Une recette d'Entremets vanille fruits rouges pour le dessert, ça vous dit ? Les entremets ou bavarois, ce sont les desserts parfaits quand on souhaite un résultat léger, idéal en fin de repas. Il se compose de 4 niveaux distincts. Une base dacquoise à l'amande (base moelleuse), une mousse fruits rouges foncée, une mousse fruits rouges claire, et une mousse vanille.
On commence tout d'abord par réaliser la dacquoise en la faisant cuire et refroidir. On attaque ensuite la première mousse en mélangeant un coulis de fruits rouges avec un peu de chantilly. On réalise la seconde mousse aux fruits rouges plus claire (avec moins de coulis que la précédente) puis on la fige au froid. On termine avec la mousse vanille puis l'entremets doit être placé au froid au moins 4h avant d'être servi. Pour le décor, j'ai choisi une petite "couronne" de fruits rouges frais, mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
Un mot d'ordre pour tous les entremets : vous y prendre à l'avance ! Pour faciliter le démoulage des entremets, j'utilise des bandes/films rhodoïd. Ce sont des films à usage alimentaire qui se mettent entre l'entremets et le cercle pour un démoulage ultra simple. Pour conserver le côté dégradé de couleur, vous pouvez faire cet entremets avec des framboises ou des fraises à la place des fruits rouges. Ceci en gardant les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette. Vous pouvez réaliser cet entremets fruits rouges dans un moule légèrement plus petit ou légèrement plus grand que les dimensions que j'indique. Le rendu final sera lui aussi légèrement différent.
Dacquoise
Préchauffer le four à 160°c chaleur traditionnelle. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Y Incorporer les ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Avec une poche à douille, déposer la pâte dans le fond d'un cercle en inox réglé sur 22cm. Enfourner 25 minutes, la dacquoise doit être à peine dorée. Démouler et laisser refroidir. Réfrigérer si besoin pour la suite.
Mousse fruits rouges foncée
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer en coulis 150g de fruits rouges et filtrer les pépins. Monter 15cl de crème liquide en chantilly avec 70g de sucre en poudre. Faire chauffer 2cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer délicatement le coulis de fruits rouges à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue. Replacer la dacquoise au centre du cercle et verser cette mousse dans le cercle réglé à 23cm : je vous conseille de l'entourer de rhodoid (un film transparent qui facilitera le démoulage). Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse fruits rouges claire
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer en coulis 75g de fruits rouges et filtrer les pépins. Monter 22cl de crème liquide en chantilly avec 70g de sucre en poudre. Faire chauffer 2cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer ensuite délicatement le coulis de fruits rouges à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue. Verser à l'aide d'une poche à douille sur la mousse précédente. Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse vanille
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Monter 29cl de crème liquide en chantilly avec 70g de sucre en poudre et les grains d'une gousse de vanille. Faire chauffer 2cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine égouttée. Ajouter la gélatine fondue à la chantilly. Verser à l'aide d'une poche à douille sur la mousse précédente. Une fois l'entremets fini, laisser prendre le tout au réfrigérateur 4h voire toute une nuit.
Encoooore une recette aux fruits rouges ! Je deviens monomaniaque, mais hélas on s’approche de la fin de leur saison alors j’en profite tant que je peux. C’est plutôt un petit gâteau, de 20 cm de diamètre seulement, mais bien dodu car gonflé, parfait pour satisfaire 4 à 6 convives. Dedans, j’y ai mis des fruits rouges de mon jardin (cassis, groseilles, mûres et framboises) mais vous pouvez très bien n’utiliser que des framboises ou des myrtilles si le coeur vous en dit. Le secret est de les congeler au préalable afin qu’ils tiennent bien la cuisson et ne rendent pas de jus. Ou alors, si vous voulez le réaliser hors saison et qu’il ne vous reste plus de vos propres fruits, vous pouvez compter sur les fruits rouges de chez Picard. Leur quantité est plus importante que le nécessaire dans ce sachet mais vous pourrez faire 2 fois !
Variantes et décor
Des blancs montés en neige, du mascarpone, une pointe de citron et un tout petit peu de levure contribuent à en faire un petit gâteau bien moelleux. Gâteau moelleux aux fruits rouges, au mascarpone et à la pointe de citron, léger et fondant. Vous cherchez à épater vos proches avec un bon dessert 100% maison ? Cet entremet citron & tourbillon de fruits rouges est fait pour vous ! Il se compose d'un biscuit salé pour le côté croquant, accompagné d'un joli tourbillon de fruits rouges, d'une mousse au citron gourmande, d'un insert aux fruits rouges et d'une pointe de chantilly au mascarpone sur le dessus.
Il vous est proposé par Mamou & Co, notre blogueuse partenaire. Prenez des photos de la réalisation : vos proches risquent de ne pas vous croire quand vous leur direz que c'est vous qui avez fait ce magnifique entremet !
Les éléments du montage et conseils
- Le biscuit sablé, l’insert et le tourbillon de fruits rouges peuvent être réalisés sur plusieurs jours pour une meilleure congélation et démoulage.
- Le montage demande un cercle de 20 cm de diamètre, une bande de Rhodoïd et une émulsion de mousse au citron et fruits rouges bien répartie pour éviter les bulles.
- Pour le décor, une chantilly au mascarpone, des framboises et des billes argentées complètent harmonieusement le dessus.
L’entremet Fraise Vanille 🍓
Voilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler ! Si vous avez adoré cette recette, vous aimerez sans aucun doute toutes les autres de Mamou & Co.