Gateaux bavarois chocolat blanc: recette complète et astuces pour réussir

Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre semoule et le zeste de citron. Ajouter la farine, la fécule et la pincée de sel. Mélanger pour obtenir un appareil homogène. Monter les blancs en neige ferme et incorporer les 20 g de sucre en fin de montage pour serrer les blancs. Glisser la pâte dans la poche à douille (n°10). Dresser sur papier sulfurisé des boudins de 10 cm de long. Saupoudrer de sucre glace. Laisser reposer à température ambiante 10 minutes. Recommencer le saupoudrage avant d'enfourner à 180 °C 8-10 minutes suivant la taille. La cuisson se fait four entrouvert pour laisser la vapeur s’échapper. Sortir les biscuits et disposer les sur une grille pour les laisser refroidir.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec le fouet pendant deux minutes. Verser par partie le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet. Remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition dela fine pellicule mousseuse (Ne pas dépasser 85°C). Passer la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour l'amener jusqu'à environ 40°C-50°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Monter la crème fleurette au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise presque froide. Bien intégrer le tout. Verser la crème bavaroise sur le fond et remplir jusqu'à la hauteur du cercle.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°C, thermostat 6. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine. Ajouter les blancs non montés au mélange. Faire fondre le beurre et ajouter à la préparation et mélanger l'ensemble. Dans un plat à tarte préalablement beurré, incorporer la préparation puis enfourner pendant 20 minutes à 180°C. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire tiédir le lait. Verser le sur le mélange jaune d'œuf-sucre. Mettre le tout dans une casserole et laisser épaissir en crème anglaise. Hors du feu, mettre le chocolat blanc en morceaux dans la crème anglaise et remuer pour le faire fondre. Égoutter la gélatine et incorporer à la crème au chocolat blanc et laisser refroidir. Utiliser un moule rond sans fond (ou utiliser du rhodoïd et former un cercle) et mettre le cercle du biscuit qui tapissera le fond du moule. Avec un pinceau, humecter légèrement votre biscuit d'un peu de kirsch. Incorporer uniformément la préparation au chocolat blanc.

Bavarois à la cerise : mixer les cerises décongelées (garder en quelques unes pour la déco). Dans un récipient d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Monter en chantilly les 40 cl de crème liquide épaisse. Monter en neige les blancs d'oeufs avec 30 g de sucre. Cuire 200 g avec 80 ml d'eau à 120°C, sans cesser de battre, incorporer ce sirop au blancs en neige jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Vous obtenez une meringue italienne. Garder de côté. Dans une casserole, prélever deux cuillères à soupe de purée de cerises et ajouter la gélatine essorée et chauffer pour la liquéfier. Retirer du feu et ajouter le reste de la purée de cerises, puis ajouter le tout sur la meringue italienne, mélanger délicatement. Enfin ajouter la chantilly et mélanger à nouveau délicatement. Verser cette mousse de cerises sur le dessus de la crème au chocolat blanc qui aura durcie. Sortir du congélateur et démouler. Mettre sur l'ensemble du contour de ce bavarois, des gaufrettes aux fruits rouges. Pour la déco, mettre des cerises et recouvrir d'un nappage (dans le commerce).

Variantes et conseils pratiques

Ici, j'ai rajouté deux rondelles de citrons verts et des physalis. Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes. Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage. Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux. Niveau de difficulté : ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).

Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage. Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule. Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées. Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine. Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine. Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo. Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois).

Pour la décoration et la mise en forme, voici des options: biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse framboise et nappage framboise. Vous pouvez remplacer les fruits par des fraises ou d'autres fruits. La base: les bavarois classiques ont une base génoise; vous pouvez très bien en faire une si vous préférez. Feuilles de gélatine: ici, chacune de nos feuilles pèse 2 g. Si vous souhaitez utiliser de la gélatine en poudre, ajustez en conséquence. Pour la mousse framboise, incorporez le coulis de framboise une fois que la chantilly est montée. Pour la couche framboise, faites chauffer le coulis et le sucre puis incorporez la gélatine hors du feu et laissez tiédir avant de napper.

Astuces conversion et questions fréquentes

1. Pour 12 parts dans un cercle de 28 cm, les quantités données conviennent tel quel. Pour 40 personnes, multiplier les quantités par environ 3,5 (12 parts x 3,5 = 42). Deux gâteaux 28x28 cm suffisent généralement.
2. Pour rectangle: ajuster les dimensions et les quantités; 28x20 cm donne environ 12 parts selon l'épaisseur souhaitée.
3. Si vous remplacez la gélatine par de l'agar-agar, utilisez 1 g d'agar-agar en poudre pour 2 g de gélatine, et faites bouillir le mélange 1-2 minutes avant de laisser prendre.
4. Congélation et décongélation: le bavarois peut être congelé; décongelez au réfrigérateur 4-6 heures avant dégustation. Conservez au frais si vous le sortez pour un service rapproché.
5. Pour garder la base biscuit croquante, nappez légèrement de chocolat fondu ou de beurre fondu avant d'ajouter la mousse.

Tableau récapitulatif des composants (pour cercle de 28 cm)

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