Soufflé de pommes flambé au Calvados: technique, astuces et variations normandes

Mettre les raisins dans un bol, les recouvrir d'eau et les laisser gonfler 1 bonne heure. Laver les pommes. Les creuser en laissant environ 1,5 cm de chair. Garder la pulpe ainsi obtenue, sans le trognon, et la mettre à fondre dans une casserole avec un peu d'eau (comme pour faire une compote). Remuer pour que cela n’attache pas. Lorsque la compote est faite, réserver et laisser refroidir.

Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs. Réserver les jaunes. Battre les blancs en neige fermes. Dans la compote refroidie, mélanger les raisins égouttés, le Calvados, le miel et les jaunes d’œufs. Lorsque le tout est bien homogène, y incorporer les blancs en neige jusqu'à obtenir une préparation lisse. Poser les pommes dans un plat allant au four (égaliser un peu leurs bases pour qu'elles tiennent droites). Les remplir avec la préparation. Mettre au four environ 20 mn (il faut que le soufflé soit pris).

« Très apprécié après un repas bien copieux... » Préparez ensuite le sirop au pommeau: faites chauffer 100 g de sucre avec 10 cl d’eau et laissez bouillir jusqu’à ce que le sirop blondisse légèrement. Préparez l’appareil à bombe : séparez les blancs des jaunes, placez les jaunes dans la cuve du batteur. Dans une petite casserole, versez 150 g sucre et le tiers de son poids en eau (50 g), portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à 120°C environ. Pendant ce temps, battez les jaunes doucement au mixeur pour les faire mousser. Préparez la meringue italienne : dans une casserole sur le feu, placez le sucre avec le tiers de son poids en eau. Commencez par fouetter doucement les blancs pour les assouplir puis quand le sucre atteint les 100°C, fouettez-les plus rapidement pour les faire monter en neige.

Coupez la pomme en quartiers, retirez les pépins, prélevez la peau et ciselez-la finement puis réservez. Trempez les biscuits dans le sirop au pommeau, égouttez-les et coupez-les pour garnir le fond des ramequins. Remplissez-les ensuite avec le mélange aux pommes en dépassant de bien 4 cm au-dessus des bords. Après avoir dégusté les soufflés glacés aux pommes de Jean-Marc, inspirés du grand Escoffier, il vous reste encore quelques pommes ? Pour cette recette nous vous recommandons un calvados Domaine Dupont en vente sur notre site au rayon Calvados de 2 à 5 ans d'âge.

Marché pour 6 personnes: 4 jaunes d’œufs, 125 g de sucre en morceaux, 2 dl de crème fraîche, 3 blancs d’œufs, 5 cl de Calvados Fine.

Préparation: Cuire le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement. À ce moment, lui ajouter le Calvados. Refaire bouillir puis ajouter le mélange aux jaunes d’œufs en fouettant. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet. À ce moment, ajouter la crème fouettée puis les blancs montés en neige bien fermes. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour que les blancs ne retombent pas.

Mettre les raisins dans un bol, les recouvrir d’eau et les laisser gonfler 1 bonne heure. Laver les pommes. Les creuser en laissant environ 1,5 cm de chair. Garder la pulpe ainsi obtenue, sans le trognon, et la mettre à fondre dans une casserole avec un peu d’eau (comme pour faire une compote). Remuer pour que cela n’attache pas. Lorsque la compote est faite, réserver et laisser refroidir. Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs. Réserver les jaunes. Battre les blancs en neige fermes. Dans la compote refroidie, mélanger les raisins égouttés, le Calvados, le miel et les jaunes d’œufs. Lorsque le tout est bien homogène, y incorporer les blancs en neige jusqu'à obtenir une préparation lisse. Poser les pommes dans un plat allant au four (égaliser un peu leurs bases pour qu'elles tiennent droites). Les remplir avec la préparation. Mettre au four environ 20 mn (il faut que le soufflé soit pris).

« Très apprécié après un repas bien copieux... » 20 min Veggie Pommes flambées au calvados. Préparation et cuisson, puis présentation finale, et compléments régionaux.

Variantes et héritage normand

La Normandie offre de multiples desserts mettant en valeur pommes, lait, beurre, œufs et Calvados. La tarte normande est une spécialité culinaire de Normandie: pâte sablée, garniture à base de crème, œufs, sucre et Calvados, puis couches de pommes fines et cuisson rapide selon les fours. Le soufflé normand est une pâtisserie conjuguant les caractéristiques du soufflé, de la charlotte aux pommes et du flan aux pommes, avec des déclinaisons du gâteau dans son moule à soufflé ou en tartelette, souvent imbibé de Calvados. Le bourdelot est à la pomme et provient de l’ancienne Basse-Normandie: pomme farcie de sucre parfumé et cuite dans de la pâte, parfois avec Calvados. Les douillons, eux, sont parfois cuits longuement au four, et les origines remontent à des recettes anciennes citées par Maupassant; l’usage du Calvados et des pommes illustre l’identité gastronomique normande.

Avant de vous lancer, sachez que comme tout soufflé, le soufflet normand demande patience et attention. Peler les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et laisser caraméliser. Laisser refroidir hors du feu. Ensuite, faire chauffer le lait en évitant l’ébullition. Mélanger le sucre avec 3 jaunes d’œufs, blanchir, puis finir avec la farine. Verser le lait, mélanger et porter maintenant à ébullition. Laisser légèrement refroidir puis adjoindre 2 jaunes et faire épaissir. Une fois la préparation épaissie, la placer hors du feu, en ajoutant le Calvados et réserver. Puis imbiber avec du Calvados des biscuits coupés en petits morceaux. Enfin mettre votre préparation de soufflé dans votre moule en alternant morceaux de pommes et de biscuits. Puis faire cuire 20 min au four préalablement préchauffé à 180°C.

Pour les amateurs, les pommes de la Vallée d’Auge sont recommandées pour leur texture fondante. Le bourdelot et les douillons montrent l’évolution des desserts de Normandie, et la Teurgoule, dessert à base de riz et de lait parfumé à la cannelle, illustre aussi la richesse sucrée régionale.

Tableau synthèse des temps et étapes clés

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