Une belle vidéo du réseau Semences Paysannes, dans laquelle des boulangères et boulangers partagent leur relation à leur levain et leur process. Chaque levain est unique, chaque façon d’entretenir son levain est différente. Cette diversité est fascinante. Autant de levains différents: quel plaisir, car au final c’est aussi autant de pains différents!
La vidéo commence avec un entretien de Marc Dewalque qui nous parle de la richesse des différentes gestions du levain chez les boulangers: chacun a sa méthode! Alors même qu’il n’y a pas si longtemps la panification au levain était un peu tombée en désuétude…
Puis on voit travailler Jean-François et Cécile Berthellot de la Ferme du Roc, ils nous montrent la fabrication de leur levain tout point, obtenu grâce à trois rafraîchis. Jean-François nous parle aussi de la composition du levain, de son évolution…
Enfin, Nicolas Supiot, paysan-boulanger, fabrique son levain avec le petit son et il ajoute un peu de farine, il nous montre comment en démarrer un, lors d’un atelier pain au levain. Nous réalisons nos pains entièrement à la main dans notre fournil. Nos pains et nos levains sauvages ne sont composés que de nos blés de pays, de sel de Guérande et d’une eau filtrée et dynamisée.
Nous souhaitons exprimer au mieux les qualités aromatiques et nutritionnelles de nos blés. Notre pain est constitué de nos farines fraîchement moulues (3 jours) à la meule de pierre naturelle. La cuisson se déroule dans un four traditionnel à chauffe directe construit par nos soins. Cette cuisson permet d’exalter les arômes des blés et du bois et donne une saveur particulière à nos pains.
Nous prenons soin du bien être de nos animaux. Ils vivent à l’extérieur toute l’année, sont nourris exclusivement à l’herbe et au foin de nos prairies. La vache Bretonne Pie Noir offre une viande juteuse et très goûteuse avec un gras persillé caractéristique.
De première pression à froid signifie que les graines ne sont pas réchauffées avant le pressage, mais ne garantit pas l’échauffement de l’huile lors du pressage…
La conception originale de notre presse et son petit débit (1/2 à 1 litre par heure) garantit un très faible échauffement de l’huile lors du pressage. Par ailleurs, nos huiles subissent une décantation naturelle de 5 jours. Elles ne sont pas filtrées. Ces propriétés se reconnaissent facilement dans la nature et la complexité des arômes et des couleurs de nos huiles. Nos huiles sont embouteillées et étiquetées manuellement par nos soins. Elle reçoivent toute l’attention requise afin de proposer un produit indemne de pollutions énergétiques.
La Cameline, plante compagne naturelle du blé sous nos climats (aujourd’hui disparue), est le fruit de 20 ans de sélection paysanne à partir de quelques grammes de 20 variétés anciennes sorties de banques de gènes en partenariat avec l’équipe de l’INRA de Véronique Chable de l’association Triptolème. La Nigelle est une plante compagne des blés dans leur berceau d’origine (biotope primaire). Nicolas à découvert cette plante, ses arômes et ses vertus thérapeutiques lors d’un voyage de recherche en Syrie en 2004, sur les traces de l’origine des blés. La Nigelle est utilisée depuis des millénaires dans tout le bassin méditerranéen en tant qu’épice, mais aussi pour ses vertus médicinales incomparables.
Se tisse alors un partenariat avec l’association SEKEM en Égypte qui promeut l’agriculture biodynamique et la solidarité paysanne depuis 40 ans. Cette Nigelle est cultivée en biodynamie sur le plateau de Gizeh, offrant les meilleurs conditions agronomiques pour sa culture, permettant de valoriser des terres désertiques et offrant la meilleure qualité connue. La récolte est réservée par avance chaque année et contractualisée avec l’association SEKEM.
Exceptionnellement je ferme le fournil la semaine du 6 au 10 décembre, les fournées reprendront mardi 14 (pensez à commander votre pain avant ou après). Si vous avez souscrit un abonnement il sera automatiquement décalé.
