Le mortier est l’outil que vous ne pouvez pas remplacer par un robot. Un robot coupe et mixe. Un mortier écrase. Cette différence change tout : quand vous écrasez des graines de cumin au mortier, les huiles essentielles se libèrent différemment que quand une lame les tranche à 10 000 tr/min. Le pesto au mortier a une texture et un goût que le pesto au blender n’atteindra jamais. J’ai testé 7 mortiers sur trois préparations : un pesto alla genovese (basilic, pignons, parmesan, ail, huile), un mélange d’épices (cumin, coriandre, poivre, cardamome) et une pâte de curry thaï (citronnelle, galanga, piments, ail, échalote).
Le poids et la stabilité, premiers critères
Le poids est le premier critère. Un mortier trop léger glisse sur le plan de travail quand vous pilez. Un bon mortier de cuisine pèse entre 2 et 4 kg, assez pour rester en place sans que vous ayez à le tenir d’une main. Le granit est le matériau le plus lourd et le plus stable.
Intérieur du bol et méthode de broyage
L’intérieur du bol fait toute la différence. Un intérieur brut (non poli, avec une surface granuleuse) accroche les graines et les épices pendant le broyage, ce qui accélère le travail. Un intérieur poli (lisse) laisse glisser les graines qui tournent dans le bol sans se briser.
Taille et polyvalence selon les préparations
La taille détermine ce que vous pouvez préparer. Un mortier de 12-14 cm suffit pour les épices et l’ail. Un mortier de 16-18 cm est nécessaire pour le pesto (il faut de la place pour les feuilles de basilic) et les pâtes de curry.
Les mortiers testés et leurs caractéristiques
Le Velaze est un mortier en granit naturel de 16 cm de diamètre, le format idéal pour un usage polyvalent (épices, pesto, sauces). Le poids d’environ 3 kg garantit une stabilité totale sur le plan de travail pendant le pilonnage. Sur le test du pesto, le Velaze écrase le basilic et les pignons en 5-6 minutes de pilonnage régulier, avec une texture finale onctueuse et des arômes bien développés. Les graines de cumin et de coriandre se brisent en 3-4 coups de pilon. Le pilon est en granit assorti, bien lesté, avec une bonne prise en main. Le granit est un matériau non poreux : il ne retient pas les odeurs (contrairement au bois) et ne réagit pas avec les acides des aliments (contrairement au marbre). Le nettoyage se fait à l’eau tiède et au gros sel (pas de savon, qui s’infiltre dans les micro-pores).
Le Zeller 24501 est le mortier compact par excellence. 14 cm de diamètre, 15 cm de hauteur, finition granit anthracite (un gris foncé élégant). Zeller est une marque allemande d’accessoires de cuisine et de maison. Le poids est modéré (environ 2 kg), suffisant pour rester stable pendant le broyage d’épices, un peu léger pour les préparations qui demandent du pilonnage vigoureux (pâte de curry). L’intérieur granuleux accroche bien les épices. Le pilon est proportionné à la taille du bol.
Le Relaxdays est le plus grand mortier en granit de ce comparatif : 17 cm de diamètre, capacité de 750 ml, poids d’environ 3,5 kg. C’est le mortier de ceux qui font du pesto pour 4-6 personnes ou qui préparent des pâtes de curry en quantité. Le granit gris est classique et sobre. La stabilité est excellente grâce au poids. Le seul reproche : le bol est un peu plus poli à l’intérieur que le Velaze, ce qui fait glisser les petites graines (il faut commencer par des coups légers pour les fissurer avant de piler plus fort). Le nettoyage est plus long que les modèles plus petits (il y a plus de surface intérieure à nettoyer).
Cole & Mason est la marque britannique de moulins à sel et poivre fondée en 1919. Le Worcester est leur mortier haut de gamme : granit massif de 18 cm, pilon lesté (plus lourd que les pilons standards, ce qui réduit l’effort de pilonnage), base antidérapante, intérieur brut pour un broyage efficace. C’est le plus grand et le plus lourd du comparatif : environ 4 kg. La qualité de fabrication Cole & Mason est un cran au-dessus des modèles Amazon : les finitions sont impeccables, le granit est sélectionné, le pilon s’adapte parfaitement à la courbure du bol. C’est aussi le mortier le plus cher du comparatif (autour de 50-65€).
Peugeot fabrique des moulins et des ustensiles de cuisine depuis 1840, bien avant les automobiles. C’est le mortier le plus élégant du comparatif : formes douces, finition crème ou écru, il se pose sur la table comme une pièce de vaisselle. L’intérieur est lisse (pas de texture brute), ce qui le rend moins efficace que le granit sur les graines dures. Le pilon en hêtre est léger et confortable mais moins puissant qu’un pilon en pierre.
Le bol de 15 cm est décliné dans la même finition que les plats et les cocottes Le Creuset, ce qui plaît aux collectionneurs de la marque. Comme le Peugeot, le Le Creuset est un mortier à intérieur lisse, meilleur sur les herbes fraîches et les marinades que sur les épices dures. Le poids est modéré (environ 1,5 kg), ce qui le rend un peu instable sur le plan de travail pendant le pilonnage. C’est un objet d’abord décoratif, qui fait aussi le travail pour un usage occasionnel.
