Couvrez-les d’un film alimentaire. Une fois les fraises bien réduites au bain-marie, récupérez-les et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et le sucre, si besoin. Disposez les fraises restantes entières dans un emporte-pièce et égalisez-les à la hauteur du cercle et entre elles. Récupérez-les afin de les couper en deux dans la hauteur et rangez-les de nouveau dans l’emporte-pièce.
Sablés, crémeux et croustillant
Pour les petits sablés : mélangez le beurre et le sucre glace, ajoutez les œufs et finissez avec la farine, la fécule et la réglisse râpée. Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détaillez avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Découpez les disques de pâte en deux et, à l’aide d’un petit emporte-pièce, découpez de petits ronds. Dans une casserole, chauffer le jus de fraise avec les oeufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse. Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en dés. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser redescendre à 40 °C, monter la créme au batteur puis l'incorporer au crémeux fraise à l'aide d'une mayse.
Dans une casserole, chauffer le jus de fraise avec les oeufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse. Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en dés. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser redescendre à 40 °C, monter la créme au batteur puis l'incorporer au crémeux fraise à l'aide d'une mayse. Croustillant chocolat blanc (la veille) : 100 g chocolat blanc, 30 g crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Mousse et glaçage
Mousse fraise (la veille) : 120 g de fraises mixées, 20 g de sucre en poudre, 120 g de crème liquide, 2.5 g de gélatine. Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre pendant quelques minutes (pour permettre l’évaporation d’un maximum d’eau). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement. Proposer le montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc.
Glaçage miroir (la veille) : 70 g de sucre, 70 g de glucose, 37 g d’eau, 70 g de chocolat blanc, 5 g de gélatine, 45 g de crème liquide, colorant rouge. Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air.
Montage final : 6 grosses queues de fraises, graines de sésame. J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Vos réalisations - N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Des fraises… Cette années j’ai terriblement envie de fraise… Bien plus que d’habitude !
Astuces et organisation
La réalisation de cet entremets n’est pas quelque chose de très technique, cependant elle demande du temps. L’insert doit se faire plusieurs heures avant la préparation et le dressage des autres éléments. Le dressage devant se faire au moins une demi-journée avant la dégustation. Dans une casserole faites chauffer la purée de fraises, l’eau et le sucre. Une fois le mélange porté à ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine (préalablement hydratée dans l’eau froide). Dans un saladier mélangez les oeufs et le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez ensuite la farine en pluie.
Une fois la génoise cuite, laissez-la tiédir quelques minutes puis détaillez des coeurs de la forme et la taille de vos moules. Commencez par filtrer la purée de fraises pour être sûr de n’avoir aucune aspérité dans la mousse. Faites ensuite chauffer la purée dans une casserole. Pendant ce temps battez les jaunes d’œufs et les 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Après avoir réalisé l’étape précédente et pendant que la préparation refroidie un petit peu, montez les 25 cl de crème entière en chantilly. Remplissez à moitié les moules coeurs de la mousse à la fraise. A l’aide d’un emporte pièce, découpez des coeurs de gelée de la taille des moules et déposez-en un dans chaque moule coeur. Couvrir ensuite à nouveau de mousse en ne remplissant pas tout à fait le moule jusqu’en haut.
Emporte-piécez un coeur de génoise et déposez chaque moule en appuyant légèrement dessus pour bien inclure la génoise dans la mousse. Une fois les coeurs bien congelés, démoulez-les. Pour parfaire la décoration placez les coeurs sur une plaque et bombez-les à l’aide de spray velours rouge (protégez bien votre environnement).
Images et vidéos utiles
Entremets Fraise Mousse légère - Un dessert Raffiné et Aérien
Vos réalisations et variations autour de ce dessert inspiré par Valérie peuvent enrichir grandement ce guide.