Gateau au chocolat et ganache de chef étoilé – recette détaillée et astuces

Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.

Une base adaptée au Cake Design - Gâteau chocolat-ganache.Type de recette: Cakedesign.Temps de préparation: 20 mn.Temps de cuisson: 20 mn.Temps total: 40 mn.Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes. Ingrédients principaux: 100g de beurre, 5 œufs, 165g de sucre, 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs, 180g de crème liquide, 65g de chocolat noir 70 % de cacao, 165g de farine, 10g de levure chimique, 100g de poudre d’amandes, 25g de cacao non sucré en poudre, 150g de chocolat type Nestlé dessert, 180g de crème liquide entière, 30g de beurre doux.

Préparation et cuisson: Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.

Ganache et assemblage: Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler. Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir le gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.

1. Préparez les deux disques de génoise et la ganache selon les étapes ci-dessus.
2. Assemblez les couches et glacez légèrement pour emprisonner les miettes.
3. Refroidissez puis recouvrez de pâte à sucre ou dégustez tel quel avec une couche généreuse de ganache.

Pour ceux qui préfèrent une version chocolat plus humide et moelleuse: en bouche, et surtout pas trop sucré. Étages et variantes: ce gâteau peut être décliné en plusieurs versions, avec une ganache montée ou une ganache au chocolat noir renforcée par du praliné ou des éclats de noisette, selon les préférences. Chocolat au lait ou noir, la ganache peut aussi être parfumée à la vanille ou au rhum pour des contrastes aromatiques plus riches.

Pour un autre type de gâteau tout chocolat présenté par des chefs: Molly cake au chocolat ou génoise chocolat. Mélangez tous les ingrédients du gâteau au chocolat ensemble et versez dans un moule graissé. Cuire au four à 180 degrés Celsius avec la chaleur tournante pendant environ 30 minutes. Portez la crème à ébullition, retirez du feu et faites fondre le chocolat de couverture dedans. Vous pouvez aussi réaliser un ganache chocolat traditionnel et garnir avec des fraises fraîches pour une touche de couleur et de fraîcheur.

Etapes additionnelles pour des layer cakes professionnels: pour réussir vos layer cakes, vous aurez besoin d'un peu d'équipement. Disposez le premier disque de gâteau sur un plat de service, et le plat sur un plateau tournant. Avec un pinceau alimentaire, imbibez-le de sirop et renouvellez l’opération. Recouvrez ensuite le gâteau entièrement de ganache. Le montage se poursuit en répétant les couches et en lissant les bords avec le reste de ganache. Refroidissez avant de glacer.

Contexte historique et notes culturelles: La ganache, légende d'une préparation chocolatée apparue au XIXe siècle, est devenue indispensable pour garnir truffes, macarons, tartes et napper éclairs, cupcakes, muffins. Cette base chocolatée offre un moelleux intense et est sublimée par une ganache crémeuse et onctueuse, idéale pour les amateurs de chocolat.

En résumé, cette recette combine une base gâteau chocolat riche et une ganache satinée pour obtenir un cake design robuste, prêt à être décoré ou couvert de pâte à sucre après un temps de repos adéquat. Les adaptations et variantes proposées permettent de personnaliser selon l’occasion et les goûts des convives.

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