Je pars en Bretagne en formation chez Nicolas Supiot, paysan boulanger de son état et « maitre à penser » en ce qui me concerne. Je suis déjà allé le voir l’hiver dernier pour étudier les semences paysannes et le pain au levain. J’y retourne cette fois pour nourrir et faire grandir ma réflexion sur l’aspect nutrition et les processus facteur de santé.
Je ne fais pas du pain pour l’aspect esthétique, je ne fais pas du pain pour la recherche d’un gout flatteur et aligner pompeusement les ingrédients qui le composent. Je fais du pain pour qu’il fasse du bien à notre santé, pour qu’il nous aide à prendre soin de notre corps et qu’à travers sa consommation nous valorisions toute une filière respectueuse de la terre et de tous les être vivants composant la Nature (dont nous sommes partie intégrante).
Voici quelques photos de mon précédent séjour chez Nicolas, une ferme à l’entrée de la forêt de Brocéliande, un endroit magique où toutes les formes de vie évoluent en harmonie. Nicolas et Laetitia SUPIOT sont installés en agriculture Bio depuis 1999, et sous le label Nature et Progrès depuis 2004. Nicolas cultive près de deux-cents variétés de blé en agroécologie, transformée en farine à la ferme par un moulin à meule de pierre. Ils s'inscrivent dans une perspective de sauvegarde des espèces, des variétés anciennes et cherchent également à fonctionner le plus possible en autonomie. Nicolas et Leatitia produisent ensuite des miches de pain bis, du pain au sarrasin et du pain à la nigelle.
Installé au bord de la Forêt de Brocéliande, ce paysan boulanger sème des céréales anciennes, les cultive, les transforme, et en fait du pain cuit au feu de bois. Ce chercheur bio s'est aussi engagé à sauvegarder et développer certaines céréales de variétés de blé. Il est l'un des co-fondateurs du "réseau de semences paysannes" (2003), et soutient depuis l'origine (2009), la démarche de l'association PEUV, le Projet d'Emergence d'une Université du Vivant, qui a pour objectif de créer un réseau de recherche et de développement autonome. Il participe de cet esprit, notamment et concrètement par l’animation du groupe de recherche et de formation "L’école du vivant".
Depuis peu, ce boulanger hors normes a trouvé son nouveau lieu pour créer "Les Jardins de Siloé"...
- Réseau Semences Paysannes
- Ouverture dans un nouvel onglet Pour une Université du Vivant
- Ouverture dans un nouvel onglet
Épisode #1 - Que se passe t-il vraiment dans le levain ?
Processus de levain et diversité
Chaque levain est façonné par des gestes qui lui donnent une identité aromatique propre, dérivant selon les rafraîchis, les farines utilisées, et le climat du lieu. Le lien entre la matière première et le levain se lit dans l’évolution du levain au fil des rafraîchis et des usages locaux, comme le montre la Ferme du Roc et Nicolas Supiot qui expérimentent avec des céréales anciennes et des farines moulues à la meule.
La panification au levain est présentée comme un art vivant où l’attention portée à la texture, à la fermentation et au modelage se retrouve dans chaque miche, allant de la préparation des farines à l’utilisation d’eau filtrée et dynamisée, et à la cuisson au four traditionnel à chauffe directe.
Éléments propres au levain de Nicolas Supiot
Le levain de Nicolas est alimenté par le petit son et l’ajout modeste de farine, démarré lors d’un atelier pain au levain. Il s’inscrit dans une démarche globale visant à valoriser des variétés anciennes et à travailler en autonomie, avec des pratiques favorisant la nutrition et la santé.
Les plantes compagnons comme la Cameline et la Nigelle accompagnent la culture du blé dans les systèmes paysans décrits, offrant des perspectives de terroir et de qualités aromatiques spécifiques.
Autonomie et respect du vivant dans l’atelier
Les pratiques décrites privilégient l’élevage extérieur des animaux, l’alimentation à l’herbe et au foin, et une approche globale de la filière qui vise à préserver la terre et les êtres vivants. Le travail collectif autour de la semence paysanne et la curiosité pour les céréales anciennes s’inscrivent dans une logique de durabilité et de transmission des savoirs.