Plat hivernal et de réconfort par excellence, la fondue rassemble et régale petits et grands. Et s’il est un grand débat, c’est bien celui de ses origines. Seraient-elles savoyardes, comme le souhaiteraient certains amateurs, ou plutôt suisses ? Son appellation soumet une histoire plutôt française. Mais la fondue savoyarde prend en fait des origines plus inattendues qu’il n’y paraît.
Même le dictionnaire Larousse, qui définit la fondue comme un « plat d’origine suisse », sème le doute, en parlant malgré tout de « fondue savoyarde ». Pour autant, nous pouvons faire un petit retour dans l’Antiquité pour en voir les prémisses. C’est le poète grec Homère qui, dans l’Iliade, décrit un plat surprenamment très similaire à celui que l’on connaît aujourd’hui.
Par la suite, deux dates nous intéressent. En 1651, le cuisinier français François Pierre de La Varenne publie dans son recueil une recette à base de fromage fondu et de pain, intitulée « ramequin au fromage ». Il s’agit ici d’un savoureux mélange de fromage, de beurre, d’oignons, de sel et de poivre, dégusté sur du pain. Seconde date clé dans cette quête aux origines : 1699. Et direction la Suisse, n’en déplaise aux savoyards. C’est un certain Albert Hauster qui nous offre une recette qui s’apparente davantage à la fondue que nous connaissons aujourd’hui, au sein d’un manuscrit zurichois.
Mais l’histoire ne s’arrête pas là, puisque, 200 ans plus tard, en 1825, apparaît enfin la première mention de « fondue ». C’est le gastronome français Anthelme Brillat-Savarin dans la « Physiologie du goût », qui parle de la fondue. Enfin, s’il l’on veut (légèrement) plus de contemporanéité, la recette apparaît également dans le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich, en Suisse, en 1885. Mais à noter que le retour du vin n’intervient qu’en 1911 dans la recette. L’historienne Marie-Thérèse Hermann souligne qu’à cette époque, la fondue n’est pas « savoyarde ».
Frottez l’intérieur du caquelon avec une grosse gousse d’ail que vous aurez préalablement épluchée. Râpez les trois fromages en ayant préalablement ôté leurs croûtes. Faites chauffer le caquelon à feu doux et mélangez le contenu en réalisant une forme de 8 jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu. Incorporez le kirch, et remuez à nouveau. Snowplaza vous invite à ajouter une demi-botte de ciboulette ciselée à cette étape. C’est alors que vous pouvez déposer au centre de la table le caquelon sur son réchaud.
Les longues périodes durant lesquelles les bergers suisses restaient isolés dans les alpages préalpins virent naitre les prémices de ce qui représente aujourd’hui un emblème national. Ces bergers réutilisaient les restes de fromages et de pain rassis pour former un repas nutritif et économique. La recette s’est répandue doucement mais surement dans le reste de la région, pour enfin atteindre le reste du pays. L’histoire veut que ces derniers aient rapporté la fondue dans leurs foyers, si bien que pendant longtemps la préparation de la recette fut exclusivement masculine.
Même si la fondue se cuisine traditionnellement avec les deux fromages Suisses par excellence que sont le gruyère et l'emmental, la recette a évolué, délaissant les fondamentaux helvètes pour s’adapter aux régions dans lesquelles elle s’est implantée. Plat d’hiver par excellence, la fondue savoyarde est un plat traditionnel originaire de Savoie à base de fromage fondu et de pain. L’ancêtre de la fondue savoyarde aurait été inventé pendant l’Antiquité. Cette recette a été reprise par le cuisinier français François Pierre de La Varenne au XVIIe siècle.
Développée en Savoie après la Seconde Guerre Mondiale, elle était peu répandue et connue à part dans la partie nord, frontalière à la Suisse. Aujourd’hui, la fondue savoyarde est souvent assimilée à la fondue au fromage (ou suisse). Ces fromages sont coupés en dés avant d’être fondus dans un ramequin avec le vin blanc, l’ail, le sel et le poivre. Traditionnellement, la fondue savoyarde est accompagnée de vin blanc, de préférence sec.
La fondues étrangères évoquées ouvrent des variantes, mais la version savoyarde demeure centrée sur des fromages et un rituel à table. En basculant vers les détails pratiques, on peut rappeler qu’on commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois.
Une salade verte ou de jeunes pousses apporte de la fraîcheur, tout comme des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance avec le pain. Quand le caquelon est presque vide, on casse 1 ou 2 œufs et on les fait rapidement cuire en brouillade. Des variantes incluent l’ajout d’une eau-de-vie facultative pour une touche parfumée.
Variantes et accompagnements
La fondue bourguignonne, quant à elle, est une spécialité qui diffère de sa cousine savoyarde autant par le liquide contenu dans le caquelon que par la garniture. Le pain est remplacé par de la viande de bœuf, et la cuisson des cubes de viande se fait dans de l’huile chaude. Le choix de la viande est essentiel et il est nécessaire d’acheter une viande tendre après une cuisson rapide. Les sauces accompagnant la viande, comme la sauce tartare, ajoutent des saveurs complémentaires. Ne prévoyez pas de frites ou autres féculents avec la fondue.
La fondue chinoise, souvent décrite comme une soupe épicée, consiste en un bouillon aromatisé et des ingrédients variés tels que des légumes et des viandes dans des bols autour de la table, avec une sauce adaptée. La version japonaise, le shabu shabu, et une inspiration indienne illustrent les influences mondiales de ce principe convivial. Pour les amateurs de douceur, la fondue au chocolat est une option festive, où le chocolat fondu se mêle à des fruits et, parfois, à de la crème fraîche.
Recette incontournable de la gastronomie des Alpes et protagoniste d’une scène culte des Bronzés font du ski, la fondue savoyarde est aussi savoureuse que conviviale. Les recettes typiques utilisent trois fromages: le beaufort, l’emmental et le comté. Seul hic: le comté n’est pas un fromage de Savoie. Sur cette base, certains cuisiniers ajoutent un peu de reblochon ou de fromage à raclette pour apporter du goût et rendre la texture encore plus crémeuse. Une eau de vie peut être facultative pour parfumer légèrement.
On commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois. Une fois fondu, on peut ajouter une touche de kirch et remuer. Déposer au centre de la table le caquelon sur son réchaud permet de partager ce moment convivial.
La tradition veut que le vin blanc accompagne la fondue savoyarde, et que de jeunes pousses ou une salade apportent la fraîcheur nécessaire entre les bouchées. Des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli alternés avec le pain complètent le repas. Quand le caquelon est presque vide, on peut casser 1 ou 2 œufs et les faire rapidement cuire en brouillade pour achever le plat de manière conviviale.
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
En somme, la fondue savoyarde s’inscrit comme un plat d’hiver par excellence, même si ses origines font l’objet d’un débat fascinant entre traditions françaises et influences suisses. Sa richesse réside autant dans les fromages que dans les gestes partagés autour de la table, rendant chaque dégustation unique selon les régions et les préférences.
- Préparer le caquelon en frottant l’intérieur avec une gousse d’ail épluchée et en le chauffant à feu doux.
- Râper les fromages et les mélanger avec le vin blanc jusqu’à obtenir une texture homogène, en formant des huit avec une spatule.
- Ajouter progressivement le kirch et laisser fondre le mélange en douceur.
- Servir avec du pain coupé en cubes et une garniture de légumes selon les goûts.