La tarte au citron, un de mes desserts préférés après le fondant au chocolat. Déjà petite j’aimais la tarte au citron de la boulangerie du coin. J’ai découvert la version meringuée plus tardivement et aujourd’hui j’avoue avoir du mal à ne pas en mettre sur la tarte au citron. Et vous, vous préférez la tarte au citron meringuée ou juste avec la crème citron ?
Ingrédients et idées de base
Je vous livre une recette simple qui consiste en une pâte sucrée, garnie de lemon curd et surmontée de meringue française. Pour une recette plus élaborée vous avez aussi la tarte double citron sur le blog, juste ici. Formez une boule et enveloppez-la dans du film. En parallèle, dans un autre récipient, mélangez au fouet les œufs entiers avec le sucre.
Garniture et pâte de base. Garnissez un plat à tarte de pâte sucrée. Dans un saladier, versez le sucre et les zestes de citron. Fouettez ensemble les œufs, le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez ensuite la farine et la levure préalablement tamisés et le sel puis mélangez à nouveau. Versez la pâte dans votre moule à cake préalablement beurré et fariné avant d’enfourner pendant 50 minutes à 160 degrés.
Préparation de la pâte sablée et du fond
Faites chauffer le jus de citron et les zestes puis râpez finement un peu de gingembre. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau: faites chauffer jusqu’à 118°C à l’aide d’un thermomètre. Versez le sirop en filet sur les blancs montés en continuant de fouetter à petite vitesse (attention aux projections).
Graisser et foncer le fond. Garnissez un plat à tarte de pâte sucrée. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans la casserole, fais bouillir le jus de citron avec le sucre et le beurre. Versez en 3 fois sur le mélange précédent puis remettez à cuire. Mettez la farine sur le plan de travail et préparez la pâte en mélangeant le beurre en dés avec le sucre glace et le sel, puis incorporez l’œuf et phrasez-la.
Préparation du lemon curd
Préparez le crémeux citron : dans un saladier mélangez le sucre, la maïzena et les œufs. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux puis mélangez. Faites chauffer le jus de citron et les zestes et 135 g de sucre dans une casserole; fouettez jusqu’à épaississement, puis ajoutez le beurre et mélangez hors du feu. Mélangez à nouveau et versez dans une casserole.
La meringue et le montage
Préparez la meringue: Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 degrés. D’un autre côté, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez le sirop de sucre en filet sur les bords du saladier tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique. Délayez les restes de la préparation et lissez.
Montage: Fourrez le cake ou la tarte avec le crémeux au citron puis déposez-le sur le plat de service. Disposez joliment la meringue sur le dessus et dorez à l’aide d’un chalumeau. Pour des variantes, j’ai testé des roses décoratives pour la Saint-Valentin et aussi des coeurs en pâte sablée.
Variantes et expérimentations
La prochaine fois, j’essayerai avec la pâte sablée de Yann Brice et je testerai la version pâte sucrée en forme de cœur pour obtenir des mini tartes cœur au citron meringuées. J’ai parfois rencontré des difficultés avec la régularité de la pâte et l’équilibre lemon curd/meringue, mais ces expériences font partie du plaisir de pâtisser chez soi. Travailler dans sa cuisine et pâtisser ailleurs peut tout changer, et c’est ce qui rend chaque réalisation unique.
Pour les choco-addicts, l’idée est d’associer la douceur citronnée avec un cœur en chocolat, en superposant une fine couche de chocolat noir sur fond de tarte ou en insérant des morceaux de chocolat dans le lemon curd pour une surprise croquante.
🍋 Ma Tarte citron douce et acidulée
Astuce et conseils pratiques
- Fraiser la pâte: écraser les ingrédients avec la paume de la main sur le plan de travail pour obtenir une texture homogène sans trop développer le gluten.
- Foncer le moule: placer la pâte dans le moule avant de l’entreposer au frais pour éviter les rétractations à la cuisson.
- Cuisson du fond: piquer avec une fourchette et cuire jusqu’à légère dorure, puis l’utiliser comme base neutre pour le lemon curd.
- Températures et sécurité: atteindre 118°C pour le sirop et lier la crème citron sans cuisson excessive pour éviter l’amertume.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Pâte | Mélanger, fraser, foncer un cercle de 18 cm, 2-3 mm d’épaisseur |
| Lemon curd | Citrons, œufs, sucre, maïzena, cuisson et ajout de beurre |
| Meringue | Blancs, sucre en sirop à 118°C, montée ferme |
| Montage | Garnir, napper, puis bruler la meringue |