Le bois d’olivier est le matériau traditionnel des mortiers méditerranéens. C’est un bois très dur (un des plus durs utilisés en cuisine), avec un grain serré et de belles veines naturelles. Chaque mortier artisanal est unique. Le point à connaître : le bois est poreux, il absorbe les saveurs et les odeurs avec le temps. Si vous pilez de l’ail dans votre mortier en bois d’olivier, il gardera une légère odeur d’ail pendant des jours. C’est un avantage si vous ne l’utilisez que pour des préparations à base d’ail (aïoli, persillade), un inconvénient si vous voulez un mortier polyvalent (le granit ne retient pas les odeurs). Le bois d’olivier ne passe pas au lave-vaisselle (lavage à la main, séchage immédiat).
Quel matériau ? Le granit est le meilleur choix polyvalent : lourd, stable, non poreux, efficace sur les épices et les préparations humides. La céramique/grès (Peugeot, Le Creuset) est idéale pour les herbes et les marinades, moins pour les épices dures. Le bois d’olivier est beau et traditionnel mais absorbe les odeurs.
Quelle taille ? Pour les épices et l’ail : 12-14 cm suffit (Zeller 24501). Pour le pesto, le curry et les sauces : 16-18 cm minimum (Velaze, Relaxdays, Cole & Mason). Intérieur brut ou poli ? Brut (texturé, granuleux) pour un broyage efficace des graines et épices (le meilleur choix). Poli (lisse) pour les herbes fraîches et les préparations humides (les ingrédients ne s’incrustent pas). Techniquement oui, mais c’est déconseillé. Le lave-vaisselle peut faire pénétrer du détergent dans les micro-pores du granit, ce qui altère le goût des préparations suivantes. Le nettoyage idéal : rincer à l’eau tiède, frotter avec du gros sel (qui agit comme un abrasif doux et un désinfectant naturel), rincer à nouveau, sécher à l’air libre.
Les mortiers en granit neufs contiennent des résidus de poussière de pierre issus de la fabrication. Avant la première utilisation, pilez une poignée de riz cru dans le mortier pendant 2-3 minutes. Le riz absorbe les résidus. Jetez le riz (qui sera gris), rincez, recommencez 2-3 fois jusqu’à ce que le riz reste blanc.
Le pesto au mortier est meilleur. Le pilonnage écrase les feuilles de basilic en libérant les huiles essentielles progressivement, ce qui donne un goût plus profond et plus complexe. Le blender coupe les feuilles à haute vitesse et oxyde une partie des arômes (le pesto peut devenir brunâtre au lieu de rester vert vif). Le mortier prend 10-15 minutes de pilonnage, le blender 30 secondes. Le granit est supérieur en cuisine. Il est plus dur (il ne se raye pas avec les graines), non poreux (il ne retient pas les odeurs), et ne réagit pas avec les acides. Le marbre est plus beau mais plus fragile : il se raye avec les graines dures, il est poreux (il absorbe les taches d’huile et de curcuma), et il réagit avec le citron et le vinaigre (le calcaire du marbre se dissout au contact de l’acide). Pour la cuisine, choisissez le granit.
Si vous cherchez le meilleur mortier de cuisine polyvalent, le Velaze granit poli 16 cm combine un intérieur brut efficace, un poids stabilisant de 3 kg et un format idéal pour les épices et le pesto, le tout pour 25-35€. Si vous cherchez un format compact pour les épices, le Zeller 24501 anthracite 14 cm offre la qualité du granit pour moins de 20€.
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Tableau récapitulatif des caractéristiques
| Modèle | Diamètre | Poids | Intérieur | Usage recommandé | Prix indicatif |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 cm | ≈3 kg | brut | Pesto, épices, sauces | 25-35€ | |
| 14 cm | ≈2 kg | brut | Épices, petites quantités | ≤20€ | |
| 17 cm | ≈3,5 kg | brut | Pesto pour 4-6 pers., pâtes de curry | 25-35€ | |
| 18 cm | ≈4 kg | brut | Broyage intensif, usages polyvalents | 50-65€ | |
| 15 cm | ≈1,5 kg | lisse | Herbes, marinades, usage léger | 50-60€ |
Le choix du mortier dépend essentiellement du matériel, de la taille et de l’usage. Le granit reste le matériau le plus polyvalent et durable pour des préparations robustes, tandis que le bois d’olivier offre charme et caractère mais absorbe les odeurs et nécessite un entretien particulier. Pour des épices et des sauces variées, privilégiez 16-18 cm avec intérieur brut. Pour les herbes et les marinades, un intérieur lisse peut suffire.
Technique de cuisine : Réaliser un pesto
En somme, si vous cherchez le meilleur mortier polyvalent, privilégiez le Velaze granit poli 16 cm pour sa stabilité, son intérieur efficace et son équilibre prix/qualité. Pour un format compact dédié aux épices, le Zeller 14 cm offre une excellente base granit à moindre coût. Le pesto au mortier, pilonné lentement, révèle des arômes plus profonds et une couleur plus vive que le pesto blitzé au blender.