J’adore les framboises, leur forme, leur couleur, leur goût. La tarte aux framboises est ici renouvelée par Cédric Grolet qui ajoute à la composition classique, crème d’amandes, crème pâtissière et confit de fruits, du thym citron et de l’huile d’olive. J’ai trouvé la recette dans un magazine de pâtisserie réputé pour publier des recettes de chefs et aussi pour ses erreurs … Comme souvent, les divisions sont oubliées en cours de route. Ici par exemple, pour le confit de framboises, le poids du sucre est le même que celui des fruits ! Ce serait bien trop sucré.
Comme j’ai aussi le livre Fruits de Cédric Grolet, j’ai pu comparer les deux recettes. Curieusement, elles sont différentes. Dans le livre il n’est plus question de thym citron mais on ajoute de l’huile d’olive et des framboises fraîches dans la crème d’amandes. Ni la revue ni le livre ne donnent la dimension du cercle à utiliser. Dans le livre les quantités sont énormes, 590 grammes de pâte par exemple. Avec ça on en fait des tartes ! D’autant que la photo est celle d’une tarte de 12 centimètres de diamètre. Les petites tartes sont souvent plus jolies que les grandes c’est pourquoi les photos dans les livres de pâtisserie ne correspondent pas toujours aux proportions données.
J’ai donc fait un mélange de la recette de la revue (ajouté du thym) et de celle du livre (les framboises fraîches dans la crème d’amandes et l’huile d’olive. Avec les proportions que j’indique j’ai fait une tarte de 21,5 centimètres et il m’est resté de quoi faire une petite de 12. La réalisation est assez rapide et ne présente aucune difficulté ; il suffit de savoir cuire une crème pâtissière. En revanche elle comporte trois ingrédients « exotiques » : la poudre à crème que l’on peut remplacer par de la maïzena, de la pectine NH remplaçable par du Vitpris (je l’ai lu ici et là mais ne l’ai jamais fait) et du beurre de cacao que l’on peut sans doute remplacer par du beurre. Mais je ne sais pas si le résultat sera le même.
Comme toujours dans les pâtisseries de Cédric Grolet, la tarte est peu sucrée. Toute la beauté de la tarte réside dans la régularité des framboises. Chez nos marchands, il est difficile de trouver des framboises de même calibre surtout lorsque la tarte est grande. Mais elle reste spectaculaire dans sa sobriété. Avec ces proportions on peut faire deux tartes.
Cette fois-ci j’ai fait une tarte de 22 centimètres, une carrée de 16×16, une ronde de 16 centimètres de diamètre (ces deux dernières ont été congelées pour plus tard) et une autre de 12 centimètres de diamètre. Avec les proportions de la revue, celles du livre étant bien plus importantes, j’ai fait une grande tarte de 22 centimètres et une petite de 12 centimètres et il m’est resté un peu de crème. Le livre dit qu’il faut 100 grammes de préparation mais il ne dit pas quelle dimension a la tarte. J’ai repris les quantités de la revue en divisant le poids du sucre par 2.
La pâte doit se préparer à l’avance car elle doit reposer au frais quatre heures avant d’être abaissée. L’idéal est de la préparer la veille. La crème pâtissière et la préparation framboise pépins se font rapidement. Crémer avec la feuille, c’est-à-dire fouetter pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Pour que la pâte ne se rétracte pas il faut qu’elle croûte toute une nuit au réfrigérateur dans le moule ou le cercle. Si on est pressé, on peut congeler le moule pendant au moins 25 minutes. Abaisser la pâte dans un cercle de 22 centimètres de diamètre. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpat et laisser reposer au frais pendant au moins deux heures (ou congeler 25 minutes). Prechauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc pendant 25 minutes environ.
Pendant que la pâte cuit, on prépare la crème d’amandes. Verser la crème dans la pâte cuite à blanc. Il ne faut pas trop cuire la crème pour qu’elle reste moelleuse. Elle doit être juste prise. Le temps de cuisson est variable d’un four à l’autre, il faut ouvrir le four et remuer légèrement le cercle. A la sortie du four, arroser la surface d’huile d’olive et laisser refroidir. Pendant que la tarte refroidit, on prépare la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la crème et la vanille dans une petite casserole. Fouetter les œufs avec le sucre. Verser le tout dans la casserole et faire épaissir. Attention, cela va vite il faut de temps en temps soulever la casserole et mélanger hors du feu pour éviter que la crème colle aux parois de la casserole et brûle. Avec une cuillère magique on évite les grumeaux. Porter à ébullition pendant 1 minute. J’ai passé la préparation au chinois car je n’aime pas les pépins mais ce n’était pas indiqué. Lorsque la crème pâtissière est froide, mettre sur la crème amandes framboises. Verser la préparation aux framboises sur la crème pâtissière jusqu’en haut de la tarte.
Parsemer de petites feuilles de thym citron. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une surface bien plate. Couper les framboises fraîches en deux et disposer sur la tarte en commençant par les bords.
Dans l'œil des grands pâtissiers comme Cédric Grolet, Christophe Michalak ou Philippe Conticini, les desserts de saison sont sublimés à coups de fraises, de framboises et de rhubarbe. À l'heure du dessert ou du goûter, ces créations sucrées sont idéales pour fêter l'arrivée des beaux jours. La tarte aux fraises de Cédric Grolet, disponible en boutique en ce moment et dès le 4 mai en click & collect sur réservation, repose sur un savant équilibre de saveurs entre les fraises Gariguette, une mousseline onctueuse, un croustillant à la pistache d’Iran et une chantilly parfumée à la fleur d’oranger.
