J’ai profité d’un cours de pâtisserie sur les macarons pour tester une recette de macaron menthe chocolat. Comme pour tous les macarons, c’est la garniture qui donne le goût. Nous allons donc réaliser une ganache chocolat menthe After Eight. Mais pourquoi After Eight ? J’avais de la menthe séchée d’Iran trouvée chez Haoma Natural Product. Cette menthe est différente de celle que l’on peut trouver en France. Toutefois, si vous n’avez pas accès à cette menthe d’Iran, il sera tout aussi bon de faire infuser de la menthe fraîche coupée en lamelles durant 24 h dans la crème liquide froide utilisée pour la ganache. Cette menthe sera associée à une ganache chocolat.
Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture pas trop fort pour avoir un bel équilibre chocolat/menthe. Je vous recommande alors le chocolat Cacao Barry Excellence 55 % ou bien, à défaut, du Cacao Barry Mexique 66 %. Enfin, la recette des coques de macarons qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Les macarons sont parfois ingrats, respectez bien les étapes et mes conseils. La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits.
Ingrédients et préparation de la ganache menthe chocolat
- Chocolat de couverture 55-66 % selon le goût
- Menthe (séchée d’Iran ou fraîche infusée)
- Creme liquide froide pour infusion en cas de menthe fraîche
- Huile essentielle de menthe à diminuer ou à doser selon le parfum souhaité (facultatif)
En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Ralentir la vitesse du robot puis verser le sirop en filet assez gros sur les blancs. Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le foutage et verser la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant. Sortir le bol du socle du robot et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À cet instant, votre appareil à macaron est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix ou quinze secondes environ).
Techniques de pochage et cuisson des coques
Il existe plusieurs techniques pour pocher, mais voici la plus simple pour commencer : d’un geste vif, placer votre poche à douille à la verticale au-dessus du premier cercle du gabarit. La douille devrait être à 1 cm environ de la plaque. Presser fermement votre poche à douille puis arrêter. Laisser l’appareil à macaron finir de couler quelques instants puis se déplacer rapidement vers le prochain repère.
Le montage des macarons se fait ensuite avec la ganache refroidie et durcie. Après durcissement, mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille décor ou une douille cannelée et mouler dans un plat, dans des verrines ou des petites assiettes. Commencez toujours par diluer une goutte d’huile et rajouter le mélange petit à petit en goûtant. En verrine, elle est préparée à l’avance.
Suggestions et variantes
- Si vous utilisez de la menthe séchée d’Iran, infusez-la dans la crème froide et filtrez avant d’ajouter au chocolat.
- Si vous manquez de temps, privilégiez une infusion rapide en mélangeant la menthe avec la crème chaude et en filtrant après quelques minutes.
- Pour un équilibre plus léger, choisissez un chocolat 55 % et ajustez avec une goutte d’huile essentielle selon l’intensité désirée.
- Servez en verrines ou sur des plateaux de macarons selon l’occasion.
Tableau récapitulatif des proportions et étapes clés
| Élément | Détails |
|---|---|
| Type de ganache | Chocolat noir + menthe (infusion ou After Eight) |
| Chocolat recommandé | Cacao Barry Excellence 55 % ou Mexique 66 % |
| Méthode mousse | Meringue italienne pour les coques |
| Infusion menthe | Menthe séchée iranienne ou menthe fraîche en infusion 24 h |
| Cuisson coques | Suivre protocole meringue italienne et pochage simple |
Manghja du 19/10/2017 " Ganache menthe chocolat pour macarons" part.1
Challenge intéressant non ? Et j’ai trouvé ! J’ai été surprise au restaurant dernièrement à Paris car mes amis ont tous pris de la ganache au chocolat au dessert. Et ils ont adoré ! Cette ganache est très corsée en chocolat, digeste car sans beurre et sans crème, light car aucun sucre ajouté ! Exactement ce qu’il me fallait ! Bien remuer chaque fois. Ajouter l’huile essentielle selon cette méthode. Verser une goutte (ou plus si vous augmentez les proportions de chocolat !) dans un petit bol et ajouter 1 cuil. à soupe de ganache. Mélanger. Apres durcissement, mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille décor ou une douille cannelée et mouler dans un plat, dans des verrines ou des petites assiettes. Commencez toujours par diluer une goutte d’huile et rajouter le mélange petit à petit en goûtant. En verrine, elle est préparée à l’avance.