Quelle pate choisir pour la carbonara traditionnelle

Voilà l'un des incontournables de la cuisine italienne : les pâtes à la carbonara ! Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ici, il ne sera pas question de crème fraîche ni de gruyère, n'en déplaise aux Normands et à nos amis suisses. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands. Ce joli mot italien signifie « à la manière des mineurs de charbon ». Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.

Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser. Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais… Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc. Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.

Aujourd’hui, nous vous proposons une véritable invitation au voyage. Notre destination l’Italie. Toutefois, ce n’est pas de pizza qu’il est question, mais plutôt de pasta. Originaires de Rome, les pâtes à la carbonara sont un plat très apprécié des Français. Concocter un plat de pâte carbonara sans crème en suivant la recette traditionnelle italienne n’est pas compliqué, à condition d’avoir le matériel et les ingrédients adéquats.

Comment faire des pâtes à la carbonara ? La recette des pâtes carbonara est aujourd’hui encore à l’origine de débats. À l’instar de la polémique qui oppose chocolatine et pain au chocolat, une grande question hante de nombreux gourmets : y a-t-il de la crème dans la recette des carbonara traditionnelle ? La réponse est sans aucun doute non. Mais la variante française autorise l’ajout (avec parcimonie) de crème fraîche. Le principal étant évidemment de se régaler. Dans la recette originale des spaghettis à la carbonara, c’est l’œuf qui confère à ce plat se liant si caractéristique et généreux. Certains n’utilisent que le jaune, d’autres les œufs entiers.

Quelles pâtes choisir pour faire une carbonara ? Connaissez-vous la différence entre un bon plat de pâtes carbonara et un excellent plat de pâtes carbonara ? Oui, vous avez raison, il s’agit bien sûr du choix des ingrédients. Pancetta, œufs, pecorino ou parmesan doivent être sélectionnés avec soins. Toutefois, les vraies stars de votre assiette, ce sont bien évidemment les pasta. Le choix des pâtes qui composeront votre plat est donc crucial. Que vous optiez pour des tagliatelles, des spaghettis ou des linguines, préférez des pâtes fraîches et de qualité supérieure. En outre, avez-vous pensé à réaliser des pâtes maison ?

Comment faire des pâtes fraîches ? Faire ses propres pâtes maison c’est assez facile et surtout économique. D’ailleurs il existe aujourd’hui de nombreux modèles de machine à pâtes qui vous permettront de réaliser tagliatelles, coquillettes ou spaghettis en un tour de main. Afin de confectionner des pâtes fraîches maison, vous aurez besoin de farine et d’œufs (deux fois plus de farine que d’œufs). La farine classique T55 convient parfaitement pour ce type de préparation. Il est également possible pour varier les saveurs d’effectuer un mélange de 70 % de farine de blé et de 30 % de farine de châtaigne ou de quinoa par exemple. Afin de cuisiner un plat de pâtes carbonara facile pour 4 personnes, vous devrez mélanger 300 g de farine pour environ 3 œufs.

Si vous souhaitez faire des pâtes maison sans machine à pâte, vous pourrez faire l’usage d’un rouleau à pâtisserie, mais manuellement cette opération peut s’avérer longue et fatigante, car la pâte doit être assez fine. Comment faire sécher les pâtes fraîches ? Avant de cuire vos spaghettis maison, il faudra les faire sécher une trentaine de minutes. Pour cela vous pouvez déposer un tissu propre sur le dossier d’une chaise et faire sécher vos pâtes dessus.

Le matériel indispensable pour réussir des pâtes carbonara. Munissez-vous de votre plus beau tablier de cuisine, il est l'heure de préparer le repas. Avec un couteau tranchelard bien aiguisé, détaillez la pancetta ou la poitrine en fines tranches puis coupez l’oignon en petits morceaux. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les lardons et l’oignon. Lorsque les pâtes sont cuites, déposez-les dans la poêle. À l’aide d’une louche, ajoutez à ce mélange un peu d’eau de cuisson et laissez cuire jusqu’à évaporation complète. Hors du feu, ajoutez ensuite sur vos pâtes un mélange de jaunes d’œufs et de parmesan râpé. Servez vos pâtes à la carbonara dans une assiette creuse, assaisonnez à votre convenance en ajoutant un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre et régalez-vous.

