Voilà un gâteau plutôt simple mais qui sera du plus bel effet pour un beau repas ! Il faut dire que dès qu’on poche joliment une crème sur un gâteau, ça fait toujours un peu impressionnant et professionnel alors qu’au final c’est parfois beaucoup plus facile et rapide que des gâteaux plus traditionnels. C’est vraiment « la douille ultime » si je puis m’exprimer ainsi 😉 (douille, pocher, pâtisserie… mes blagues deviennent beaucoup trop vues et revues, je suis fatiguée par mon week-end de travail haha).
J’ai trouvé ce presque entremets chez Un déjeuner de soleil. Il associe le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin avec une ganache montée chocolat blanc passion et une ganache montée chocolat au lait passion. L’ensemble a un très bon équilibre car les ganaches à la passion sont à la fois douces et acides et le gâteau moelleux et chocolaté.
Ingrédients et base du financier chocolat
Pendant que les ganaches refroidissent, préparez le financier au chocolat pour qu’il ait le temps de refroidir. Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette (il va mousser puis « chanter » puis roussir et dégager une odeur de noisette). Réserver.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace tamisé, la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique. Fouettez légèrement les blancs à la fourchette juste pour les casser et incorporez-les délicatement aux poudres à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le beurre noisette refroidi et enfin la ganache au chocolat noir. Versez la pâte dans un moule à manqué de 20cm beurré et fariné et enfournez 12 à 15mn environ: la pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide. Laissez refroidir 5mn dans le moule avant de démouler sur une grille de refroidissement.
Ganaches montées passion
Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez la ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 90g de crème restants et filmez au contact.
Dans une autre préparation similaire, portez à ébullition la purée de fruit de la passion mélangée aux 50g de crème puis versez-les en trois fois sur le chocolat au lait coupé en morceaux en mélangeant bien entre chaque ajout. S’il reste quelques morceaux non fondus, passez le ganache juste quelques secondes au micro-ondes. Incorporez les 110g de crème restants et filmez au contact.
Montage et décoration
Disposez les fouets de votre batteur au congélateur 15mn avant de commencer. Versez les ganaches montées dans deux poches munies de douilles différentes puis décorez votre financier à votre convenance. Je vous conseille de faire des points de ganache de différentes tailles pour un joli visuel et surtout de les faire assez hauts pour utiliser l’intégralité de la ganache, sinon vous trouverez sûrement que le financier au chocolat est trop présent par rapport à la passion.
Note : vous pouvez préparer le gâteau sur plusieurs jours. La ganache montée peut se préparer 48h à l’avance mais il faut bien la laisser filmée au contact.
Variantes et conseils supplémentaires
Ganache Mogador: Ganache Mogador CHOCOLAT - PASSION. Si vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées. Pour fourrer un layer cake ou des gâteaux recouverts de pâte à sucre, elle tient sans problème à température ambiante. Pour une version fourrage classique, enlever le beurre et adopter un ratio chocolat - jus de fruits adapté (par ex. 2:1 ou 3:1 selon l’effet souhaité). Régalez-vous !
Pour l’enrobage et les finitions, utilisez le chocolat noir tempéré, laissez cristalliser puis remplissez les cavités. Tapoter le moule pour faire sortir les éventuelles bulles et obtenir une surface lisse. Laisser cristalliser à température ambiante puis démouler.
Ganache Chocolat CAP : Cours Complet et Inratable
Tableau récapitulatif des ratios et temps
| Élément | Quantités/Températures | Durée | Notes |
|---|---|---|---|
| Purée de fruit de la passion | à mélanger avec 50 g crème | porté à ébullition | fondre le chocolat |
| Chocolat blanc | morceaux | incorporer en 3 fois | micro-ondes si morceaux non fondus |
| Chocolat au lait | morceaux | incorporer en 3 fois | crème restante 110 g |
| Crème chaude | 50 g + 90 g / 110 g restants | employée en ganaches | respecter contacts |
| Financier chocolat | moules 20 cm | 12-15 min | cuisson: pointe humide |
Vous pouvez décorer avec des points de ganache de tailles variées et utiliser l’intégralité de la ganache pour équilibrer les saveurs entre passion et chocolat.