La sauce grand veneur accompagne parfaitement le chevreuil et peut être adaptée sans alcool tout en conservant toute sa richesse aromatique. Ce texte s’appuie sur les instructions et les détails fournis dans le draft, réorganisés et complétés pour proposer une version claire, détaillée et fluide, avec des éléments visuels et multimédias pertinents pour faciliter la préparation et la compréhension.
Ingrédients et préparation de la viande
- Piquer le cuissot avec le lard débité en lardons pour apporter du gras et du goût.
- Préparer la marinade dans un récipient suffisamment grand en utilisant le vin et tous les légumes détaillés en bâtonnets.
- Plonger la gigue de chevreuil dans la marinade et la retourner plusieurs fois pendant 12 à 24 heures.
- Après ce temps, préchauffer le four à 250°C (th 7/8). Égoutter et filtrer la marinade, éponger la viande, puis la tartiner de beurre. Poser sur la grille avec la lèchefrite en dessous et cuire 15 minutes par livre. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 200°C (th 6/7).
- En cours de cuisson, badigeonner régulièrement avec le jus et le beurre fondu.
- À la fin, éteindre le four, saler le cuissot et le laisser encore 5 minutes au chaud.
Préparation de la sauce grand veneur
- Pendant que la gigue rôtit, préparer la garniture: dans une casserole, faire chauffer doucement le vinaigre et un verre de marinade; hacher les légumes avec le persil, effeuiller le thym, et faire revenir dans l’huile avec le laurier.
- Quand la garniture est dorée, l’égoutter et la verser dans la casserole. Laisser réduire de moitié.
- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et le sel, et colorer légèrement. Ajouter le bouillon sans cesser de remuer, puis incorporer encore 8 verres de marinade, puis les légumes au vinaigre avec leur jus.
- Couvrir et laisser mijoter 1 h 20. Poivrer puis laisser encore 10 minutes sur feu doux.
- Avant de servir, passer au chinois, remettre sur feu doux avec le sucre et le jus du cuissot. Délayer avec un peu de marinade si nécessaire.
Assemblage et service
Éponger la viande et la disposer dans un plat allant au four, ajouter 3 cuillères à soupe de marinade au vin puis laisser cuire 16 minutes à four chaud. Incorporer la sauce grand veneur, éventuellement en ajustant l’épaisseur avec un peu de marinade, et servir aussitôt avec une purée de châtaignes à la crème. La sauce grand veneur, épaisse et onctueuse, est idéale pour le gibier et se prépare souvent à partir d’une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles.
Variantes et conseils de dégustation
- La sauce grand veneur peut être préparée en grande quantité et congelée pour des repas futurs.
- Pour accompagner le chevreuil, on peut aussi opter pour une sauce poivrée ou d’autres sauces comme une sauce au porto ou au cacao selon les préférences.
- Le choix du vin rouge pour la sauce doit être puissant et équilibré: Bourgogne, Cahors, Pomerol, Bandol Rouge, Châteauneuf-du-Pape Rouge, Côte Rôtie Rouge, Gevrey-Chambertin Rouge sont des options possibles selon le profil recherché.
- Pour une version sans alcool de sauce échalote, on peut préparer une alternative rapide et adaptée, utile si l’alcool est à éviter ou si l’on souhaite une option halal.
Notes sur l’inspiration et les variantes régionales
La sauce grand veneur est la référence traditionnelle pour le chevreuil, avec une base de vin rouge et de gelée de groseilles ou d’airelles. D’autres recettes évoquent aussi des variantes comme la sauce poivrée et des associations avec des fruits ou des noix. Certains textes complètent la préparation avec des suggestions festives et des idées d’accords vin/met, ainsi que des conseils pour congélation et réchauffage.
Recette de Sauce Grand Veneur - 750g
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité / Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Cuissot de chevreuil | 1 pièce | Préparé avec lardons |
| Marinade | Vin + légumes en bâtonnets | 12-24 h, retourner |
| Cuisson au four | 250°C 15 min par livre, puis 200°C | Hydratation et jus de cuisson |
| Sauce garniture | Vin, marinade, légumes, herbes | Réduction à moitié |
| Cuisson finale sauce | 1 h 20 à feu doux | Ajout gelée, crème selon goût |
| Service | Purée de châtaignes à la crème | Présenter chaud |
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse et fondante, parfaite pour accompagner le gibier et particulièrement le chevreuil. Cette version sans vin peut être réalisée en utilisant une base de marinade et des aromates appropriés, tout en conservant la richesse caractéristique de la préparation.