Vous êtes fin prêt à épater vos convives avec un délicieux plat de pâtes carbonara. Grâce à des ingrédients choisis avec amour et quelques ustensiles adaptés, vous voilà aux portes de l’Italie pour profiter d’un voyage gustatif entre amis. Pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas essayer, de réaliser des spaghettis bolognaises savoureuses ?

Choix des pâtes et astuces de cuisson

Les spaghetti, rigatoni, bucatini et mezze maniche sont les meilleurs choix. La recette traditionnelle repose sur une émulsion naturelle. Longues, rigides et rugueuses, les pâtes qui accrochent la sauce permettent une meilleure liaison sauce- pasta. En Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente. Plongez vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante généreusement salée. Respectez le temps indiqué sur le paquet, mais goûtez-les une minute avant la fin pour obtenir une cuisson al dente. Avant de les égoutter, pensez à conserver une petite louche d’eau de cuisson. Ne rincez jamais les pâtes !

La sauce carbonara authentique se prépare sans crème et sans fromage ajouté après cuisson, mais avec des jaunes d’œufs et du fromage râpé. Battez les jaunes d’œufs (comptez un œuf par personne plus un pour le plat) avec le parmesan ou le pecorino, puis mélangez hors du feu avec les pâtes et un peu d’eau de cuisson pour lier. Dans la version traditionnelle, le guanciale est l’ingrédient charcutier principal; si indisponible, la pancetta est une alternative courante. Le gras du guanciale fondu est incorporé dans la sauce œufs-fromage pour obtenir l’émulsion onctueuse.

Le choix des pâtes est crucial pour obtenir une carbonara parfaite. Les pâtes rainurées comme les penne rigate ou les pâtes longues et fines comme les spaghetti, les linguine ou les tagliatelle conviennent bien. Les trafilata al bronzo (fabriquées au bronze) offrent une surface rugueuse qui accroche mieux la sauce. Les bucatini et mezze maniche créent des expériences intéressantes grâce à leurs formats creux ou tubulaires qui retiennent la sauce à l’intérieur. En revanche, évitez les farfalle et les penne lisses qui ne retiennent pas suffisamment la sauce.

En été comme en hiver, la carbonara peut être accommodée selon les envies et les produits disponibles: zeste de citron pour une note légère, roquette, ou encore une touche réussie de sauce à base d’eau de cuisson pour alléger la recette. Pour une version végétarienne, remplacez le guanciale par des champignons bruns poêlés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Variantes et anecdotes

Selon la légende, le nom de la carbonara viendrait des Carbonari ou des mineurs de charbon. D’autres associent ce plat à l’occupation américaine à Naples en 1944, lorsque des soldats enrichissaient leurs portions avec des œufs déshydratés et du bacon.

Dans la pratique, trois écoles s’affrontent dans ma cuisine: l’école traditionnelle (spaghetti), l’école pragmatique (rigatoni) et l’école moderne (penne rigate). La texture de tes pâtes détermine tout: les pâtes trafilata al bronzo et les pâtes artisanales séchées lentement offrent une absorption et une accroche supérieures.

Version pratique pour 4 personnes

Pour réaliser la carbonara authentique, compter environ 60 g d’œuf par personne (ou l’ensemble d’œufs recommandé selon la recette), 40 g de guanciale et 30 g de pecorino ou parmesan. Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée. Dans une poêle, faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il rende son gras, puis retirer l’excès de gras et réserver. Mélanger les œufs et le fromage dans un bol. Égoutter les pâtes et les mélanger à la poêle hors du feu, ajouter le mélange œufs-fromage et un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse sans cuisson excessive des œufs. Poivrer généreusement et servir aussitôt.

En France, certaines recettes modernisent la carbonara avec crème fraîche et substituts, mais la version authentique reste sans crème et privilégie guanciale et pecorino. Pour ceux qui cherchent une option instantanée, la sauce carbonara prête à réchauffer peut être utilisée, mais elle ne remplace pas l’expérience d’une carbonara bien préparée maison.

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