Chaque début d’année, la galette des rois s’invite sur nos tables. C’est un rituel immuable du mois de janvier. Partagée en famille ou entre collègues, la galette des rois symbolise autant la convivialité que la gourmandise. Mais si l’on se régale chaque année de sa version à la frangipane, peu savent réellement d’où vient cette tradition ni comment cette crème d’amandes est devenue la garniture phare de l’Épiphanie. Avant d’être associée à la fête chrétienne de l’Épiphanie, la galette trouve ses racines dans la Rome antique. À cette époque, les Saturnales célébraient le renouveau de l’année et le retour progressif de la lumière. Avec le temps, cette tradition païenne s’est mêlée à la célébration chrétienne de la visite des Rois mages à l’enfant Jésus. La galette devient alors un symbole de partage et de transmission, conservant la fève comme clin d’œil à ses origines antiques. Si la galette existe sous plusieurs formes selon les régions, la version à la frangipane s’est imposée comme la plus populaire. Trois grandes histoires coexistent sans qu’aucune ne fasse totalement l’unanimité. D’autres font le lien avec le frangipanier, un arbre tropical dont le parfum rappelle fortement celui de l’amande. Enfin, une dernière légende attribue le nom à un marquis italien connu pour un parfum au doux arôme d’amande. Quelle que soit la version retenue, la frangipane reste indissociable de la galette des rois.
J’aime autant mettre la main à la pâte que partager mes découvertes culinaires. Toujours à l’affût d’astuces de chefs ou de trouvailles sur les réseaux, j’adore tester, adapter, et surtout transmettre. Vous trouvez les galettes traditionnelles trop lourdes ? J’ai ce qu’il vous faut ! Ajoutez des framboises dans la frangipane et vous aurez une galette surprenante !
Recettes et gestes clé
1. Mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. 2. Etalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Répartissez la crème d’amandes en laissant un bord et ajoutez 1 fève. 3. Couvrez la galette avec la deuxième pâte. Repliez les deux bords pour bien les souder. 4. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Enfournez 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C. Attention : la galette est garnie d’une frangipane express, une simple crème amande. La galette des rois sera meilleure si elle est servie tiède. Si vous habitez dans l’hémisphère sud, vous pourrez mettre des framboises fraîches oui ! Mais en France en janvier, les framboises sont complètement hors saison donc on évite d’en acheter d’elles fraîches. Vous pouvez tout simplement remplacer la poudre d’amande par des pistaches mixées. Ajouter un fruit dans la garniture permet d’alléger un peu la galette et de lui donner une saveur différente de la traditionnelle frangipane. C’est ce que je fais avec grand plaisir, car la galette, j’en raffole!
En ce qui concerne la garniture des galettes, j’ai une préférence pour la crème d’amande versus la frangipane. - la crème d’amande c’est tout simplement de la poudre d’amande, du sucre, du beurre et des oeufs…..et un peu de rhum! -la Frangipane: c’est de la crème d’amande avec un ajout de crème pâtissière. A l’origine, le mélange était de 2/3 crème d’amande pour 1/3 de crème pâtissière mais dans la majorité des recettes il est de 1/2 pour 1/2. Le rapadura ou panel est obtenu à partir du jus de canne à sucre cuit à haute température, puis déshydraté et tamisé. Originaire d’Amérique latine, il est complet et issu de l’agriculture biologique. Il a une couleur ambrée, une texture légèrement humide et un goût de réglisse caramélisé - C’est délicieux- !
Pour la crème frangipane et la compotée de framboise, il est préférable de les préparer la veille mais il m’arrive de ne le faire que 3 à 4 heures à l’avance et de placer la crème frangipane au congélateur pendant 1/2 heure puis au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Préchauffer le four à 165° et enfourner pendant 10 à 15 minutes (attention, surveiller les poudres au bout de 10 minutes). Chauffer le lait et la crème fleurette avec les graines d’une demie gousse de vanille et sa cosse. Pendant ce temps là, séparer les blancs des jaunes. Congeler les blancs pour un autre usage. Transférer dans un plat, passer une petite noisette de beurre sur la surface de la crème. Etaler ou dérouler la pâte: elle devrait avoir une épaisseur de 4 mm environ. Si vous étalez vous mêmes la pâte, veillez à la découper à la taille souhaitée en plaçant dessus, de préférence, un cercle à pâtisserie et non une assiette qui écraserait les bords et empêcherait la bonne levée de la pâte feuilletée. Découper un premier cercle pour le fond et un second avec 2 cm de plus pour la pâte du dessus. Piquer la surface de la pâte. Ne pas oublier de placer la fève!! Recouvrir de la deuxième pâte et souder les bords en appuyant avec les tranches (cotés) de vos mains puis avec les doigts. Préparer la dorure avec le jaune d’oeuf, une cuiller à soupe de crème fleurette et une pincée de sel. Badigeonner la surface de la galette en évitant les coulures sur le côté.
Variantes et conseils
En France en janvier, les framboises ne sont pas de saison; on peut utiliser des framboises surgelées pour une galette légère et fruitée. Ajouter des framboises dans la frangipane permet d’alléger la garniture et d’apporter une touche acide bienvenue. Une autre variante est la galette des rois à la framboise et pralines roses: elle marie l’acidité des framboises, le croquant des pralines roses et la douceur de la crème d’amandes, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. Pour cette version, on décongèle les framboises, on les mixe et on les passe au tamis pour retirer les pépins, puis on ajoute ce jus coloré à la crème d’amandes et on mélange bien. La galette est ensuite assemblée en deux disques et dorée au jaune d’œuf battu avec un peu de colorant. Des astuces comme des dessins au couteau et des incisions décoratives permettent une cuisson plus élégante. On peut aussi retourner la galette en fin de cuisson pour une surface plus lisse. Le sirop réalisé avec de l’eau et du sucre est versé juste avant la fin de cuisson pour un glaçage brillant.
La galette des rois est une préparation culinaire traditionnelle consommée après Noël, lors de l’Épiphanie. Selon les pays, la fête est célébrée le 6 janvier ou le premier dimanche après le 1er janvier. En Belgique, la communauté néerlandophone parle de driekoningentaart; dans le nord de la France, la galette feuilletée fourrée à la frangipane est répandue. Dans le sud de la France, le Gâteau des Rois est un grand pain au levain sucré ou une brioche en forme de couronne, parfois parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou au citron et décoré de fruits confits colorés. Les deux recettes coexistent souvent, et la galette parisienne est aussi populaire dans le commerce. La fève remonte à l’Antiquité et a été associée au tirage au sort lors des Saturnales romaines et des pratiques médiévales et royales. La pratique moderne consiste à dissimuler une fève dans la galette et à couronner le roi ou la reine de la journée. Le bonnet phrygien a remplacé l’enfant Jésus pendant la Révolution française, et certaines galettes « de la Liberté » étaient dépourvues de fève afin de préserver la tradition sans choisir un roi.
Tableaux et détails
Gâteaux préparés avec pâte feuilletée prête ou maison, garnitures à base de frangipane ou crème d’amande, et ajouts fruités comme les framboises surgelées, ou pralines roses pour une touche festive. L’usage de couronnes en papier doré ou argenté accompagne le service dans le circuit commercial du XXe siècle et au-delà. En Belgique francophone, la vente annuelle des galettes atteint près d’un million d’unités pour une population d’environ 3 millions d’habitants. En France, la galette des rois est devenue un symbole culturel et gastronomique, partagé dans les familles et les lieux de travail, et renouvelée par de nombreuses variantes régionales et modernes.
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