Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion. Et avec cette recette, je vous souhaite de douces fêtes de Noël ou en tous cas des moments sereins, joyeux, légers et chaleureux avec les personnes que vous aimez.
Ingrédients et sources du fruit de la passion
Où trouver la purée de fruit de la passion ? On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit. Elles sont sucrées à 10% et plus économiques que l’utilisation de fruits frais.
Ganaches montées: méthode générale
Pour les ganaches montées (la particularité), on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème, puis on mélange le tout avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide, on mélange et on laisse reposer. Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant.
Ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion
Préparer la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille). Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé). Chauffer la purée de fruit de la passion et chauffer également 5 cl de crème jusqu’à frémissement.
Verser d’abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache). Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC et VANILLE
Ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion
Préparer comme pour la ganache blanche: faire fondre le chocolat au lait, chauffer la purée de fruit de la passion et 5 cl de crème jusqu’à frémissement. Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins six heures voire une nuit.
Le financier géant au chocolat
Préparer le financier géant dans un moule rond de 20 cm. Dans un saladier, fouetter les blancs d’oeuf juste pour les fluidifier. Beurrer le moule, placer un disque de papier cuisson et fariner légèrement. Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’un parfum de noisettes et de lait torréfié. Mélanger les ingrédients secs avec le chocolat fondu et la crème chaude pour obtenir une crème brillante (ganache).
Ajouter le mélange sec (coco ou amandes + amidon) aux blancs, ajouter le beurre fondu et incorporer la ganache au chocolat. Verser la pâte dans le moule et enfourner à 160-170°C selon le four, environ 20 minutes. Le gâteau doit être légèrement humide à l’intérieur. Laisser tiédir puis démouler.
Montage du gâteau ganache passion
Verser la ganache au chocolat blanc dans un bol et la fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse semblable à une chantilly, puis les verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Procéder de même avec la ganache au lait, en utilisant une douille cannelée.
Dresser la décoration en superposant les couches de ganache, en alternant blanche et lait, puis ajouter une seconde couche. Servir de suite ou garder au frais jusqu’au moment de servir. Conservation : le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain; les ganaches non montées se conservent deux jours et une fois montées, un jour.
Compléments et variations
[\u00A0P\u00A0] Pâte sucrée et croustillant praliné: la base peut être enrichie d’une pâte sablée et d’un croustillant praliné pour ajouter de la texture. Le croquant du praliné et le fondant du financier créent des contrastes agréables en bouche.
Macarons et autres associations: le fruit de la passion peut aussi être utilisé pour des macarons garnis d’une ganache chocolat blanc et fruit de la passion, avec des coques croustillantes colorées orange. La ganache peut être préparée en trois fois et montée comme une chantilly puis utilisée pour garnir les coques.
Conseils et astuces
- La purée de fruit de la passion peut être remplacée par du coulis, mais la purée assure une texture et une intensité plus constantes.
- La ganache montée nécessite le repos au frais pour prendre en tenue; la gélatine peut être utilisée pour stabiliser selon la recette.
- Pour une brillance optimale du chocolat, l’ajout de beurre est possible mais non obligatoire; ajuster la texture avec plus de crème.
- Conservez les ganaches montées séparément jusqu’au montage final si possible pour préserver la légèreté.
Tableau récapitulatif des temps et étapes
| Élément | Temps indiqué | Astuce |
|---|---|---|
| Ganache blanche montée | la veille, six heures ou nuit | foisonner comme chantilly |
| Ganache au lait montée | la veille, six heures ou nuit | utiliser une douille cannelée |
| Financier chocolat | 20 minutes environ | cuisson à point selon four |
Contenus et publicités personnalisés. Bonsoir la marmite, certaines questions tournent autour de la ganache au fruit de la passion sans beurre; on peut remplacer le beurre par plus de crème pour garder de la brillance et une texture adaptée, et tester par petites quantités puis adapter selon le goût.