Le chou kale, ou plus simplement kale, est un nom vernaculaire dérivé de l'anglais qui désigne plusieurs variétés botaniques de choux ayant comme point commun d'être des variétés anciennes, non pommées, résistantes au froid et dont on récolte parfois les feuilles une à une. Traditionnellement utilisées comme plantes fourragères, leur consommation dans l'alimentation humaine a été progressivement abandonnée dans de nombreux pays. Au début du XXIe siècle, leurs qualités nutritives ont été mises en lumière, faisant revenir ces légumes verts oubliés sur les étals des marchés.
Le chou kale est un chou ancien non pommé dont on récolte les feuilles pendant toute les périodes automnale et hivernale de même qu’au début du printemps. En fonction de la variété, les feuilles sont violettes, vert foncé, voire vert-bleuté, à vert pâle, de forme frisée à plus ou moins lisse et à rebords plus ou moins dentelés. Elles sont montées sur une longue tige pouvant atteindre les 1½ à 2 mètres de hauteur mais qui se limite généralement à 30 ou 40 cm. Les nombreuses grandes feuilles qui constituent ce légume-feuille sont très appréciables en hiver car elles sont très riches en vitamines. Ces feuilles de choux au léger goût sucré se consomme cuites ou crues. On en retrouve en Hollande, au Brésil, en Nouvelle-Écosse, en Irlande, aux Pays-Bas, en Italie, en Allemagne, au Danemark, en Chine, au Japon et au sud des États-Unis. Chacun de ces pays ayant sa recette fétiche.
Le kale se décline en plusieurs variétés telles que la lacinato kale avec des feuilles bleutées et rugueuses, le red monarch kale dont les feuilles violettes sont très frisées, le blue schot kale à feuilles vert foncé très frisées, le red russian kale aux feuilles lisses et dentelées avec une veine centrale violette, le noir de Toscane, le Westland winter kale, le chou cavalier, et bien d'autres encore. Les feuilles doivent être fermes et bien colorées sans taches ou points de meurtrissure. Les sujets plus vieux auront tendance à jaunir. La nervure centrale de la feuille ne doit pas être noircie ou brunâtre. Retirez la nervure centrale et filandreuse de chaque feuille de chou (à l’aise d’une paire de ciseaux ou avec les mains).
Hacher les feuilles ou les conserver entières en fonction de la recette choisie. Le temps de cuisson des feuilles de choux verts, frisés ou kale varie en fonction du type de cuisson et de la saison de cueillette des feuilles. À la vapeur, placez les feuilles de choux dans le panier vapeur d’une grande casserole remplie d’un fond d’eau salée après avoir enlevé la nervure centrale. Couvrez puis amenez à ébullition. Réduisez le feu. À l’eau, placez les feuilles de choux dans une grande casserole. Recouvrez-les d’eau salée additionnée d’une petite pincée de bicarbonate (permet de préserver la couleur). Couvrez la casserole puis amenez à ébullition. Réduisez le feu et découvrez légèrement la casserole. Crus, il vous suffit de couper les feuilles en lanières. Elles se conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur.
Si les feuilles entrent dans la composition d’un plat cuisiné, ne les décongelez pas au préalable. Incorporez-les directement et suivez les indications de la recette choisie. Seule la stérilisation des feuilles cuites a un intérêt. Une fois les feuilles rincées et débarrassées de leur nervure centrale puis coupées en lanières, blanchissez ces dernières pendant 10 minutes dans une eau salée bouillonnante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude pour préserver la couleur. Égouttez-les puis déposez-les directement dans des bocaux propres et stérilisés (la méthode que je préfère… au four 1 heure à 100°C). Recouvrir d’eau bouillante additionnée de 3 g de sel par litre.
La culture du chou kale est très facile sauf en climat chaud. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins. Ces choux sont surtout cultivés en Europe du Centre et du Nord et en altitude car ils résistent très bien au froid (jusqu’à -15°C). Ils donnent des récoltes abondantes en plein hiver. Le chou vert frisé, aussi connu sous le nom de chou kale, compte parmi les plus anciens membres de la famille des crucifères, tout comme le brocoli et le chou-rave. Il se distingue des autres variétés de choux par le fait qu’il n’est pas pommé mais plutôt composé de longues feuilles détachées. Connu depuis des milliers d’années, il serait originaire des pays situés sur la côte Atlantique européenne. Au cours des dernières années, le chou vert frisé a grandement gagné en popularité notamment grâce à son apport nutritif impressionnant et à sa versatilité en cuisine.
Le chou frisé déborde de nutriments et composés bioactifs essentiels au bon fonctionnement du corps. Comme la majorité des crucifères appartenant à la famille des Brassicas, il contient des quantités impressionnantes de composés phytochimiques tels que les glucosinolates, polyphénols et caroténoïdes, bénéfiques pour l’organisme, avec des effets antioxydants et un potentiel anticancéreux et protecteur contre les maladies cardiovasculaires et du système gastro-intestinal. La particularité du chou vert frisé est qu’il pousse en feuilles et non en pomme comme la plupart de ses confrères. Pour un maximum de fraîcheur, on garde le chou au réfrigérateur, non lavé, dans le bac à légumes. Lavez bien le chou vert frisé car ses feuilles cachent parfois un peu de sable ou de terre.
Ensuite, à vous de décider! Préparez un bol de smoothie vert pour débuter la journée avec des fruits et légumes. Les feuilles coriaces de chou frisé sont idéales pour les salades et se conservent bien jusqu’au lendemain. Certaines personnes préfèrent « masser » les feuilles avec de l’huile, un peu de sel ou une vinaigrette avant de les apprêter crues. Une fois détendues, les feuilles exaltent une riche couleur verte et demandent moins de mastication. Elles sont alors parfaites pour une salade. Créez un pesto maison combinant au robot culinaire du chou vert frisé, de l’ail, du parmesan, des noix et de l’huile d’olive. Le chou vert frisé est très savoureux cuit à l’étuvé, sauté ou bouilli. Compagnon parfait des plats asiatiques, on peut ajouter le chou frisé à la soupe miso et aux sautés. Enfin, essayez cette recette tendance de chips de kale.
- Histoire et nomenclature: kale, choux non pommés, anciennes variétés résistantes au froid.
- Variétés et caractéristiques: lacinato, red monarch, blue schot, red russian, noir de Toscane, etc.; feuilles, nervure centrale et couleur.
- Utilisations culinaires: cru en salades, cuit à la vapeur, bouilli, étuvé, soupe, pesto, chips.
- Conservation et préparation: lavage, détachement des feuilles, blanchiment, congélation, stérilisation en bocaux.
- Culture et climat: tolerance au froid, localisation européenne, production en hiver, facilité agricole.
- Bénéfices nutritionnels: riches en vitamines et en composés phytochimiques (glucosinolates, polyphénols, caroténoïdes) avec propriétés antioxydantes et protectrices.
Fiches et sources diverses mentionnent que le kale est connu sous divers noms en français (chou frisé, kale frisé, chou plume) et qu’il a réapparu sur les marchés européens et en gastronomie française grâce à des influences nutritionnelles et médiatiques dans les années 2010. Des notes bibliographiques et articles scientifiques soutiennent les bienfaits des glucosinolates et autres composés, renforçant l’idée d’un super-aliment potentiel dans une alimentation équilibrée.
