Patisserie tunisienne: rebia cone au pois chiche et ghribia ghraïba

Ce post est le premier d’une future longue série … enfin je l’espère. Ici je retourne à mes souvenirs … et surtout aux saveurs de mon enfance. Mais voilà … je me suis lancé enfin. Il y a deux difficulté dans les recettes tunisiennes. Comme il s’agit de recette de grand mère en général, le déroulé de la recette repose beaucoup sur l’expérience. La deuxième difficulté c’est les temps de cuisson.

Base et préparation des poudres

1) On tamise tous les ingrédients en poudre : la farine de pois chiche, la farine et le sucre glace. 1- Tamiser les poudres ( 2 farines, sucre glace et la pincée de sel), dans un grand récipient ou mieux dans le bol du robot. 2) Faire fondre le beurre et laisser refroidir, le mélanger avec l’huile et l’incorporer aux poudres et travailler bien progressivement. 3) Si c’est à la main on doit fournir un effort supplémentaire afin d’obtenir une pâte qui se ramasse. Sinon l’idéal c’est de travailler l’appareil dans une moulinette à légume ou à viande.

Hydratation et texture

3) On ajoute petit à petit l’huile tout en mélangeant: l’objectifs est d’avoir une pâte homogène et pas friable qu’on va pouvoir abaisser et découper à l’emporte pièce. En fonction des poudres, il faudra ajuster la quantités d’huile. Si la pâte est trop sèche et pas assez maniable, on ajoute de l’huile. Petite Remarque: Pour le sucre, il vaut mieux mettre la moitié au début, et ajouter le reste petit à petit après avoir goûté le mélange.

Options et texture finale

4) On peut passer la pâte dans le hachoir à viande pour avoir un texture lisse et homogène. De mon côté, je ne le fais pas toujours. Les biscuits sur les photos sont fait sans cette étapes. Là … pas de secrets … il faut donner libre court à son imagination. Il y a aussi les traditionnel bâtonnet: on forme un boudin de pâte qu’on allonge et on étire sur le plan de travail on le roulant à la main jusqu’à avoir un diamètre de 1 à 1,5 cm. On verse les graines de sésame devant le boudin et on roule sur les graines de sésames pour qu’il accroche à la pâte (de préférence d’un seul coté).

Cuisson et températures

Pour le moment, je cuit à 150° - 160° , four chauffé, pendant 1h à 1h30. En fait, il vaut mieux cuire longtemps à basse température. Si la température est trop forte, les biscuit se fissure: c’est ce qui m’ait arrivé lors de mes premiers essaie à 180°. Préférez une cuisson lente pour obtenir une texture fondante et sablée.

Variantes tunisiennes et notes

Ghribia ou Ghraiba tunisienne à la farine de pois chiche est une délicieuse pâtisserie traditionnelle tunisienne qui ressemble beaucoup à nos ghribia (montecaos). Ils se composent essentiellement de la farine de pois chiches qui apporte un goût particulier à ce gâteau. Un gâteau que l’on prépare pour l’Aid. Habituellement découpés en petits boudins. Avec le manche d’une cuillère en bois, appuyez légèrement le centre de gâteau. Préchauffez le four th. Laissez durcir avant de manipuler.

La véritable ghribia se prépare à l’huile d’olive. Mais je crains que mes enfants ne la boudent à cause du goût prononcé de celle-ci. Si votre pâte est très friable, ajoutez un peu de sirop épais, mais seulement une cuillère. Sinon, la véritable technique pour réussir ces biscuits consiste à « fraser » la pâte. Les quantités de farine peuvent varier selon le type de farine de pois chiche utilisé. La véritable ghribia se prépare sans levure chimique.

Technique et astuces

La pâte peut être travaillée à la main ou dans une moulinette à légumes ou à viande. Sur un plan de travail et à l’aide d’un rouleau abaisser la pâte d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur. Couper des formes à l’aide d’un emporte pièce. Préchauffer le four à 160°C, déposer les ghribas sur une plaque chemisée et les enfourner pour 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre puis filtrez le petit lait et remettre sur le feu jusqu’à coloration en beurre noisette. Prélevez un peu de pâte, malaxez dans le creux des mains pour former une boule, puis enfoncer dans les empreintes du moule. Prélevez un peu de pâte, malaxez pour former un boudin de 4 cm, déposez sur plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, puis avec le dos d’un couteau, lissez tous les cotés.

Conservation et service

Préchauffer le four à 150°c. Faires des incisions au couteau sur chaque ghraïba et décorer d’une perle argentée. Dresser-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson huilée. Enfourner au four à 130°c pendant 20 minutes en fin de cuisson, une odeur se dégage du four preuve que votre graïba est cuite. Laisser refroidir complètement avant de les manipuler.

Tableau récapitulatif des variantes et paramètres

La Ghriba Tunisienne est une ghribia au pois-chiche (غريبة حمص), une pâtisserie ancestrale du patrimoine culinaire tunisien très originale et délicieuse qui ne demande que peu d'ingrédients mais beaucoup de pétrissage car la pâte est très friable et elle est cuite à température très douce.

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