Selons les fabrication, il existe 2 sortes différentes ; le nattô gluant et non gluant. Il semble que son origine remonte à l’ère de Yayoï (3ème siécle avant J.C-), où il a été produit par l’invention naturelle. Grace à sa riche nutrition, ce produit traditionnel est reconnu de nouveau par les consommateurs et cela permet d’avoir une variété de haricots de légumineuse utilisée comme ingrédient. Comme le fromage fort, le nattô sent mauvais pour certains. Le nattô est riche en des différents acides aminés qui ne sont pas compris au riz. On dit que la vitamine K peut faciliter la connection du calcium et des protéines. Les élements du nattô sont considérés efficaces pour la prévention des crises cardiaques, du cancer ou l’anti-vieillessement etc.
Origine et histoire
Le natto, un plat typiquement japonais connu pour son odeur déplaisante, mais pas seulement ! Le natto 納豆 est un plat de haricots de soja fermentés d’aspect gluant et visqueux. Son odeur très particulière peut en repousser plus d’un, surtout les étrangers qui ne connaissent pas ce plat pourtant très populaire. Le natto est aussi connu sur ses bienfaits. En effet, il est riche en protéine, en vitamine, et a des effets favorables sur la flore intestinale. La première fois que j’ai vu du natto, l’odeur m’a surprise, en effet elle est très dérangeante mais une fois que je l’ai goûté, j’ai trouvé que son goût était moins fort que son odeur. Je pense qu’une fois qu’on s’habitue à l’odeur, on apprécie le plat.
Préparation et dégustation
On peut comparer cela au fromage en France. Vous pouvez trouver notre recette japonaise natto fait maison. Cela prend du temps à le faire mais ça vaut le coup ! Le natto se mélange énergiquement avec des baguettes japonaises jusqu’à ce qu’il prenne une consistance mousseuse. Puis on mélange une dernière fois avec la moutarde japonaise karashi et de la sauce soja shoyu.
Ingrédients et variantes
Comme son nom l’indique, cet ingrédient, utilisé comme condiment, est fabriqué à partir du haricot de soja (Glycine max.). Il existe plusieurs variétés de haricot de soja, de couleur variable. Pour le « douchi », en Chine, c’est la variété noire qui est la plus fréquemment utilisée, aussi parle-t-on aussi de « haricot de soja fermenté noir » (黑豆豉 [hēidòuchǐ]) ; mais on utilise aussi parfois la variété jaune de cette légumineuse, pour produire le « haricot de soja fermenté jaune » (黄豆豉 [huángdòuchǐ]). Je n’avais jamais vu cette variété jaune pendant mes dix ans en Chine, mais je l’ai découverte au Cambodge, où elle est appelée « siev » (សៀវ), et servait à parfumer un plat de poisson grillé. La fabrication des haricots de soja fermenté consiste à faire tremper les haricots dans une saumure dont la composition peut varier selon les fabricants, puis à faire fermenter l’ensemble avec un microorganisme ou d’une enzyme (dont la nature est variable).
Usages culinaires et sauce
Ce condiment a été inventé en Chine il y a très longtemps : on en trouve des descriptions dans des ouvrages aussi anciens que le Livre des Hans (《汉书》 [hànshū]), qui date des tous débuts de l’ère chrétienne. Le haricot de soja fermenté a été adopté dans toute l’Asie du Sud-Est. Aujourd’hui, on utilise couramment dans les familles des sauces préparées à partir des haricots de soja fermentés, agrémentées d’ail, de piment et d’autres ingrédients divers. Ces sauces, assez relevées, sont utilisées en cuisine pour préparer divers plats de poisson ou de viande (grillés, sautés, cuits à la vapeur), comme notre tofu au porc haché (ou les travers de porc aux haricots noirs à la vapeur, dont je donnerai prochainement la recette).
Infographie: parcours des haricots de soja de la graine à la fermentation, avec les deux types principaux (gluant et non gluant) et les usages culinaires principaux.
Bienfaits et caractéristiques nutritionnelles
Le nattô est riche en protéines et en vitamines, et ses composants peuvent avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale. Il contient une variété d’acides aminés, certains non présents dans le riz, et la vitamine K est parfois évoquée comme facilitant la fixation du calcium sur les protéines, ce qui contribue à la santé osseuse. Des éléments du nattô sont considérés comme utiles pour la prévention des maladies cardiovasculaires, du cancer et pourrait participer à des effets anti-vieillissement.
Tableau récapitulatif des sortes et usages
| Type | Description | Utilisation culinaire | Note nutritionnelle |
|---|---|---|---|
| Nattô gluant | Texture visqueuse et onctueuse | Consommé tel quel ou mélangé avec des garnitures | Protéines élevées, vitamines |
| Nattô non gluant | Texture plus ferme | Utilisé dans des plats variés ou sauces | Variantes selon fermentation |
Le Natto | Graines de soja fermentées | Comment préparer le natto
Vidéo: découverte du nattô, ses bienfaits et comment le préparer à la maison.
Récapitulatif culturel et diversité régionale
Le natto est un plat emblématique du Japon, connu pour son odeur particulière et son goût complexe. Bien qu parfois décrié par les étrangers, il est profondément ancré dans la gastronomie et les traditions culinaires. Sa présence s’élargit au-delà du Japon, avec des sauces et des utilisations dans diverses cuisines asiatiques et d’Asie du Sud-Est, où les haricots de soja fermentés se font uns des condiments phares.