Pas toujours facile de s’y retrouver entre les différents types de crème ! Ni pasteurisée, ni stérilisée, la crème fraîche crue est le fruit direct de l’écrémage du lait cru après la traite. De texture liquide, elle contient de 30 à 40 % de matière grasse. Cette crème ne subit aucun autre traitement qu’une pasteurisation (ni maturation, ni stérilisation). Très polyvalente, elle peut être chauffée et utilisée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou utilisée en dessert.
Ces crèmes liquides sont chauffées à haute température, soit par stérilisation (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par stérilisation UHT (2 secondes à 150 °C). Elles ne peuvent pas être qualifiées de « fraîches ». Comme la fleurette, elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles sont parfaites en cuisson (sauces, quiches, gratins, flans…) ou en dessert (ganache, glace…). Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis mâturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique.
Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP. Avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes. On trouve aussi des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse). Elles peuvent liquides, épaisses ou semi-épaisses.
Réponse du département Sciences et TechniquesCidilait : le site du lait et des produits laitiers fournit tous les renseignements que vous cherchez : Epaisse ou liquide ? Crue, pasteurisée ou stérilisée ? Entière ou allégée ? Qu’est ce qui se niche derrière ce cadeau de la nature onctueux et frais à la fois ? Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres selon plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
Crèmes "fraîche", crue ou pasteurisée
La crème crue Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette) Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly).
La crème fraîche pasteurisée épaisse C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.
Crèmes de longue conservation
La crème stérilisée liquide Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus le traitement UHT. La crème UHT Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste liquide. Le saviez-vous? Ouvrez l’œil ! L’adjectif "fraîche" indique qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne portent pas cette mention.
Crèmes légères ou allégées
Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse. Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse, des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou stérilisée. Le saviez-vous? Les sauces de salades à la crème sont bien plus légères que les vinaigrettes à l’huile ! En effet, la crème contient en moyenne 32% de matière grasse, alors que pour l’huile ce taux est de 100%.
Crème AOC et autres
Crème AOC La crème d'Isigny C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d'une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).
La crème bio Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes, concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux. On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.
La crème aigre ou crème acide, smitane ou sour cream On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-saxons (sour cream). En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
La crème fouettée et la crème légère fouettée Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait. Le saviez-vous? Tour de cuisine ! Pour réussir une belle crème fouettée, il est préférable de conserver au froid pendant 24 heures au minimum avant utilisation, la crème destinée à être foisonnée. Lorsqu'on la prépare au batteur il est conseillé de stocker à la même température bol et fouet. Si elle a été réalisée dans de bonnes conditions, sa tenue au frais est de 24 heures.
La crème chantilly C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse. Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par exemple).
La crème sous pression (conditionnée en "spray") Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à 0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. Un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera en s’échappant le foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.
Le saviez-vous? La crème liquide, également connue sous le nom de crème fleurette, est un ingrédient incontournable en pâtisserie. Il est apprécié pour sa polyvalence et sa texture onctueuse. Que vous soyez un pâtissier en herbe ou un chef aguerri, la crème liquide est votre complice idéale pour apporter une touche de gourmandise à vos desserts. Découvrons ensemble cet ingrédient qui peut se métamorphoser en chantilly, transforme vos préparations en mousse aérienne, ou rend vos ganaches fondantes !
Définitions et usages pour gratins
Définition et composition La crème liquide est un produit laitier issu de la crème du lait. Elle se distingue du lait par sa texture plus épaisse, mais fluide et velouté. On obtient de la crème de deux manières : autrefois par décantation, aujourd'hui par procédé physique dans les laiteries. La crème fleurette est la partie crémeuse qui se forme à la surface et peut être fouettée en chantilly. La crème liquide est stérilisée pour une conservation longue et ne peut pas être qualifiée de « fraîche ». La crème fleurette est pasteurisable et fragile, idéale pour foisonner et cuisiner sous chaleur.
En pâtisserie, on privilégie souvent la crème fleurette pour les montages légers et aérien; en gratins et sauces, la crème fraîche épaisse assure tenue et richesse. La crème stérilisée offre une conservation longue et convient bien à des gratins qui cuisent longtemps. Pour des plats légers, on peut utiliser des crèmes allégées, mais attention au risque de caillage lors de la cuisson.
Crèmes et usages en gratins: pour gratins riches et onctueux, privilégier crème fraîche épaisse ou crème fleurette selon la texture souhaitée; pour gratins plus légers, utiliser crème légère et ajuster avec épaississants si nécessaire. En pratique, on peut aussi combiner une base de crème liquide épaisse avec des fromages ou des œufs pour lier et obtenir une belle couenne dorée à gratiner.
👉 Tout savoir sur la crème fraîche : santé, conservation, recettes et erreurs à éviter)
Pour la cuisson des gratins, la crème fleurette supporte bien la chaleur et donne une texture légère, tandis que la crème fraîche épaisse apporte une richesse et une liaison plus prononcées. La crème liquide stérilisée offre une bonne stabilité et une conservation facilitée, utile en cuisine professionnelle ou en grande cuisine domestique.
Comparatifs pratiques
- Crème fleurette: fluide, 30-40% MG, idéal pour foisonner et chantilly; usage chaud et froid, cuisson maîtrisée.
- Crème fraîche épaisse: 35-40% MG, maturation par ferments; parfaite pour gratins et sauces épaisses au goût plus acidulé.
- Crème liquide stérilisée: 30-35% MG, longue conservation; utilisée en gratins et desserts, moins fragile en cuisine professionnelle.
- Crème légère: 12-30% MG; peut nécessiter épaississants pour certaines préparations, utile pour des plats plus allégés.
En cuisine, la décision dépend de la recette et du résultat souhaité: tenue en cuisson, richesse en bouche, et stabilité lors du service. Pour les sauces et gratins, la crème fraîche épaisse ou la crème fleurette sont les choix les plus courants selon l’effet recherché.