Le fromage fondu est une catégorie de fromage un peu à part. Il est fabriqué selon une méthode traditionnelle à partir de fromages à pâte dure, mi-dure ou de fromage frais, et il se conserve très bien.
Les fromages fondus se distinguent par leur procédé de fabrication, qui consiste à reprendre des fromages traditionnels, souvent déjà transformés ou affinés, puis à les recombiner à chaud avec des sels de fonte pour obtenir une texture homogène.
Le fromage fondu contient un minimum de 50% de fromage. Pour les préparations à base de fromage fondu, il est possible que la part de fromage soit inférieure. Les différences de goût de certains produits de même qualité est le résultat de différentes associations de sortes de fromages.
Parmi les huit familles fromagères présentées dans l’infographie du Salon du Fromage et des Produits Laitiers, les fromages fondus se distinguent par un mode de transformation propre : ils résultent de la recombinaison de fromages existants chauffés avec des agents de fonte pour créer une texture homogène, stable et parfaitement adaptée à la consommation moderne, notamment dans les circuits de restauration et de snacking.
Ce procédé industriel aurait été inventé par Fritz Stettler en 1911 à Steffisbourg (Suisse) pour la fabrication du fromage double crème Gala de la société Gerber & Co. AG. Aux États-Unis, James L. Michel Renaud avec la contribution de Gilbert Bonin, L'empire des frères Graf de Dole (Jura) ou les débuts de la crème de gruyère et du fromage fondu en France, 2019, 1 vol. (368 p.).
Le processus de fonte s’obtient en portant la pâte à plus de 140 °C dans un milieu susceptible de relâcher les liaisons caséine-calcium, responsables de la tenue du caillé. L’acide tartrique présent dans le vin est traditionnellement utilisé pour obtenir les conditions de fonte dans la fondue suisse et les fromages forts français; l’acide citrique et l’acide phosphorique sont plus communément employés dans les sels de fonte en production industrielle.
Origines et histoire
À la fin du XIXe siècle, lorsque l’exportation de l’Emmental débuta en Suisse, il n’y avait pas encore de moyen de refroidissement suffisant pour faire parcourir le fromage sur de longues distances. Le fromage arrivait souvent avarié à destination. C’est ainsi qu’est née l’idée de produire un fromage capable de se conserver à chaleur ambiante pendant une longue période.
La Suisse a donné naissance à l’idée et Walter Gerber a découvert que la fondue au fromage obtenait sa consistance fondante uniquement grâce au sel du vin avec lequel elle est portée à ébullition. Sachant que le sel a longtemps été utilisé pour conserver les aliments, Walter Gerber a transposé la procédure et fabriqué le premier fromage fondu en 1911.
L'HISTOIRE DE LA FONDUE
Caractéristiques nutritionnelles et usages
Résumer les fromages fondus comme produits de seconde transformation, mélanges d’un ou de plusieurs fromages à différents stades d’affinage et d’ingrédients laitiers, fondus ensemble sous l’action de la chaleur pour former une pâte onctueuse.
Les fromages fondus modernes, dont le goût accessible et la présentation souvent en portions individuelles, séduisent un grand nombre de consommateurs à travers le monde, et notamment les enfants. Leurs profils nutritionnels et leurs contributions en font une véritable portion de produit laitier, apportant calcium et contribuants à l’atteinte des recommandations de trois produits laitiers par jour, à condition de choisir les recettes les plus riches en calcium et les moins lipidiques et sodées.
Les nutriments importants du fromage, tels que les protéines et les minéraux, sont conservés lors du chauffage et du mélange; l’ajout de sels de fonte assure une texture fine et homogène sans que les protéines, le lactosérum ou la graisse ne se séparent. À ce moment-là, le fromage peut aussi être aromatisé par ajout d’herbes ou d’épices. Une fois la masse refroidie, elle est moulée dans des formes diverses.
Les fromages donnent lieu à une variété de recettes, allant des plats fondus simples aux préparations culinaires sophistiquées; le soufflé au Comté AOP illustre une autre facette des usages du fromage fondu dans la gastronomie française. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’un roux; verser progressivement le lait en remuant afin de réaliser une béchamel lisse; assaisonner de sel, de poivre et de muscade; monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Les fromageries et les régions jouent un rôle clé: Isigny Sainte-Mère, Coopérative normande emblématique, est reconnue pour la qualité de ses beurres et fromages AOP; Fromagerie Lincet et Fromageries Arnaud, au Jura et ailleurs, illustrent la diversité des savoir-faire; des entreprises comme Wyke Farms, Snowdonia Cheese Company, Kaeskuche, Berneri S.p.A., ArteQueso et Thise Dairy symbolisent l’internationalisation et la diffusion des méthodes de fonte dans différents marchés.
Cadre technique et sécurité alimentaire
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru, et les fromages fondus industriels s’appuient souvent sur des bases AOP/IGP françaises pour garantir qualité et typicité tout en assurant une sécurité accrue.
Le fromage fort est un terme générique désignant en France un fromage à pâte fondue élaboré à partir d’un mélange de fromage, de vin blanc, d’eau-de-vie et d’aromates; toutefois, il s’agit avant tout d’une fabrication maison pour laquelle il n’existe pas de recette unique. Certains fromages forts sont mis à fermenter après cuisson et la fonte est alors réalisée par une cuisson lente, parfois accompagnée d’alcool.
tags: #fromage #fondu #definition