Vous vous étiez pourtant promis de reprendre le sport et de manger équilibré. C’est pas grave, vous commencerez demain! Pour l’heure, il est temps de tirer les Rois! Alors retroussez vos manches et tourez encore et encore pour obtenir un feuilletage croustillant et savoureux. Pas de stress, inspirez à fond et réalisez cette pâte feuilletée semi rapide en un tour… de main! Demandez aux enfants de confectionner une couronne pendant la cuisson de cette galette traditionnelle à la frangipane.
Ingrédients et éléments clés
190 g de farine T55, 90 g de farine T45, 150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou (pour la détrempe), 10 g de sel, 150 g d’eau, 1 jaune d’œuf, 20 g de sucre, 15 g de fécule de maïs (Maïzena), 1 c. à 1 c. 1. 1. Réaliser la pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant, dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, les farines avec les 150 g de beurre coupé en morceaux à petite vitesse. Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage. Procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles. Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci. Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte. Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ». Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double. Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau. Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser redescendre à température ambiante puis ajouter le rhum brun et mélanger jusqu’à incorporation complète. Réaliser la crème d’amandes en mélangeant le beurre pommade avec le sucre dans un cul-de-poule. Y ajouter l’oeuf entier puis mélanger. Verser la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères puis mélanger. Incorporer ensuite les 100 g de crème pâtissière et mélanger. Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Replier les abaisses de pâte sur elles-mêmes puis les disposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 min afin de laisser la pâte se rétracter si nécessaire.
Montage et cuisson
Placer la première abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets. Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3 cm à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte. Pocher la crème frangipane en colimaçon en partant du centre de manière à recouvrir entièrement le disque de 20 cm de diamètre marqué précédemment. Disposer la fève sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant. Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts en veillant à chasser l’air. Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min. Utiliser un cercle de 24 cm de diamètre pour marquer la pâte en veillant à ne pas écraser le feuilletage puis découper la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé en suivant l’empreinte du cercle de 24 cm. Retirer l’excédent de pâte feuilletée puis chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau tout en maintenant la soudure en place avec les doigts. Dorer la galette en badigeonnant du mélange jaune d’oeuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface. Pour une meilleure finition, vous pouvez retourner la galette pour réaliser cette étape. Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur. Rayer la galette avec la partie non tranchante d’un couteau en plaçant un cercle de 18 cm de diamètre passant par le centre de la galette. Utiliser le cercle comme guide pour tracer la première courbe avec la pointe d’un couteau puis poursuivre le décor sur toute la surface sans le cercle en suivant la courbe du premier tracé. Piquer la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C.
Aujourd'hui nous vous proposons une recette de saison avec la galette des rois à la frangipane. Cette recette nous est livrée par le chef de génie et star des émissions culinaires, Cyril Lignac. Cette recette vous prendra environ 25 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson. On utilisera des pâtes feuilletées du commerce pour plus de simplicité.
Variantes et conseils
Voici les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la crème pâtissière, de la crème d'amande et de la frangipane pour garnir cette délicieuse recette. Il est encore temps de préparer un pain d'épice maison, c'est un gâteau qui se consomme tout l'hiver. Commencez par préparer la crème pâtissière: fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines et déposez les avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis versez le sur le mélange œufs / sucre. Mélangez puis remettre le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux. Pour la crème d’amandes, travaillez ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes un à un puis la poudre d’amandes. Mélangez la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant le bouchon de rhum. Versez la crème dans une poche à douille. Etalez une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. Arrêtez-vous à 2 centimètres du bord. Insérez la fève dans la crème. Déposez la deuxième pâte en soudant les bords. Dorez le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessinez des stries avec un couteau. Préchauffez ensuite le four à 200°, enfournez pour 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ. La galette des Rois traditionnelle, comme on l'aime. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez la gousse de vanille fendue et que vous aurez bien grattée. Remettez le tout sur le feu, dans une casserole à fond épais, et remuez jusqu'à l'ébullition. Beurrez la plaque de pâtisserie. Recouvrez de la deuxième pâte, puis bien appuyer sur les bords pour qu'il n'y ait pas de fuite. Badigeonnez l'ensemble de la pâte avec l'oeuf battu, et avec la pointe d'un couteau dessinez les motifs que vous voulez ; sur le dessus.
- Conseil: utilisez des pâtes feuilletées du commerce pour simplifier.
- Astuce: ajouter un rhum brun dans la crème pâtissière pour inspiratie.
- Astuce: chiqueter les bords pour un fini traditionnel.
Comment faire une galette des rois
La galette des rois traditionnelle, comme on l'aime, reste l'option Bretonne avec une pâte feuilletée dorée, une frangipane parfumée et une cuisson maîtrisée qui donne une galette bien croustillante et fondante à la fois.