Cette version fruitée d'un Paris-Brest traditionnel repose sur un savant équilibre de saveurs entre les fraises Gariguette, une mousseline onctueuse, un croustillant à la pistache d’Iran et une chantilly parfumée à la fleur d’oranger. 57, rue de Bretagne, 75003 Paris. La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini, fraîchement arrivée en boutique. Fidèle à ses associations de saveurs inattendues, le chef mêle une pâte sucrée à une fine couche de crème d'amande et une rhubarbe pochée dans un sirop de fruits rouges et de fleurs de bourgeons de cassis. Le dessert est disponible au format individuel, pour quatre, six ou huit personnes. 37, rue de Varenne, 75007 Paris, www.philippeconticini.fr
Le fraisier de Carl Marletti, l'un des meilleurs de Paris grâce à son mariage de textures réussi. Sous un biscuit façon Joconde légèrement caramélisé, une crème mousseline fondante à la vanille de Madagascar et une ribambelle de fraises fraîches entières. Disponible sur commande par téléphone. 51, rue Censier, 75005 Paris, 01 43 31 68 12, www.carlmarletti.com
La tarte aux fraises de Maison Aleph, un dessert qui symbolise la rencontre entre l'Orient et l'Occident avec sa recette mise au point par Myriam Sabet. Garnie de belles fraises Ciflorette et d'une crème à la fleur d'oranger, elle-même parsemée de pistaches d’Iran torréfiées, la tarte repose sur un confit de fraise à la fleur d’oranger et une crème de pistache. Le feuilletage, lui, est ultra sophistiqué. La cheffe conseille de sortir la tarte du réfrigérateur dix minutes avant la dégustation. 20, rue de la Verrerie, 75004 Paris, www.maisonaleph.com
La tarte passion framboise chez Stohrer, exécutée par le chef pâtissier Jeffrey Cagnes. Accompagnée d'un crumble sans farine de blé et d'une compote à la fraise et à la rhubarbe, la crème onctueuse du cheesecake fond en bouche. Pour parfaire le tout, le gâteau est couronné de quatre quenelles de mousse de lait, totalement addictives... 8, rue du Vieux-Colombier, 75006 Paris, www.christophemichalak.com
Disponible seulement deux mois dans l'année chez Pierre Hermé (du 6 avril au 6 juin), le fraisier est l'une des pâtisseries culte du chef. Au cœur d'une crème mousseline à la pistache et entre deux génoises aux amandes imbibées à la liqueur de framboise, on compte une quantité ultra généreuse de fraises fraîches. Un must de la pâtisserie actuelle. 72, rue Bonaparte, 75006 Paris, www.pierreherme.com
Temps de préparation: 1h30. Temps de repos/congélation: 12 heures. Pour 8 fraises.
Ingrédients pour la ganache montée Vanille: 200 g de chocolat blanc, 150 g + 300 g de crème liquide entière, 2 gousses de vanille, 1 feuille de gélatine. Pour la compotée fraises menthe: 200 g de fraises, 30 g de sucre, 4 g de pectine NH, 1 feuille de gélatine, 6 feuilles de menthe. Préparation: réaliser la ganache vanille la veille. Grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines et ajouter dans une casserole avec les 150 g de crème. Faire chauffer doucement. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Hachez le chocolat blanc, Quand la crème est chaude, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre puis verser en 2 ou 3 fois la crème chaude sur le chocolat en émulsionnant bien. Mixez la préparation au mixeur plongeant et ajouter les 300 g de crème liquide froide. Le montage des entremets: Versez la ganache vanille froide dans le bol du robot et fouettez pour obtenir une mousse légère et aérée. Versez la dans une poche à douille. Déposez un peu de mousse dans le fond des moules. Remontez la crème sur les parois des moules à l'aide d'une petite spatule pour éviter les bulles d'air au démoulage. Déposez au centre un insert congelé au centre. Recouvrez ensuite d’une dernière couche de mousse et lissez le dessus avec une spatule coudée. Mettre au congélateur pour la nuit. Le Lendemain, démoulez vos fruits et floquez les au spray velours. Les placez ensuite au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent tranquillement. Comptez minimum 4 heures avant la dégustation. Régalez vous !!!
🍊 ORANGE-shaped dessert recipe by CEDRIC GROLET
On ne change pas une équipe qui gagne!! Hop RE du Cédric Grolet parce que C’EST BON! Pour ne pas changer, une amie m’a demandé un framboisier pour son anniversaire, alors je suis partie sur la nouvelle version de celui de CG Opéra. Et bien J’ADOOOORE. Ce biscuit pâte à choux est une dinguerie!! Faites à nouveau chauffer et versez la crème chinoise sur 80g de chocolat blanc et la gélatine essorée. Dans une casserole, faites chauffer 450g de lait entier, 50g de crème et 1 gousse de vanille fendue puis laissez infuser sous film alimentaire 20min. Je mets ici de la vanille de Tahiti car elle assez ronde en bouche et contraste bien avec l’acidité de la framboise. La vanille de la Réunion que j’adore est plus piquante et je pense se marie un peu moins bien dans ce cas. Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez 35g de farine en une seule fois. Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité. Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante. Dans un autre bol de batteur, montez en neige 75g de blancs d’oeufs avec 30g de sucre. Pour ceux qui ne trouvent pas de jus de framboise, j’ai pris des framboises écrasées picard que j’ai chauffées dans une casserole puis passées dans un chinois pour enlever les akènes. Dans une casserole, faites bouillir 150g de jus de framboise. Une fois que la crème pâtissière est à température ambiante, sortez le bol du batteur du frigo, faites monter légèrement la ganache à la vanille. Mélangez 450g de ganache montée avec 600g de crème pâtissière. Dans un cercle haut de 10cm placez un Rhodoïd tout autour. Coupez des framboises dans le sens horizontal et disposez les.